美食檔案》台南甜食小巡禮 冬瓜鳳梨酥平反

很多人公認台南的小吃講究，其實甜食也頗有可觀之處。像是莉莉水果店的冰品、番茄切盤、白柚汁，還有這裡才看得到的莉莉水果月刊，都是府城經典。開店68年來，除了本地鄉親，這兒也是許多年長遊客必到之處，難道就為了吃冰嗎？不，其實還有一份彌補記憶缺塊的效果，讓人在滄海桑田裡，咀嚼著只有自己知道的甜與酸。 還有同記豆花店，在台南也是非常出名。早在還未有食安風暴前，老早就使用非基改黃豆製作豆花了。它的豆花細嫩、爽口，芡粉加得非常少，新鮮的豆香味滑入食道後，香氣自然，通體舒暢。即便當今的客人愛嘗鮮，會選擇鮮奶、竹炭、粉圓冰來混搭，但若是夏天前往，又逢檸檬盛產，一碗冰颼颼、涼絲絲、酸滴滴的檸檬白豆花，更能使人暑氣全消、滌除了舟車勞頓之苦。 至於糕餅，即便有很多名店可以採購，不過一間位於東市場口的「邱惠美鳳梨酥」，竟然在魯麵、豬血湯的買賣裡，硬是多闢出甜點這塊版圖。每天新鮮出爐雞蛋糕、布丁、鳳梨酥等產品，現選現切、自由組合，弄成禮盒送人，不費多少錢，卻能吃出滿心的甜蜜及感謝。 像去(104)年就曾收過朋友送的鳳梨酥，特別打電話致謝：「這餅很貴吧？您下次別破費了。」孰料他答：「還好啦！一盒不到兩百。別想多了。台南土產一般都很實惠，很容易找到好吃的。」話雖如此，人家也是打聽過才去排隊的。接過包裹，拿在手裡沉甸甸地，完全不像一般袖珍型薄皮的輕盈，真好奇吃起來，會是甚麼味道呢？ 一口咬下，哈哈，是爽脆的曲奇皮滋味啊！什麼叫曲奇皮呢？就是港人稱的餅乾皮，有名的泰昌餅家蛋塔，用的也是特製的曲奇皮。當然，不愛吃的人會講，曲奇皮只是一味厚，又沒有層次，看不出做工。但大家可別小看這種皮的奶蛋油脂比例，與攪拌時的溫度、程序。好吃起來，單是那股芬芳香盈的奶味兒，就迷死人了。 邱惠美的鳳梨酥並非使用土鳳梨餡，所以不酸，但那股傳統的細膩甜美，搭配略厚的酥皮，嘗起來堪稱絕美。話說古人不取土鳳梨製餡，是從前不以纖維為美。當今健康想法不同，一窩蜂使用土鳳梨，才大聲叫好。但委屈的鳳梨冬瓜餡何辜？虧得有阿美鳳梨酥替它平反，可喜可賀！ 另提，這些年港點的蛋塔，似乎也都澳門化了，其實最古早的蛋塔，都是奶蛋式塔皮做的，但那天在吉品吃到的蛋塔，兩相折衷，具兼容之美，酥皮微微鬆化，絕無滯膩，咖滋咬開，風味腴滑，可見師傅功力高妙。 藝在英語的解釋裡，有skill、art等意思，我們進廚房工作，從前也叫學藝。先學德、再學藝，養成經過十分地嚴謹。邇來食肆、餐廳互有消長，廚房預算卻往下大幅降低，因為能仰賴中央工廠，何樂不為？但把食品工業化的結果，好廚師肯定會大量流失，這又豈是饕客之福？ 莉莉水果店 地址：台南市中西區府前路一段199號 電話：(06)213-7522 台南同記豆花 地址：台南市安平區安北路141-6號 電話：(06)391-5385 邱惠美鳳梨酥 地址：台南市中西區民權路一段88號(東市場口) 電話：(06)226-9102 吉品海鮮 地址：台北市信義區信義路四段236號2樓 電話：(02)2700-3311 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》