美食檔案》城隍黑貓雙丸湯 煸香經典客家粽

田崎真也是日本有名的飲食評論家，也是國際嗜酒師協會會長，他在書裡曾說到所謂自製、嚴選素材、自家製、國產、進口、有機、秘傳、耗工、遵古法等用語，並不一定能跟美味畫上等號(註1)。比較要緊的，還是「經驗(包含作為、天資、努力)，更具造就出美味料理的可能性。」 這些話乍聽很刺耳，可是仔細一想，台灣有很多小吃，似乎也從來沒有在這些宣傳上著墨，生意依然做得嚇嚇叫。理由是用好料、自製自銷本來就是當然的事，沒必要拿來說嘴，但創造深沉況味的經驗值，才是無形的資產，像新竹城隍廟鄭家魚丸燕圓，便是鮮明的例子。 鄭家魚丸燕圓已做了三代，現在掌杓的是被網路封為「黑貓」的鄭小姐。才接近攤頭，一股高湯的香味襲人而來，喝了口既清澈又香濃的湯頭，全身的寒氣盡消，忍不住問：「這碗湯才賣60元，到底用了多少豬頭骨？」她笑盈盈地答：「光用骨頭哪夠甜，現在胸脅肉用得比骨頭多，光看這鍋湯的食材比例，就知道好壞，不是拼命兌水作得到的。」 原來從前老一輩，用的是豬頭骨，不過豬頭骨要修清的部分不少(註2)，肉也沒那麼多，燒不足客人吃肉的量。於是她國立大學畢業回家接班後，因應現況慢慢變成現在這樣，雖然成本比較高，可是湯鮮、肉腴，香氣純正，咬感極佳。 至於招牌的魚丸、燕丸，是採鯊魚漿製造，沒有放甚麼油蔥、芹菜珠、香菇等材料增色，純粹的質地清純絲滑，配湯正好。燕丸部分，本來應該有燕皮包裹，但在產地因素的考量下，不用燕皮、增加了紅麴香味，以魚丸本身的角度來說，也算不錯。 新竹的客家菜向來有名，但很少人注意到客家粽的精髓，其實不在包了多少料，而是做工細不細。像是金城一路的阿釧伯麵店，這也是一家湯頭、油蔥俱佳的食肆，每天只從6點賣到下午2點，那碗點綴了肉片、香菜、豬油、甜醬的粄條，一挑開來便香氣四溢，咕溜滑入食道後，就有穀氣立作的活力。 粽子的賣相樸素、簡潔，但米炒得很彈糯，鹹淡雅致，再配以煸得完美的肉塊、蘿蔔乾、油蔥等料，那種經典的客家米食風華，給老人家吃也絕對考得過傳統味蕾。 邇來餐飲業更加競爭，貴價食材用得毫不手軟，可是那些為我們在三餐盡力的街邊總鋪師，卻依然兢兢業業、起早睡晚地，用實惠價格療癒國民的腸胃，這樣子的專家，即使身上沒有掛滿獎牌，但連隨機搭計程車時都備受推崇，可見得發自真心的廣告何等珍貴！ 註1：內文請參見積木文化所出版的「侍酒師的表現力」一書。 註2：豬頭骨鼻樑部分得人工修清，燙、洗也是大功夫。 鄭家魚丸燕圓 地址：新竹市北區中山路75號(城隍廟內) 電話：(03)525-8189 阿釧伯麵店 地址：新竹市金城一路14號(週日公休) 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》