美食檔案》庶民湯包鮮蝦仁 小菜自取手藝妙

每次到萬芳醫院，一定是為了看病或探病。但辦完正事後，就開始有夥伴們在敲邊鼓，去吃碗西紅柿的牛肉麵再回去吧？不言可喻，這家麵館的麵，是相當得人心，尤其是它的湯頭跟牛肉，跟從前一家泡麵的廣告台詞：「麵好、湯濃、肉大塊，不必再點其他菜。」簡直如出一轍。但是，或許開在巷子口的關係，西紅柿用餐時間常常排隊。若碰到這種情況，就只能移駕到另一間人氣也旺的福鼎，去碰碰運氣了。 結果真是老天保佑，福鼎當日剛好有空出一桌。立馬點了思念的絲瓜蝦仁湯包、酸辣湯、蔥油餅、肉包，準備大快朵頤一番。很多人常說，要吃湯包就得去鼎泰豐，但經濟不景氣，能經常去大餐廳嗎？想必也少人能辦得到。但這間被譽為「平價鼎泰豐的福鼎」，倒頗能滿足庶民用小鈔享美食的心願。 這裡的跑堂很勤快又有效率，先吃著幾盤小菜，還回味無窮時，湯就送上來了。菜的價格一律40元，自取了黃豆芽豆皮絲、小魚豆干、烤麩，味道好得出奇。黃豆芽並非容易煮的蔬菜，因為那顆豆子常容易夾生。但這裡的黃豆芽既軟且嫩，跟豆皮兜炒在一起時，落的調味甜鹹適當、香油隱約，吃起來格外醒脾、食慾大開。 小魚豆干到處都有，但這盤豆乾顯然事先有煮入味，有一種獨特的幽香跟甘潤。而無羶香脆的魚脯與其混拌後，更煥發出一種小菜細作的美感，使人食不停箸。烤麩當今也是四處有賣，有的店家喜歡先炸得發脆，再快速燒過。福鼎採取的卻是微炸慢熬型的手法，孔洞裡吸飽了微甜調味的江浙風情，軟而不膩，入口回甘，堪稱老少咸宜。 熱呼呼的湯包是重頭戲，一夾開來翠綠湛凝的絲瓜切得大小剛好，裡面還混拌了特製調料跟蝦仁兒粒，咬起來有著微微的爽脆，以及濃郁的海鮮蝦味，十分出色。酸辣湯一碗不過才45元，用料扎實、豐沛，酸辣適度、芡度合宜，已很少喝到這麼好的了。 席間有廚藝專家說，店家用的薑，似乎是手切的。原來一般市場的薑絲都是現成品，在產季時，一斤約50元。不過那種產品粗細一致、且多半泡水失去香氣，但觀察福鼎的薑絲粗細不一、薑韻猶存，更讓人對廚房團隊刮目相看了。 目前很多人都在做湯包生意，有一些是有真本領的，弄個麵案子自己張羅，基本上口味都不至於太壞；有些則是拿工廠貨，依廠商水準不同，享受層級便有所差異。但值得一提的是，湯包用的是燙麵皮，而燙麵這種手法，可說是古人發明的纖細技術。我們日常吃的蘿蔔絲餅、餡餅、蒸餃，有很多都是這麼做出來的。只是，當今大家認為歐式烘焙麵食比較高竿，多貴都願意買。其實無論東西方麵點，都有它的特色，甚至連街邊10來塊的包子、雙胞胎，老闆所費的心機跟巧思，都不見得比較少呢！ 福鼎湯包 地址：台北市興隆路三段112巷2弄13號(萬芳醫院對面巷內) 電話：(02)2931-7338 四川成都西紅柿總店 地址：台北市興隆路三段112巷2弄2號(萬芳醫院對面巷口) 電話：(02)8663-5990 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》