美食檔案》懸念牛小排麵 清真淡味繞舌尖

所謂：「人各有心，心各有見」，這個社會須要彼此尊重跟理解，才是幸福。而美食的定義也一樣，因著迥異的喜好，總會有著不同的擁護者，傾心不渝。 像是台灣最受歡迎的牛肉麵，有人特喜歡麻辣紅燒的霸道口味，即使店家歇業了，還非得四處蒐羅配方，在家複刻炮製才解癮。但喜歡清淡的人，可別以為只是一個「淡」字，就可以解釋那個滋味，肉質的不同所貢獻出的美味，可是天差地別。 像上週去探病，被指定要帶清真中國牛肉館的無骨牛小排麵，以慰養病之苦。結帳時兩碗麵付了一千兩百多，有略為漲價，可是與其吃甚麼罐頭營養品，病人若還有念頭吃這碗麵，不就是它的價值嗎？ 看名稱就知道，清真中國牛肉館賣的是符合清真規範的牛肉，之前也寫過台中的清真恩德元餃子館的介紹，兩者雖然都賣清燉牛肉(註)，但前者賣的口味偏甜、有淡淡辛香味，是其明顯特徵。 主菜的肋排分量不小，四片肥瘦亭云、軟嫩香滑的牛肉，與切得細緻的蔥、薑、辣椒絲映照出盈潤的光澤，一口咬下，滋嚕的肉汁傾洩出來。沒錯！雖有點兒油，但放過血的黃牛肉經蒸燉後，甘鮮爽口，那股獨特的甜味，會繚繞在喉頭舌尖，與一般牛排的微微鐵味，有著明確的區別。 湯頭部分，以清澈、無雜味取勝，跟品川蘭的湯頭一樣，都是能喝到不剩一滴的無負擔感，對生病的人來說很是受用。其餘菜式，像是招牌的斤餅配牛肉絲、醃台式泡菜、拍黃瓜粉皮，都是不錯的口味，尤其泡菜的甜味豐沛，咬口香脆，開胃極了。 然而，要吃美味的牛小排麵，都得花大錢嗎？也不一定！像是位於大安區新開的雲南繪過橋米線，雖然對乾拌系列沒有留下鮮明印象，但那碗由老闆娘親自熬製的小排麵，看得出細心跟講究。 在略呈琥珀色的湯底中，飄著微軟細滑的米線、小白菜，整體毫無油星跟香料味，充滿清麗的美感。而牛小排盡職地貢獻出鮮度，卻還保留著剛好的咬感，想來對於吃慣甚麼椒鹽牛仔骨、蒜香牛仔骨的人，偶爾嚐嚐這個，或許也能感受到淡中自有味的妙處，甚至開始欣賞哩！ 註：清真中國牛肉館也有紅燒口味，其紅燒牛筋麵軟度剛好，牙口不好的人最喜歡了。而位於南昌路的葉嘉美食小館，則是他們的師傅出來開的，斤餅做得不錯，麵的湯頭也熬得清，前陣子已搬遷到汀州路。 清真中國牛肉麵食館 地點：新光三越信義新天地店A8 B2 清真恩德元餃子館 地址：台中市南屯區文心路一段200號(與大墩五街交叉口) 電話：(04)2471-7240 品川蘭牛肉麵 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷11弄10號1樓(忠孝敦化3號出口) 電話：(02)2721-7397 葉嘉美食小館 地址：台北市汀州路二段207號 電話：(02)2367-7216 雲南繪過橋米線 地址：台北市大安區安居街30號 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》