茄汁海鮮干貝麵 九層塔提鮮解膩

吃西餐講究食材本質，與食材搭配的醬汁尤其重要。吃膩了傳統紅醬、青醬等作法嗎？有餐廳主廚，嚴選當令蔬果，依不同食材搭配專屬醬汁，像是用梅子磨粉，混搭檸檬汁，能讓生菜拉沙，吃起來更有層次；海鮮則用香菜生蠔醬襯托魚鮮。

魚鮮、大干貝豪邁入鍋，趁鍋氣熱又香，先把主角給挑出來，爆香加點茄汁九層塔，燙過的麵條，接著扔進鍋裡，跟著吸飽湯汁，大份量茄汁海鮮麵作法，用的是你我熟知的紅醬。

厚切2公分七星斑，搭配大明蝦剛剛好，入鍋油煎不掉湯，先煎後烤兩道功，鎖住湯汁，搭配鮮綠色的「香菜生蠔醬」。

行政主廚張金永：「蚵仔再加上香菜下去調的，加一些白酒鮮奶油跟起司，本身魚的味道跟蚵仔的味道，有很大的不同，因為有一個是貝類，所以味道不會衝突。」

單獨一顆大干貝，灑上香料鹽，油煎熟成再火烤收乾保持脆度，清甜蘆筍擺盤，搭配色澤飽滿的「百香油醋」。

要是盤中主角，換成簡單的生菜，醬料得多下點功，用的是做工繁複的「梅子油醋」。

行政主廚張金永：「我們的梅子是用乾燥的，新鮮的下去烘乾下去磨粉，加一些橄欖油檸檬汁下去打，水果它的特色就是，吃起來比較不油膩比較健康，比較不會每樣東西吃起來，都油味油的東西。」

水果入菜做醬汁，不只清爽解膩、兼顧健康，更能襯托主角。一樣的食材，經過巧手巧思，也能呈現截然不同的創意作法。（民視新聞薛嘉瑩、陳奎宏台北市報導）