蘿蔔正當時！教你做無味精防腐劑的開胃辣蘿蔔泡菜

【早安健康／Amanda的生活與家常美食】醃漬蘿蔔泡菜難嗎？一點也不，只是較費時，因為蘿蔔外皮帶有辛辣味，要去除這些味道就得花費一些時間，而且所有的步驟不能省略。

一次醃上四五條白蘿蔔多嗎？不會，就算人口少至少也醃漬兩條吧，費時兩天才能完成，醃漬一條只剩一碗的量真的太費工了。

雖說要兩天，其實也不算太難，洗切再鹽漬費時半日，壓制時間得一天一夜，再做曝曬及調味才能完成。（也可以不曝曬但是要做脫水）

趁著白蘿蔔還便宜趕快買幾條回家醃漬吧，自己做才能品嘗到不加味精不加防腐劑，既天然又安全衛生的食物。

材料：

白蘿蔔4條（重約2500g）、鹽6大匙、砂糖2-3大匙、辣椒適量（可增加少許辣椒粉）、豆豉1-2大匙（依個人喜好增減也可不加，豆豉有鹹味也不宜增加太多）

附註：一條蘿蔔加鹽約1.3-1.5大匙。

建議使用一部分大辣椒一部分朝天椒，不能吃辣就單用少許大辣椒。（我是使用五條大辣椒再加一匙辣椒粉）怕辣可改做 香油辣蘿蔔

做法：

白蘿蔔刷洗乾淨，晾乾水分，切除頭尾不去皮，切3cm長段。

每段切0.5cm厚片，0.5cm寬條狀。（可改為厚1cm，寬1cm，口感會更脆）

蘿蔔加入鹽巴拌勻，鹽漬出水偶爾攪拌讓白蘿蔔都能吸收鹽分，浸漬5-6小時。

撈出蘿蔔置入棉布袋（請到賣場購買豆漿袋）或網狀袋，袋口綁緊，釋出的鹽水則丟棄。

蘿蔔上面壓制重物整整一天一夜（可增加至1.5日），底部釋出的蘿蔔水若無法自然流出，數小時得倒一次水免得累積。（可用乾淨且乾燥鍋子，上面再擺放家中的瓶瓶罐罐增加重量）

重壓期間蘿蔔水分釋出體積會逐漸變小，蘿蔔可能偏移重物，袋子必須重新整理再重壓。（時間許可2-3小時觀察一次，至少半天得整理一次）

取出蘿蔔攤開在鐵板或竹籃上，置放太陽下曝曬半天，曬過的蘿蔔會飄散出自然香味，而且口感也會更脆。

曬過不再做清洗及加熱動作，因此曝曬時建議用紙巾或棉布覆蓋蘿蔔，可避免灰塵及蚊蠅沾染。

若無太陽可曬先將蘿蔔包裹好置入冷藏保存，等待有陽光再做曝曬。

多日無太陽可曝曬，可使用烤箱低溫烘烤，烤箱不預熱100度烘烤約30分鐘，讓表面乾枯觸摸沒有水分，雖然不及太陽曬那麼優，不過一樣有香味口感也更脆。

或者直接用脫水機把多餘水分脫乾，方法：整袋蘿蔔用乾淨且乾燥大毛巾包裹，攤平在脫水槽脫乾（會一邊脫水一邊加水清洗的洗衣機則不適用此方式）

曬過蘿蔔會縮水，表面沒有水氣，內部還是有水分，收回蘿蔔若較為乾硬，戴上手套搓揉蘿蔔幾分鐘軟化，不經過搓揉蘿蔔較為僵硬口感差。

準備醬料：

辣椒洗淨切細末。（最好戴上手套操作）

豆豉飄洗淨瀝乾水分，切碎。

炒鍋開微火乾炒辣椒一會續加豆豉，炒乾水氣，此步驟炒香配料也做了殺菌，熄火，盛出放置涼透。

附註：也可用少許油爆香辣椒、豆豉，油爆過會更香。

曝曬完成的蘿蔔拌入炒好辣椒、豆豉及砂糖，放置一會再拌直到砂糖完全溶化。

（攪拌後覺得顏色不像市售那麼好看嗎？可添加少許辣椒粉會有意想不到的效果）

全部填裝入乾燥保鮮罐放置冰箱冷藏，半天後入味再食用風味更佳。

此做法冷藏可保存至少一個月，盡可能別超過這時間。

這碟是不同時間做，切比較大口感更好，配料經過油炒，辣椒粉也減量，因此色澤也不同。

附註：

蘿蔔別切太小，壓扁釋出水份會變得更小，口感變軟韌而不是脆口。

市售辣蘿蔔會添加味精、辣椒醬，因此口味非常重，自己動手做我不建議添加這兩種調味，鹽漬過的蘿蔔已經夠鹹因此只要加適量砂糖調味，而辣味部分，鮮辣椒跟辣椒粉都不含鹹味也比較適合。

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☆作者簡介：Amanda
經營美食料理部落格『Amanda的生活與家常美食』10年，經常接受電視廣播媒體採訪，料理作品也常出現在報章雜誌，目前是食譜作家及料理講師。
從小就愛料理，對料理充滿熱情，為了能夠讓家人吃到最天然、最健康的美食，她總是勵行「自己作」，部落格不間斷分享熱愛的家常菜餚。
傳承至父親的醃漬料理《30分鐘動手做醃漬料理》至今已編寫三本食譜，醬料及無油煙烤箱料理，她把她熱愛的料理，以各種不同的形式分享給大家，對她來說，料理是有感情的，每一道菜，有料理者的用心，以及對家人、對食用者的愛，也因此，如何做出美味又健康的料理，就成了一件重要的事了。

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