遊日本／挑戰高級食材王國 來鹿兒島喝碗「大眼睛」

記者簡怡欣／日本報導

豐厚油脂入口漫延，一口要價不斐的黑鮪魚廣受饕客喜愛，晶透生魚片、燒烤魚下巴、湯煮魚眼睛，都直讓人管不住那張嘴，尤其那佈滿油花的黑鮪魚肚！日本黑鮪魚養殖技術近年發展成熟，其中全日本出貨量最大的鹿兒島沿岸的養殖黑鮪魚，優良品質足以供應東京築地魚貨，且供不應求，就連想在產地吃到也有難度！

日本九州南端的鹿兒島物產豐饒，更被譽為「高級食材王國」，不怕伴手禮買太多行李不夠裝，就怕吃到人超重！「魚就像人，吃新鮮飼料也就同樣新鮮、健康！」在鹿兒島旁的奄美大島興起一股黑鮪魚養殖熱潮，成功培育出小小魚卵孵化魚苗，成魚養殖並可重達近200公斤。

鹿兒島黑鮪魚養殖飼料包括花枝、青花魚、竹筴魚等，是全日本養殖黑鮪魚出貨量第一，每隻平均重量70到80公斤。不過，大家也對養殖魚貨帶有迷思，養殖魚貨難道就比不上現流魚貨嗎？美味關鍵差別就在師傅的處理技法，放血功法影響魚肉是否殘留魚腥味，尤其遠洋捕撈的天然魚貨多採冷凍，若船隻冷凍技術不佳，品質就會大打折扣。

黑鮪魚珍貴就在於佈滿肥美油花的肚肉，在魚隻分切技法上也有別於它種，依序切成4大長條，處理過程大多會消耗近半，確保品質維持不產生腥味。美味魚腹又可分為大腹與小腹，多作為生魚片食用；魚尾巴因具有多筋特性，適合火烤；魚眼睛富有膠質宜熬熱湯，適合需要補充膠原蛋白的人；另需要火烤長達2小時之久的魚下巴，必須採微火燒烤，避免豐厚油脂燃燒起來，可見黑鮪魚肥美程度，滑嫩口感完全鎖住鮮美欲滴的魚汁。

鹿兒島養殖黑鮪魚深受國際好評，除了東京築地等大都市搶著要，香港、台灣也有引進，冷凍魚貨依舊能自擁大票粉絲，就看師傅是否完善。不過，想在鹿兒島吃到當地生產黑鮪魚也不簡單，供不應求，據悉，鹿兒島就僅有一間能吃得到。畢竟面臨全球黑鮪魚捕撈生態問題，再加上中國大陸、俄羅斯等國際也興起生魚片熱潮之際，黑鮪魚養殖工法可望稍稍紓解口腹之慾。