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鮮乳保存期限差距大，霧煞煞？關鍵：生菌數多寡
【華人健康網記者洪毓琪／台北報導】義美食品總經理高志明昨在「義美食品」臉書中發文表示，雖然目前政府對「奶製品的分類」如：鮮乳、保久乳、調味乳、乳飲品等分類相當明確。但在國內市場鮮乳標示的有效期限，差異卻非常之大，從標示12天～75天，皆同時存在，令消費者霧煞煞！究竟為什麼鮮乳保能存長達近2個半月之久，而這樣的鮮乳真的能夠完整保留人體所需的營養素嗎？且聽食品專家怎麼說！
鮮乳保存期限大不同？專家：關鍵在生菌數多寡
到底為什麼都是鮮乳，可保存期限卻可以有12天到75天這麼長的間距呢？對此，在乳品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成老師表示，鮮乳保存期限差別如此大的關鍵，在於鮮乳中生菌數及耐熱性孢子含量的多寡。
目前市售鮮乳保存期限長短訂定的方式，是以鮮乳加工製造包裝完成後，在低溫保存的正常情況下，花費多久的時間，其生菌數滋生超過10萬個／毫升，來加以推算得知。
最重要的是，生菌數除了與鮮乳保存期限息息相關外，同時也是食品加工業中區分「鮮乳」與「保久乳」不同的重要關鍵。一般來說，經殺菌流程後，只要牛乳成品中有微生物存在，也就是即使生菌數只有1隻／毫升，就可稱之為「鮮乳」；但若在加工製造過程中，已無生菌殘留、達到「完全滅菌」時，則不可視為鮮乳，而應稱之為「保久乳」。
專家：影響鮮乳生菌數多寡的關鍵，在於殺菌方法不同
究竟什麼因素會影響生菌數的高低，進而使鮮乳保存期限出現差異的情況呢？陳俊成老師指出，決定鮮乳中生菌數高低的關鍵，其實在於廠商使用殺菌方式的差異。
以目前食品加工的技術來看，常見的鮮乳殺菌方式主要可分為「巴斯德殺菌法—低溫長時間殺菌（LTLT）」與「巴斯德殺菌法—高溫短時間殺菌（HTST）」；以及「超巴斯德殺菌法」，又名「超高溫殺菌法（UHT）」等3大類型。
類型1／巴斯德殺菌法—低溫長時間殺菌（LTLT）：
此方式必須以63-65℃低溫加熱至少30分鐘，但由於溫度不足完全消滅微生物，所以，生菌數大概還能維持約數千個；但是，卻可以完全消滅病原性細菌，避免飲用後產生食物中毒，是較適合台灣小型鮮乳廠的殺菌法。
值得注意的是，由於使用此一殺菌方式的鮮乳中，仍含有一定數量的生菌數，因此殺完菌就要馬上冷藏，不宜再移至常溫，以免鮮乳因高溫導致生菌繁衍而變質臭酸。
類型2／巴斯德殺菌法—高溫短時間殺菌（HTST）：
高溫短時間殺菌加熱的溫度約為72℃，時間至少持續15秒，也能達到相同的殺菌效果，標示冷藏保存時間為7天。
類型3／超巴斯德殺菌法（超高溫殺菌法、UHT）：
超巴斯德殺菌法（超高溫殺菌法），即採用130℃正負2℃的溫度，並且於3至5秒內殺菌，此種方式能夠殺死鮮乳中絕大多數的細菌，使生菌數量降到個位數以下，或一不小心讓鮮奶測不出生菌的境界，一般標示冷藏保存時間可長達2至3周。
高溫殺菌鮮乳「梅納反應」產物多？糠胺酸furosine含量多寡助檢測
了解影響鮮乳保存期限長短的關鍵與廠商使用的殺菌方式有關，可是，高溫殺菌與低溫滅菌，消費者到底該挑哪一種比較恰當呢？對此，陳俊成老師說明，高溫殺菌雖然可將鮮乳中的細菌、微生物殺死，但同時也會使鮮乳中的維生素、蛋白質的破壞程度增高，會因形成果糖-離胺酸縮合物而降低蛋白質的營養價值。
高溫更會使牛奶產生「梅納反應」，雖然在此過程中，能夠使牛乳產生更多的風味物質，呈現較為濃厚，也就是外界認為的濃醇香口感，但是，值得注意的是，在加熱的過程中，梅納反應會產生的產物——晚期糖化最終產物（AGEs），一旦過量攝取，恐將加遽人體細胞老化速度，不可不慎！
高溫殺菌鮮乳「梅納反應」產物多？糠胺酸furosine單位數多寡助檢測
食品學界就曾針對上述提到的「巴斯德殺菌法—低溫長時間殺菌」與「巴斯德殺菌法—高溫短時間殺菌」，以及「超巴斯德殺菌法」等3種方式殺菌的牛奶透過檢測furosine物質的單位數高低來進行「梅納反應」產物多寡檢驗。
結果發現，以65℃低溫加熱的巴斯德殺菌法—低溫長時間殺菌（LTLT），以及加熱溫度約為72℃的巴斯德殺菌法—高溫短時間殺菌，皆檢測不出或僅微量的furosine存在。可是，超巴斯德殺菌法（超高溫殺菌法）的furosine含量則有數百毫克/100毫克蛋白質之多，而超高溫完全滅菌法的furosine物質則達上千毫克/100毫克蛋白質，由此可知「梅納反應」與鮮乳殺菌程度的高低有一定的正相關性。
好鮮乳怎麼挑？營養專家：殺菌溫度低、無額外添加物者優先
要在這麼多種殺菌方式的液態奶中逐一加以比較，陳俊成老師以個人經驗表示，自己會優先選擇低溫長時間殺菌鮮奶及高溫短時間殺菌鮮奶，在不得已的情況下才會選擇超巴斯德殺菌奶，在沒有選擇的餘地下才會喝一點保久奶。消費者可以在標示上清楚的看到不同產品的殺菌方法，並以不添加任何添加物的產品為優先考量。
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