暖冬鮮火鍋特蒐—豬肚包雞鍋篇－１鍋４吃 鳳凰投胎涮涮樂

工商時報【姚舜】 拜兩岸擴大交流之賜，腦筋動得快的台灣餐飲業者，不僅將台灣流行的餐飲吃食品牌、文化與商品，帶到彼岸開疆拓土、帶動流行，也將大陸流行的餐飲業種、業態與餐飲內容帶回台灣。並經重新包裝或口味改良後加上品牌，企圖走向藍海、帶動食潮。 以85度C連鎖咖啡崛起市場，並成功發展為兩岸餐飲重量級品牌的美食達人餐飲集團，正是善於掌握市場脈動並借力使力，進而擴大企業格局的集團。以其跨入中式餐飲市場新創火鍋品牌，在台北中山北路開出第一家店的〈這一鍋〉為例，便是近年在大陸廣東掀起食潮的〈豬肚包雞鍋〉的升級改良版。美食達人以老火湯與白胡椒湯融合後，並命名〈鳳凰回巢鍋〉全新出擊，並企圖在台灣帶動流行後再「反攻大陸」發展連鎖。 美食達人以商品創新策略推出的〈鳳凰回巢鍋〉，確實吸引不少啖鍋老饕嘗鮮試奇，無獨有偶、因「英雄所見略同」，以四川家庭料理立足市場亦有20年的台北〈皇城老媽〉餐廳，也在這個冬天推出正在廣東流行、標榜可「1鍋4吃」的〈豬肚包雞鍋〉，提供火鍋老饕新的選擇。 「1菜多吃」因提供了多元食趣，所以無論是「活魚3吃」或「烤鴨2吃」，只要菜單上提供這類菜餚的餐廳，總能在競爭激烈的餐飲市場享有較高知名度，或成為經常被討論的話題對象。 也就是因為如此，火鍋業者窮極思變，以「1鍋多吃」的訴求，企圖提高客人記憶度與滿意度，進而拉大與市場同業的差異。 於是，吃完了日式涮涮鍋，很多店家會由服務人員將鍋內殘渣濾掉，並在鍋內倒入米飯，然後利用鍋底吸飽菜肉精華的湯汁熬粥；享受〈花雕雞〉或源於貴州苗寨的〈乾鍋〉，吃完了鍋內用各種辛香料爆炒或燜煨的食材，服務人員也會在鍋底另外加入高湯，使之搖身一變成為火鍋。 最近，大陸廣東一帶正在流行〈豬肚包雞鍋〉，喜歡到大陸吃喝找靈感的〈皇城老媽〉經營者鄭文強吃過了覺得好吃，又跟大陸老師父學了做法，並在自己店內推出這種可以「1鍋4吃」的火鍋。姑且不論這種在廣東一帶掀起食潮的火鍋，未來在台灣是否也會流行，倒是想知道火鍋究竟如何4吃，或是欲知它為什麼會在廣東帶動吃食流行的朋友，可以到〈皇城老媽〉吃吃看。 〈豬肚包雞〉原是廣東順德的一道老菜，原始做法是將整隻雞以及紅棗、胡椒、玉竹與黨參等佐料塞到豬肚內，然後放到鍋子內加清水並下胡椒粒熬煮而成。成菜後，湯白雞黃並有濃濃胡椒香。為了好聽，廣東人又為這菜取了新名字〈鳳凰投胎〉。 〈豬肚包雞鍋〉則是將老菜「火鍋化」，並利用其湯頭提供4種吃法帶動流行。85度C母集團美食達人跨足火鍋市場創的〈這一鍋〉新品牌，菜單上也有這種鍋，只是美食達人又為它取了個更好聽的名字〈鳳凰回巢鍋〉。 根據大陸說法，〈豬肚包雞〉這菜源於清宮，說是乾隆皇的宜妃原本胃就不好，產後身子骨更弱，御膳房於是把雞塞到豬肚內然後佐以各種藥材並用雞湯熬煮，且在湯內加了對胃好的白胡椒，給宜妃當「作月子餐」，結果不但補好了宜妃的身子，連胃病都給治好了，皇帝龍心大悅賜名〈白胡椒豬肚煲雞〉。 在〈皇城老媽〉啖〈豬肚包雞鍋〉，除了和在廣東一樣可享有「4吃」食趣。鄭文強連流程順序和備料都參照廣東做法，力求原汁原味。而所謂「4吃」，其實是分4階段品鍋： 第1回合，品味的是胡椒豬肚湯的濃香。 第2回則是在湯內下了各種新鮮菇蕈煮，然後享受菇菌在湯中釋出甘甜味道。 第3回則是開始吃雞肉與豬肚，除享受豬肚軟腴中猶帶有彈Ｑ的口感，最重要的是品味玉米走地雞肉質與生俱來的甜香。在大陸有些店家會另外準備如牛肉等葷類食材讓食客涮煮。 第4回合則是涮蔬菜，而〈皇城老媽〉則是準備了山茼蒿和津白菜，俟蔬菜吸飽了湯汁再享受清甜。 在廣東有些店家熬〈豬肚包雞〉的湯頭是用老雞、火腿與海南胡椒熬製，有些廚師甚至還會另加鯊魚骨去熬，使湯色更白、口感更稠。而〈皇城老媽〉烹調〈豬肚包雞〉的高湯是則是用豬骨、雞架子和洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜再加了白胡椒粒熬成，除了多一股鮮甜，湯色也較清淺，只是吃玉米長大的走地雞一身黃油，會讓湯多了一點黃色。 INDEX ●皇城老媽 地址︰台北市大安區延吉街97巷5號 電話︰(02)2773-6936