美食檔案》紅艷絕美水煮魚 辣濃回味紹子醬

最近看了英國烹飪作家扶霞．鄧洛普(Fuchsia Dunlop)寫的「魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記」後，食指大動。便不覺想起位於台中市區，由道地四川人王建英掌杓的「重慶水煮魚」來了。 說來台灣的川菜館子，如今多是跟湖南、客家等菜系混在一起，有時甚至在茶餐廳、台菜館裡也吃得到麻婆豆腐、水煮牛肉，但在這間小店，竟然沒什麼混血菜，且還充滿著由香料作主的豪邁滋味，難怪客人絡繹不絕，盛夏依然把飯扒得特別香。 顧名思義，這兒的招牌是水煮魚，一上桌紅艷豔地，撈起片得剛好的草魚片吃，嫩滑可口。香料煸得很透、湯汁裡放的是郫縣豆瓣醬，滾過後氣韻天成，不透酸味兒，美得很。 順便一提，大家對草魚的口感都相當熟悉，其實香港譚魚頭的水煮東星斑，滋味也非常好。去(2012)年過年便採購了兩條東星斑，依樣畫葫蘆就這麼燒，沒想到比起清蒸，更受歡迎。 這兒還有道農村小炒，滋味亦頗有妙處。原來看來平凡的滷豬耳朵，斜斜地切成薄片，然後落在鍋裡爆到發亮、膠質濃縮之後，再灑一杓小茴香粉共炒。哇！QQ香冶的嚼感，落在嘴裡好像被施了魔法般，完全讓人忘掉那只是麵攤都有的小菜，光想幾乎就淌下口水。 至於回鍋肉，雖然四處都有得賣，但王建英做得醬香肉香辣椒香，瞧旁邊一桌壯丁也點了，米飯添個不停，待下午上工，肯定又能生龍活虎。談到這兒，忽然想到台北的紹香園，那道滋味錯綜複雜的辣味紹子火鍋，同樣十足撩撥食慾。 所謂紹子，就是肉末。老闆選肉很精，然後炒煉出香濃鮮辣的肉醬來。到店裡可以直接點鍋，涮上各種雲吞、肉片等配料來吃。若是吃飯，那一小碟便是奉送，讓你可以先開開胃。但是天下哪有白吃的肉醬，當嚐過後，總是會問：「外帶一罐多少？可以冰幾天？」但其實後面那句是多餘的，因為那麼惹味的東西，三、兩天就拌麵、抹土司吃光了，不曉得為何不找間工廠製成常溫罐頭呢？ 重慶水煮魚 地址：台中市西屯路2段269-18號 電話：(04)2451-8658 紹香園 地址：台北市長春路147之3號 電話：(02)2523-9099 《本專欄固定每週五刊出》