〈專訪〉徐承義 美食主義締造東方菜王國 瓦城兩岸展店加速衝

瓦城董事長徐承義。(鉅亨網記者王以慧攝)

餐飲集團相繼在台崛起，在餐飲業中掀起不小波瀾，尤其東方料理其繁複食材、工序要能達到「集團化」的高標準更是困難，不過，台灣的餐飲業中，一位極度愛好東方美食、要求料理也高度細膩的餐飲管理人才─瓦城泰統集團董事長徐承義，綜合對美食的狂熱和要求，從最愛的泰式料理出發，走過20餘年，當年的巷弄小店至今已擴大至集團統購統籌，他今年更要引領集團前進中國，兩岸店數預計年底可突破70家，店數更並持續向3位數快速邁進。

徐承義表示，1990年7月第1家「瓦城泰國料理」只是一家隱身台北市巷內不到50坪的小小店面，而在那個年代，台灣並未有真正的泰國料理，儘管歐美的接受度已經很高，但依照台灣人的口味，「要做到好、做到流行，相當困難」。而後，徐承義又面臨幾個創業股東的陸續退出，憶起這一段創業的艱辛過程，他淡然地說「幸好是運氣好，第1家店成功了」。

興趣成為事業 要讓泰國人對台灣的泰國料理驚艷！

提起美食，徐承義侃侃而談，「從台灣小吃到米其林餐廳，到哪裡都愛吃」，就算是出國也會同時考查餐飲市場，也會到處品嘗美食，他強調「吃是興趣，尤其熱愛接觸食材」，即便好不容易可忙裡偷閒，也在家研究新食材、新口味，這也是徐承義特別醉心步驟錯綜複雜的東方料理所在。

徐承義表示，「我尤其愛吃泰式料理」，瓦城泰統集團成立後，也以泰國菜做為發展主軸，他強調「瓦城的菜單是結合東南亞國家各種經典菜色，儘管台灣人的口味與泰國人仍有差異，但堅持道地的原味」，因此料理口味是經過不斷反覆測試，成為道地、卻適合台灣口味的泰國料理，他很有自信地說「連來自泰國的客人都覺得非常道地、好吃」。

細膩性格 打造獨家爐炒廚房連鎖系統

談到集團引以為傲的獨創「爐炒廚房連鎖化系統」，徐承義表示，制定標準的背後是非常明確的目標─「符合顧客需求」，由於餐飲服務流程可能長達1-2個小時，必須在上菜速度、服務細節上「讓顧客感覺用餐的過程很舒適」。

他解釋，所謂SOP流程，非制式做料理，而是希望在顧客心中的餐飲服務表現非常明確，甚至要求「每天都在檢查服務流程訂下的目標是否達成」。

面對國內越來越競爭飽和的餐飲市場，瓦城目前共擁有3個品牌「瓦城泰國料理」、「非常泰」和「1010湘」，因涵蓋家庭以及年輕消費族群，且在市場接受度非常高，不擔心其他類似同業分食市場大餅。

展店企圖心強 準備進軍基隆、嘉義、宜蘭及屏東二線城市

徐承義特別指出，目前設在百貨公司內的據點，業績表現皆特別突出，尤其新光集團更頒發貢獻獎，過去從未有餐飲業者在百貨商場中表現如此優異，顯示顧客對瓦城品牌的高度肯定。

瓦城泰統集團從一間小小的泰國菜料理店發跡，至今全台店面近50家，去(2012)年已在全台6大都會區插旗，今年則展現布局全台的企圖心，包括基隆市、嘉義、宜蘭以及屏東等地，皆有拓點計畫，仍以設點百貨商場內為主軸。

除了在台灣版圖不斷擴大，瓦城也即將在第3季於上海開出第1家店，儘管上海租金、人力成本高漲，但徐承義強調，瓦城在上海的客單價折合新台幣仍然在500-600元上下，競爭優勢是「物超所值」。由於上海餐飲競爭者眾，「好吃是最基本的」，同時也會提供舒適的用餐環境以及台灣人引以為傲的服務，來創造大陸消費者對品牌的信賴感。

快速展店下 人才培育成最大課題

進軍中國再為瓦城立下一個新里程碑，未來的挑戰不斷，徐承義說，其實從事餐飲業來，年年都是挑戰，只是維持一貫低調不為人所知，但他坦言，人才培訓是集團擴大後最大的挑戰，為了要趕上展店數度，必須投入很大心力培養餐飲人才，尤其廚師是餐廳的主角，必須讓廚師快速從基本功學到最後可完成料理，他也強調，要栽培對學習具高度熱忱的好廚師，而非廚師各自為政，「大團隊運轉有效率，才不會有人才流失的壓力」。

天天盤點 庫存差異設超高標準

另一方面，徐承義對成本控管高度要求，庫存差異必須控制在千分之5內，每日營業結束後，由廚師自行輸入系統，等同每天盤點、每天結算，以即時掌握食材成本。徐承義說，東方菜色多達700多種食材、有效期限也短，若不精準的控制將難以管理。

新品牌保密到家！但新品牌、新菜單將讓消費者耳目一新

因為熱愛東方菜，徐承義積極嘗試新菜系以拓展品牌內容，目前中國8大菜系都是選項，不過，對於下一個目標菜系還是非常保密，他維持一貫謹慎態度僅表示，「目前擁有的管理系統可順利切換任何菜系，而確定開出後也勢必要達一定規模，新菜單至少要有50多款的選擇，整本菜單等同研發成果」、「絕對會讓消費者看到東方菜系研發的高技術門檻」。

瓦城集團目前在台共有46家店，包括瓦城33家、非常泰6家，以及1010湘共有7家，今年展店目標上看70家，明(2014)年更上看100家。3大品牌平均客單價均在500-600元間。

徐承義也訂下今年瓦城在台灣再開出21家、上海下半年共開出3家的目標，儘管部分法人看待其進軍大陸市場的態度保留，他仍保持高度信心，「一定會選在上海最熱鬧的地點，用空間使用綠精準的優勢在上海創造高坪效」。

系統化管理 廚師少 中坪數店面可創造高坪效

徐承義進一步指出，不選在二三線成市，而是直接殺進上海餐飲市場競爭，主因是一線城市消費者更成熟，也才能夠分辨品牌價值；另一方面，瓦城廚房僅需10名廚師左右，不像大陸業者的廚房很大、廚師人數也非常多，坪效相對更高。

金鶯百貨合作光環加持 瓦城品牌更響亮！

同時，瓦城與金鷹商貿集團合作，將在金鶯新開設的百貨內開美食街，徐承義說「當初決定到大陸去，即積極與當地的百貨業者接洽，剛好金鶯對於台灣餐飲業者表示高度興趣，金鷹商貿集團董事長王恒更曾秘密來台探訪瓦城總店以及統籌中心的狀況，並對標準化的餐飲管理系統大感讚賞」。

他也不諱言，「金鶯是華東市場最大的百貨連鎖業者，從接觸到談成合作，前後共花了1年時間，而有了這一層合作關係，在大陸發展絕對是加分很多」，未來也不排除和在中國的台灣百貨業者如新光三越等合作。

目前瓦城確定進駐金鶯位於南京新街口熱鬧商圈的購物中心，「已經是南京是最好的地段」，預計趕在明(2014)年農曆年前開出美食街，目前已在進行塗裝工程，大約500坪-800坪，也不排除納入店中店的營運型態。

徐承義日前曾到日本、泰國及美國的商場考查，美食街不排除開放招商，目前已設有工作團隊細膩規畫，在百貨人流量下，評估應設多少座位數，要將消費者的用餐舒適度提升到最大。