彰化埔鹽花椰菜尚出名

中國時報【☉焦桐】 我歡喜在家烤季節蔬菜：節瓜，花椰菜，蘑菇，杏鮑菇，彩椒，大蒜，洋蔥，玉米，茭白筍，簡單地撒些岩鹽，淋上橄欖油即送入烤箱；有時變換口味，上面覆蓋些乳酪絲。端起不斷冒煙的大鐵盤，繞著餐桌分別夾綜合蔬菜給親友，其中尤以花椰菜受歡迎，輕易就贏得大家的讚美和笑容。 不宜久煮 炒蒸都好吃 日前參訪了埔鹽鄉施議芳先生的花椰菜園，每顆菜都用紙包裹起來保護著，拆開來看，花苔緊密，白皙，麗人般豐美。除了花菜，菜園裡也種了許多自家要用的高麗菜和蔥。 花椰菜早就是歐洲人熟悉的食物，羅馬人稱之為caulifora，意謂一種開花的甘藍菜，英文名cauliflower就是cabbage flower甘藍菜花的縮寫；目前流行的是12世紀在西班牙培育的品種，大約在16世紀從地中海東部傳入法國。華人和它相見恨晚，20世紀初才傳到中土，現在已普遍種植。 這種十字花科的蔬菜是甘藍的變種，主要食用的部位是植株的花球，即是由肥嫩肉質的花梗組成，整顆菜確實像一朵碩大盛開的花。一般粗略分為白花菜和青花菜，白花菜又稱花菜、菜花或椰菜花；青色種花菜叫青椰菜、西蘭花，或稱美國花菜，英文名broccoli，乃義大利原住民Etruscan從甘藍菜選植培育而成。 在蔬菜中，它的營養價值相對不算高，比較豐富的是維生素C，可口感甚優。臺灣以冬天、春天所產的花椰菜最清甜；到了夏天，口感遜矣。 花椰菜不宜久煮，汆燙一下即可，炒或蒸都很好吃，作生菜沙拉尤其好，可惜冬天不適合吃生菜。汆燙綠花椰時水裡加點鹽，白花椰則加少許醋，我通常用大蒜、咖哩、雞湯略炒，或清洗後焗烤；沖洗前，可浸泡鹽水除蟲。 花椰菜 廣效性抗癌食物 早就聽說花椰菜可抑制癌細胞生長和繁殖，堪稱廣效性抗癌食物。徐明達教授在《廚房裡的秘密》中證實：咀嚼生菜花時，菜花中的酵素會將蘿蔔硫素從配醣體釋放出來，蘿蔔硫素是一種植物自然生產的化學防禦武器，它有抗發炎、抗癌、抗菌及解毒的功能，也有保護皮膚免於紫外線傷害和治療腦出血的作用。不過，高溫烹煮會破壞酵素和蘿蔔硫素。 彰化是臺灣花椰菜的主要產地，尤以埔鹽鄉、大城鄉為盛，品種甚夥，花球表面緊實，白色花梗者較軟爛；花球表面鬆疏，淡綠色花梗者較爽脆。 白花椰菜的保水性比綠花椰菜弱，綠花椰菜口感較脆，而白花椰菜口感偏軟。有趣的是，日本婚禮中新娘拿捧花，新郎則拿花椰菜，它似乎在暗示：婚姻生活要取得平衡，浪漫中顯然也需要務實。 花菜乾 風味絕佳 埔鹽鄉素有「蔬菜的故鄉」美譽，產量為全省之冠，除了盛產水稻，也廣植各種蔬菜，有時花椰菜、高麗菜生產過剩，農家就舖在空地上曬成乾，脫水後保存，如永樂社區以傳統日曬方式製成的菜乾，風味絕佳，一種陽光加持過的香，「永樂菜乾」久而成為值得信賴的品牌，形成獨特的產業文化，用菜乾製成的鼠麴粿也頗受歡迎。 花菜乾是花椰菜年老的軀體，雖然不再青春，卻蘊藏著成熟的秘密，飽嘗過生命的淬煉，陽光，智慧般的味道。也斯有一首詩歌詠菜乾：「總喜歡青翠的年華╱喜歡吹彈得破的肌膚╱一個潮濕的生命一個磞緊的生命╱來到一個不知怎麼樣的生命╱╱從前不喜歡阿婆的滿臉縐紋╱不喜歡阿婆的黑色衣衫╱老是從裡面摸出一些甚麼來╱那是我們打了褶的過去嗎？╱╱你說瘀青的身體裡╱真的曾有嬌健的身體？阿婆讓我再喝你煮的湯╱試嚐裡面可有日子的金黃」。 用埔鹽花菜乾炒大腸甚美，大腸的脂香，和花菜乾的陳香、鹹香，兩者相輔相成，激盪出遼闊的鄉土風情，吃一口，彷彿置身花椰菜園，腳下是結實纍纍的花椰菜和高麗菜，空氣中吹拂著青蔥氣息，和輕淡的施肥氣味。 我少年時曾每天陪外婆去種菜，黃昏時，腳踏車就載著青菜回家，偶爾也有她自製的花菜乾。花菜乾個性隨和，親切，深刻，像一首母親的歌。不管怎麼烹煮都可口，和白米飯、地瓜粥十分適配，煮清湯或排骨湯也非常迷人。四十幾年了，我永遠記得餐桌上的清炒花菜乾，如何填飽一個貧窮的孩子。