新．餐．廳－懷石流行怎麼做？ 羽村日料告訴你

工商時報【姚舜】 嗜吃、懂吃，更樂於分享的東元集團會長黃茂雄，自日本最新引進的〈羽村〉創意懷石日本料理餐廳，經近一個月試營運後，已自本周正式開幕。來自日本岡山的〈羽村〉創辦人兼總料理長羽村敏哉（Hamura Toshiya），除擅長將西餐料理元素與懷石料理結合，〈羽村〉的菜餚並與日本流行同步，反應了當代日本料理的食尚新趨，故與台灣現有的日本料理菜餚風格截然不同。 「日本廚界現在很時興在菜餚內導入西方料理元素」，東元集團自日本引進的日料新餐廳〈羽村〉創辦人兼總料理長羽村敏哉（Hamura Toshiya）表示，日本料理一直在進化，愈來愈多日本料理職人從義法料理中得到靈感，並將西方廚藝技法融入日本料理中，而這種烹調料理方式已成為一股新「食尚」。 過去，不少義法西廚到日本展店後，認識了許多東方食材與烹飪技法，故將日本料理元素與西餐結合，演繹出不少耐人尋味的「和魂洋食」。而經過雙向交流，如今日本料理職人也將西方廚藝技法應用在日本料理中，除反應出大和民族對外來文化的強大包容性，也讓日本料理有了與傳統有別的變貌。 1962年次、於3月3日日本「女兒節」生出的羽村敏哉，家裡原本經營大眾食堂。他原本想當職棒選手，學生時代甚至拚進了甲子園，後來因比賽受了嚴重的傷，才轉而重新開始學廚，並鎖定學習懷石料理，希望發揚正統和食。而日本懷石做得最好的，一在京都、一是大阪，京都嚴守傳統，大阪則因屬商業城市，料理風格較多樣且跟得上流行。所以，羽村選擇了大阪為他廚藝人生的起點。 羽村敏哉17歲時進入大阪〈梅市料亭〉習藝，5年多後、23歲返回岡山老家創業開店，後陸續成功發展連鎖，在岡山與倉敷共開出4家餐廳。東元集團會長黃茂雄經日本友人介紹認識了羽村敏哉，每回赴日本考察出差必造訪〈羽村〉餐廳。鑑於台灣並沒有類似〈羽村〉這樣演繹當代日本料理的餐廳，黃茂雄索性力邀羽村敏哉合作在台灣開分店，如今〈羽村〉海外第一家店已在南港正式開幕。 〈羽村〉主攻套餐，中午分900元與1,800元兩種價位，晚間套餐則分別為1,800元與2,400元兩類。菜單設計與出菜順序比照懷石或會席料理，且也重視季節感，但菜餚卻融入了不少西方廚藝和羽村敏哉獨到創意烹調成菜。 例如〈綜合生魚片〉，羽村敏哉會特別以低溫烹調法做一個〈溏心蛋黃〉，食客可戳破後以蛋液為生魚片提味並增加滑稠口感。〈照燒鰤魚〉則附有用西式技法烹調的〈馬鈴薯冷湯〉搭配。甜點〈香蕉果凍．煉乳冰淇淋〉中的香蕉，則用調味的晶凍為香蕉賦味，晶凍中並混合蘿蔔泥，吃在嘴裡有「冰碴」的口感，且可去除濃膩。 日本現今流行的食趨包括：1.即便是菜單中同一項目的菜餚，過去是用同一食器裝盛「集體呈現」，如今則是一道道上。2.吃握壽司時，一種食材、一種調味。3.為菜餚提味的醬汁不再只是一種，而有2種以上選擇。4.高湯也不再僅用柴魚和昆布熬煮，如今有用蔬菜和大豆為材料吊製的高湯。5.做菜不只用日本食材，也會使用西方食材入菜。而〈羽村〉的菜餚，即反應了日本當代流行食趨，所以可稱「創意懷石」，說是「新派日本料理」也沒錯！ INDEX ●羽村日本料理 ●地址︰台北市南港區經貿二路66之3號1樓B室（捷運南港展覽館站1號出口對面，世正經貿大樓） ●電話︰02-27852228