燒烤、煙燻食物 多吃容易致癌

【台灣醒報記者郭庚儒台北報導】「燒烤、煙燻類食物，一個月吃一次就好！」台大食品科技研究所教授孫璐西表示，烤肉容易產生致癌物「苯比」，包括煙燻食物也含有大量苯比；林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑則建議，烤肉時最好等炭火不冒煙時再烤，而肉類可用啤酒、紅酒或橄欖油等醃漬，能降低致癌物產生。 孫璐西表示，肉類經由高溫燒烤，就會產生熱裂解現象，把油脂內的大分子變小分子，又變成另一種大分子，當油脂滴到炭火上時，會因高溫發生劇烈反應而產生苯比，如果烤肉時沒有使用錫箔紙把肉隔開來，苯比就會回到肉上，因此許多燒烤或煙燻食物含有大量的苯比。 「其實燒烤食物中的致癌物質不只苯比，只要是經過長時間高溫燒、滷、烤的食物，都容易含有致癌物質雜環胺！」孫璐西強調，煙燻燒烤類的食物不是不能吃，而是不要常吃，如果以一個月只吃一次，就不會對健康有太大影響，另外，特別注意含有高蛋白質的食物，長時間高溫烹煮，容易產生致癌物質，建議民眾不要吃。 林杰樑則認為，只要油脂遇到高熱就可能產生苯比，民眾愛吃的燒烤與煙醺產品，如燻鮭魚、鯊魚煙、燻雞等食物，多吃容易罹患肝癌、腸胃道癌症，另外，民眾拜拜若用劣質香，燃燒後的煙也可能含有苯比，吸入後容易罹患肺癌。「烤肉要避免煙燻！」林杰樑建議，烤肉時最好等到炭火不冒煙時再烤，並離炭火遠一點，可減少致癌物質產生；而烤肉時應使用烤肉盤，或是將烤肉架包上錫箔紙，建議肉類可用啤酒、紅酒或橄欖油等醃漬，可以降低一半以上致癌物產生量。 一般人以為要把肉烤焦才會有致癌風險，林杰樑說，其實高溫烹調肉類食物，就可能產生致癌雜環胺，且烹調溫度越高、時間越長，產生的雜環胺也就越多，因此日常料理時應減少以燒烤方式烹調肉類。