美食檔案》熱辣混蛋臭豆腐 薑油碧筍甜蝦仁

物價飛漲，外食倍感壓力，但只要不在意裝潢，非得到豪華名店用餐的話，其實一些豐儉隨意的家常館子，也能端出驚喜的佳餚。像是位於八德路巷內的棻蘭家廚，其平凡的酸嗆土豆絲，口碑素來很盛。結果一試，哇！怎麼這麼好吃，爽脆的馬鈴薯絲竟宛若嫩筍，使人享受到酸辣奔放的口感。 精采的還有混蛋炒臭豆腐，沒有過分弄得焦硬。拿皮蛋跟鹹蛋用小火煸香後，快速把辣椒與豆腐條炒勻後起鍋，吃起來竟然比肉還香。其實將鹹蛋當佐料的菜式，近年已成為餐廳必備料理，通稱為「金沙」，常採用蛋黃、卡士達粉來提味。但這樣做有時反而顯膩，在大熱天裡，還真比不上傳統口味受用哩！ 喜歡吃蝦的，推薦來客碧玉筍炒蝦仁。大粒的甜蝦仁是現剝的，絕非拿什麼發泡好的入菜。然後取薑絲炒出薑油，簡單地放進蝦子跟切段碧玉筍炒至剛脫生、猶保留美麗色澤的模樣，就可以上桌。說也奇怪，光滲入薑的味道，反而比添了一堆美乃滋的海鮮更甜、更能感受到自然的肌理，與蔬菜獨特的清新感覺。 這桌由店家配的菜裡，雖然有各類食材，但葷素卻力求均衡。連一般人覺得不鹹不好吃的涼拌牛肉，都美味得很。原來這牛肉除了筋肉亭勻外，燜的時間相當講究，讓肉汁的甜分被完整保留，難怪根本不須要強烈的滷包或厚重澆頭，就能使人食不停箸、回味無窮。 最後來道隱藏版菜色，那是要預訂才有的肉丁炒蘿蔔糕芋絲。主角蘿蔔糕、芋絲雖然炸過，但絕對要把油瀝乾，再添加豆豉辣椒醬調味，後放芋絲，才能做出比茶餐廳更錯綜複雜的滋味。問老闆高桂蘭，是科班出身的嗎？她說：「剛開幕師傅就爽約沒來，只好忍住慌張執鏟。但這種磨練，竟使興趣變成了專業。」 講到辣醬，不得不提到剛開新餐廳的蔡辰男。他那罐「麻辣傳奇」辣得婉約，近來只要吃不下飯，抹一點在碗裡，食慾便已撩撥。只是不知富豪蟄伏沈潛的歲月，也曾如升斗小民般，把罐頭當做療癒口腹的餸菜嗎？ 棻蘭家廚 地址：台北市八德路三段12巷70弄14號 電話：02-2570-6608 《本專欄固定每週五刊出》