走，來去高雄呷好料－有料有理 才叫日本料理

工商時報【姚舜】 採用日本東京築地魚市的新鮮海鮮，並標榜「朝發午至」送到餐廳廚房，已是國內不少訴求頂級的日料餐廳招徠貴客的「基本文宣」。不過，除了採用新鮮、珍稀的日本食材外，所謂「料理」，應是「有料又有理」，高級日本料理餐廳不該只是食材的軍火競賽，更要比較廚師烹飪廚藝，才能傳遞愉悅的用餐體驗。 高雄漢來大飯店的〈弁慶〉日本料理餐廳，就是一個「有料且有理」的優質日本料理餐廳，除每周2次自日本東京築地魚市引進海鮮空運來台，日籍主廚伍味澤和實（Gomisawa Kazumi）不厭繁瑣的廚功，更是該餐廳食客盈門主要原因，日料老饕赴高雄，不要錯過了〈弁慶〉。 日本松葉蟹的蟹蓋被當成了容器，裡面裝盛了整顆的新鮮干貝，以及比目魚肉打成的魚漿，並倒入了蛋液後放在小炭爐上用炭火加熱，這道〈干貝黃金燒〉成菜後，蛋液、魚漿和松葉蟹留在蟹蓋上的汁液，交融收乾後的質地有點像蛋糕，食材味道因濃縮而更鮮甜，是很特別的料理手法。 〈干貝黃金燒〉是高雄漢來大飯店內〈弁慶〉日本料理餐廳本季菜單上的菜餚，主廚伍味澤和實烹飪這道菜的手法嚴格說來不算太難，但在食客眼前用蟹蓋當容器在小炭爐上加熱，使用餐過程中增加了不少食趣，更重要的是它很好吃，為客人創造了視覺與味覺的歡快。 一如台北都會的高級日本料理餐廳，〈弁慶〉菜餚除會選用台灣在地新鮮海鮮入菜，也會每周2次自日本東京築地魚市引進高級日本海鮮至店內。事實上，〈弁慶〉菜單上約有70％菜色用的都是從日本搭飛機來台的食材。不過，這裡的常客不單是為了這些食材而來，伍味澤和實的廚藝才是讓那些日料老饕經常光顧的主因。 料理就是要「有料且有理」，伍味澤和實不僅堅持用好料，更擅長用廚藝為優質食材加分；他做的菜仍照日本會席或懷石料理傳統，重視擺盤並呼應季節，不像很多年輕台籍日料主廚為了省時省工，常會「以簡約之名，行偷懶之實」。 就像是非常適合下酒的〈鴨胗串揚〉，伍味澤和實會先用酒粕加了醬油與清酒醃鴨胗，俟鴨胗熟成後再炸，吃起來的口感非常柔軟，且味道鹹中帶甘，與法國油封鴨胗有幾分神似。 〈石鍋明蝦茶泡飯〉是結合了握壽司與茶泡飯兩者特質而創作的料理。大尾明蝦先用加了芝麻增香的醬油醃漬後，與飯糰一起用火烤過再放入石鍋中，鍋內放了醃蘿蔔、海苔絲、紫蘇葉與芥末提味，茶泡飯的茶湯是用綠茶和柴魚湯合煮且加了櫻花蝦粉調味，飯粒吸飽了湯汁味道鮮濃卻不油膩，寒冷季節吃來格外暖胃。 從漢來大飯店開幕時就來到台灣的伍味澤和實，因待的時間久了，故深諳台灣人的口味。南台民眾嗜甜，所以他會用不同料理方式迎合胃口。 例如紅燒魚（日本稱為「煮」），可以用「荒焚煮」或「貽煮」，兩者的差別在前者除了用清酒、醬油與味醂之外，還會加水再慢煮收乾；貽煮則只用清酒與醬油、味醂用小火慢煮，使風味更濃、更集中。南部人口味重，伍味澤和實採貽煮方式料理肉質鮮嫩的喜知次魚，味道極佳。 CP值高，是〈弁慶〉最大的特色。一整隻約800公克原味清蒸的日本毛蟹，在台北可能要價4,000元以上，在〈弁慶〉只要點用4,600元的雙人套餐，就可共享一隻，將一隻隻蟹腳用蟹鉗夾開取肉的過程雖然有點費事，但細緻鮮甜的蟹肉吃來卻過癮極了呢。 INDEX ●弁慶日本料理 地址︰高雄市前金區成功一路266號（高雄漢來大飯店）10樓 電話︰(07)213-5731