飲食保健－選食材用妙法健康吃燒烤

中國時報【黃天如╱台北報導】 中秋佳節快要到了，你家準備烤肉嗎？近年大腸癌成為最多國人罹患的癌症，醫師也一再提醒，燒烤食物尤其是經燒烤後的紅肉易釋放致癌物質，最好別吃為妙。其實只要記取一些小撇步，「烤」出健康並非遙不可及。 彰化基督教醫院血管醫學防治中心營養師蔡玲貞表示，燒烤食物最大的疑慮，除了不完全燃燒的炭火會揮發有害物質，食物油脂滴落炭火所產生的揮發物，一旦與肉類的蛋白質結合，也會衍生致癌物。 然而要解決這個問題也不難，只要善用「保護罩」錫箔紙，就能隔絕大部分的有害物質與食材接觸，尤其是含油脂較多的豬、牛、羊等紅肉類，因為較不易熟，需要燒烤的時間特別久，接觸有害物質的機會也相對高，務必在不鏽鋼烤網上放上錫箔紙隔著烤。 除了肉類及海鮮，另如金針菇、高麗菜、茭白筍、空心菜、香菇等蔬菜，都很適合以錫箔紙包著烤，且別有滋味。但也有人擔心，錫箔紙畢竟屬於金屬材質，一旦與烤醬或醃料中的酸性物質接觸，會不會產生交互作用？ 台北市立聯合醫院陽明院區營養科主任饒月娟表示，目前並無任何科學證據指出，錫箔紙接觸酸性物質會衍生有害物質，若民眾還是心存疑慮，不妨將食材烤熟擺入盤中，再淋滴檸檬汁等沾醬取用即可。 如果隔著錫箔紙烤肉，還是讓民眾既期待又怕受傷害，饒月娟說，其實烤肉也不是非炭火不可，例如一般家用的小烤箱就是很好的替代品，加上烤箱可以定溫、定時，也比較不易燒焦食物。 除了燒烤的烹調方式，一般醃料或烤醬中所含的高鹽高鈉，對健康的危害也不容小覷。饒月娟建議，不妨以市售烤肉醬，用溫開水以1：1比例稀釋化開，再依個人口味喜好及食材屬性，分別加入蔥、薑、蒜、辣椒或柚子、檸檬、柳橙等柑橘類天然調味料，自製獨門烤肉醃醬，便能兼具健康與美味。