餐飲科系+藍帶=小學六年級?

台灣人一向有文憑情結，講到近十年來餐飲學校及科系大量增加的趨勢，當然也很難避免。

其實，從專業分工及管理的角度來看，把餐飲當一門學問來研究，台灣算起步的晚，餐飲學校的成立，一方向培養了許多專業人才，另一方面也大幅提升了餐飲業的水平，我們也樂於看到許多熱情的孩子們投身在這個過去被人忽略的產業，榮譽感和歸屬感都比過去辛苦學徒出身的廚子，增加許多。

尤其，在文憑情結的推波助瀾之下，又有許多年輕人負笈異鄉，前往藍帶學院學藝，彷彿藍帶一加身，功力也大增；近來更有不少廚師打出藍帶畢業的名號，大肆宣傳。

但藍帶畢業又如何呢？就像我們現在也常聽到，台大畢業又如何呢？

台灣過去有許多小孩從小學音樂、美術和舞蹈，他們五、六歲時，就被父母送去學鋼琴、畫畫和芭蕾，一路高中畢業，考上了大學的音樂系、舞蹈系和美術系，當他們四年大學畢業時，算算時間，大概已經在專業領域裡浸淫了超過十年的時間，有的甚至十五，二十年，然後，才能在各自的領域裡發光發熱。

如果拿餐飲科系的學生和這些美術、音樂、舞蹈科系的學生相比，你將會立刻發現了彼此之間的差距。

其實，沒有幾位學生是被家長從小培養，為了念餐飲科系而送去訓練的，或是說任何的準備工作，許多學生無論是高中或大學的餐飲科系，大多是他們接觸餐飲的“第一年”，畢業時，大約也只是相較音樂，美術及舞蹈的小學四年級而已，就算去了藍帶學校回來，了不起加二年，算算也是小學六年級的程度而已，其實不用有太多的期待。

在國外，學歷本來就不代表一切，這當然不是要抹煞念書學歷的重要，而是提醒年輕廚師，實力才是最重要的。

我經常擔任許多廚藝競賽的評審工作，但我發現了一個很嚴重的問題，那就是這些餐飲學校的學生，創意都很好，技術也不錯，但怎麼做出來的菜卻讓人失望？

後來我才發現，原來他們才“小學四年級”，記憶庫裡沒有任何美食的訊息和線索，從小並未受過太多美食的薰陶，更沒有機會品嚐各國料理，從沒上過菜市場，沒有在家掌過廚，但來到學校，在老師的嚴格訓練下，拿起刀來有模有樣，也可以模仿出米其林大師或法國餐廳的擺盤，但食材特性呢？調味呢？組合呢？

我常常在心中反問，這些學生，真的很愛吃他們自己做出來的菜嗎？或者，他們真的認為，他們模仿出來的菜是好吃的嗎？如果這些學生沒吃過好東西，沒有真心認同好東西的味道該是如何？他們如何去創作出好吃的菜？

所以，你會發現，餐飲學校培養出來的學生幾乎一個樣子，就像我們小學四年級時，每個學生都會朗朗背誦九九乘法表一樣，但是特質呢？文化背景呢？興趣呢？卻還看不出端倪。

我常常建議年輕學生，技術很好訓練，食譜也容易上網搜尋，但是許多關於生活經驗和美學的部份卻無法速成，學歷很重要，但卻不是唯一，藍帶不過是教你如何切菜，做高湯，熬醬汁，最後要成為一名讓人景仰的餐飲大廚，還有很長的路要走。

如果，你家裡未來想要培養出一名優秀的廚師，趕快從小給他機會拿刀拿鍋，讓他上菜市場買菜，讓他吃遍大江南北，讓他生活，讓他旅行，讓他體驗不同文化，先讓他知道，美食是怎麼一回事，再去念餐飲學校吧。