時髦中餐廳chinois 法餐手法端出香辣水煮牛排
來到casual fine dining的「chinois」用餐,整場餐席只提供刀叉、湯匙,我全程不用筷子嘗了「雞肉凍」和鮮辣的「水煮美國特級牛排」等料理,看似洋派料理,卻藏有中菜調味和熱鍋鑊氣。這一間充滿儀式感和擁有國際語言的時髦中餐廳,由主廚翁士峻(Vincent)和知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫聯手打造。
蔡依倫的媽媽,人稱「娟董」的蔡陳娟娟,多年前一手打造紅豆食府,「早期很多上海菜都在很舊很窄的空間裡吃,我媽媽很有使命感,她想在漂亮的空間裡保留老菜,而且現場還放JAZZ音樂、西洋音樂。」
蔡依倫懂得媽媽的心意:「只有美味的中菜一直流行,才有機會被保存。」媽媽打了多年的老菜保衛戰,21年後,現在由她出征帶領chinois出現,用新型態中菜迎戰變化快速的當代食潮。
蔡依倫於是找來法餐背景的Vincent 為新型態中餐聯手出拳。離開前一份工作,花了8個多月旅行許多城市的Vincent說:「我在韓國首爾的米其林一星餐廳『Mingles』和傳統韓國菜餐館『Gaon』,吃到像泡菜沙拉等韓菜西吃的菜餚;在新加坡Ritz-Carlton中餐『夏苑』,感受新派粵菜讓人在視覺和味覺上都著迷。」
Vincent在這幾個亞洲大城的指標餐廳裡,感受到應該要為自己的文化傳統菜色驕傲,並為它們找到新語言。「而我的新型態中菜料理,設計概念是先找到經典菜色,解構調味,把中餐大菜裡的大魚大肉拆解開,然後用法式手法,重組成西菜。」Vincent說。
主菜「水煮美國特級牛排」正是一道解構重組中菜的全新料理,傳統川菜的水煮牛,是把牛肉片抓醃,泡在濃烈的牛油、乾辣椒、花椒等高湯底料上,Vincent則使用法式牛高湯、 宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁,上桌時在客人面前,把紅油澆淋在紐約克牛排上,保有川菜麻辣鲜香的濃烈味道。
嘗試跨界,蔡依倫和Vincent幾乎是以實驗式手法進行這項「中菜2.0」全新計劃。由Vincent主導規劃的廚房刻意讓火力強大的中餐所用的炮爐缺席,「我的廚房有烤箱、電磁爐和最擅長使用的碳烤爐,不用炮爐大火熱油快炒是想減少油煙,讓餐廳維持乾淨舒適的空間。」
用餐空間及餐桌的視覺感則由蔡依倫操刀,當客人走過全白簡潔的餐廳門面,已經把大多數中菜給人熱鬧喧騰的感受做了轉換,而餐廳空間設計成莫蘭迪色調、現代中式的燈具、仿窗櫺的隔板等,整體帶有低明度的寧靜感,蔡依倫說:「我們有很多名人來吃餐,所以把門面砌成一道白牆,從外面看不到內部空間,還可以讓來用餐的客人享有隱密感。」
chinois
地址:台北市大安區四維路52巷15號
電話:0986-622-186
營業時間:週三、四12:00~14:30、17:30~22:00;週二及週五、六17:30~22:00。週日、一公休。
刷卡:可。收1成服務費。
備註:目前僅提供1款套餐,價格為1,980元/人。
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