【微風南山超強整理包】日本正宗庶民美食登台 銀座炸肉餅只賣50元

鏡週刊
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微風南山新開幕，除了眾所矚目的日韓港名店進駐，其中，更有全新品牌進駐，是日本血統、台灣獨賣，由四位當紅的日本料理職人共同創立的「金葉名氣餅」就是其一。

之所以叫「名氣餅」，是因為炸肉餅日文「メンチ カツ」（Menchi katsu）的諧音，起源於明治時代東京淺草地區的洋食店，之後更在關西地區風行。只要到東京淺草寺走逛，一定會看到一家大排長龍的炸肉餅店，酥鬆外皮，噴汁的香甜肉餡，人氣超旺。而許多東京炸肉餅店的技術指導，其實都來自一位料理神人──和食資歷已45年的千葉憲二社長，他也是第一位將溏心蛋放入拉麵、引領風潮的人。

  1. 東京的超人氣美食「炸肉餅」。
    東京的超人氣美食「炸肉餅」。
  2. 這間淺草寺的炸肉餅店經常大排長龍。
    這間淺草寺的炸肉餅店經常大排長龍。

拉麵結合溏心蛋的始祖

我們來到千葉憲二位於東京江戶川區葛西的拉麵店「ちばき屋」，這間於1992年開業的小小拉麵店，卻在日本拉麵史上佔一席之地。原因就是拉麵上頭那顆橙黃誘人的溏心蛋，過去拉麵店附的蛋大都全熟，蛋白口感硬，而蛋黃浸到湯頭時，成塊狀散開，又影響湯頭的風味。直到千葉憲二率先改良，「我過去學習日本料理20年，溏心蛋其實在和食很常見，但是從沒有人把它與拉麵做結合。」千葉憲二說。

  1. :醬油湯底的「支那そば」，是懷舊的昭和口味。（日圓730／碗，約NT$197）
    :醬油湯底的「支那そば」，是懷舊的昭和口味。（日圓730／碗，約NT$197）
  2. 日本料理出身的千葉憲二是將溏心蛋放在拉麵上第一人。
    日本料理出身的千葉憲二是將溏心蛋放在拉麵上第一人。
  3. 拉麵店「ちばき屋」是千葉憲二的創業之作。
    拉麵店「ちばき屋」是千葉憲二的創業之作。
  4. 湯底以充滿膠質的雞腳與帶皮洋蔥熬出鮮甜。
    湯底以充滿膠質的雞腳與帶皮洋蔥熬出鮮甜。

千葉憲二過去是日本料理名店的總料理長，到了不惑之年，他開始思考自己未來的目標，「希望能開一間證明自己價值的店。」於是他脫離了穩定的大集團，重新歸零，從拉麵店開始創業。

即使是拉麵店，他的日本料理魂仍不滅，為了找出適合放入拉麵湯頭的溏心蛋作法，光是比例就研究了許久，最後以和天婦羅蘸汁濃度相同的醬汁醃漬而成。用雞腳與洋蔥熬出香甜純樸的醬油湯底，配上柔嫩細滑的溏心蛋，懷舊的昭和風味，讓「ちばき屋」開業至今近30年，仍然是當地人熱愛的人氣名店。

  1. 「まかない 㐂いち」的「鯛魚拉麵」只以純粹魚湯和鹽調味，風味高雅。
    「まかない 㐂いち」的「鯛魚拉麵」只以純粹魚湯和鹽調味，風味高雅。
  2. 千葉憲二特別推薦別處難尋的「馬肉刺身」，油花豐美鮮甜。
    千葉憲二特別推薦別處難尋的「馬肉刺身」，油花豐美鮮甜。
  3. 來自日本各地高級漁獲的「綜合生魚片」。
    來自日本各地高級漁獲的「綜合生魚片」。
  4. 「奶油葡萄乾麵包」是千葉憲二的創意甜點。
    「奶油葡萄乾麵包」是千葉憲二的創意甜點。
  5. 炸肉餅是「まかない 㐂いち」熟客必點。
    炸肉餅是「まかない 㐂いち」熟客必點。

銀座隱藏版炸肉餅 一顆要價900円

除了拉麵店，千葉憲二還有一家位於銀座的高級和食料理「まかない 㐂いち」，在2018年獲得法國政府公認全球1000家最佳餐廳「La Liste」殊榮。位於大廈5樓，位置隱密，居酒屋的氣氛，但料理手法纖細，食材水準上乘。我們在這裡吃到了在油脂在舌上融化的甜潤馬肉刺身，也有甘美澄澈的鯛魚拉麵，當然，還有一款熟客必點的隱藏版人氣招牌──炸肉餅。

  1. 嫻熟日本料理的千葉憲二，將獨門炸肉餅技術打造台灣「金葉名氣餅」。
    嫻熟日本料理的千葉憲二，將獨門炸肉餅技術打造台灣「金葉名氣餅」。
  2. 將沾裹蛋液的肉球輕柔滾上日本產粗粒麵包粉。
    將沾裹蛋液的肉球輕柔滾上日本產粗粒麵包粉。
  3. 下170度高溫油鍋炸5分鐘。
    下170度高溫油鍋炸5分鐘。
  4. 起鍋的金葉名氣餅外皮金黃鬆脆。
    起鍋的金葉名氣餅外皮金黃鬆脆。
  5. 切開多汁內餡，可見明顯的洋蔥丁。
    切開多汁內餡，可見明顯的洋蔥丁。
  6. 千葉憲二品嚐名氣餅，忍不住大讚好吃。
    千葉憲二品嚐名氣餅，忍不住大讚好吃。

在千葉憲二眼中，庶民美食與高級美食一樣，都必須做到最高水準，即使是炸肉餅，風味也完全和之前曾吃過的肉餅不同。內餡以牛、豬、洋蔥按比例混和，簡單的鹽、胡椒調味。洋蔥不是切成碎末，而是略大塊的丁，蔬菜甜味特別明顯，而絞肉中的油脂遇熱封存為鮮美肉汁。

美味的另一重點是塑型時的手勁與沾裹的麵衣，肉球沾一層薄粉後，裹上由4顆蛋黃和2顆全蛋製成的濃稠蛋汁，再放到日本粗粒麵包粉上溫柔滾一圈後輕輕按壓，下到170度高溫的油鍋中炸5分鐘即可撈起。炸出來的肉餅口感非常鬆脆，與鮮甜多汁的肉餡完美融合，是第一口就能讓人本能反應說出「好吃」的美食。

  1. 因應IG打卡熱潮，「金葉名氣餅」的各式翹鬍子包裝可愛吸睛。（圖／金葉國際餐飲）
    因應IG打卡熱潮，「金葉名氣餅」的各式翹鬍子包裝可愛吸睛。（圖／金葉國際餐飲）
  2. 集結（左起）千葉憲二、金子真也、辻田雄大、田中剛四位日本社長合作的「金葉國際餐飲集團」首站選擇落腳台灣。（圖／金葉國際餐飲）
    集結（左起）千葉憲二、金子真也、辻田雄大、田中剛四位日本社長合作的「金葉國際餐飲集團」首站選擇落腳台灣。（圖／金葉國際餐飲）
  3. 「金葉名氣餅」找來日本知名設計公司「amana」打造櫃位與包裝設計，進駐微風南山B2美食區。（圖／金葉國際餐飲）
    「金葉名氣餅」找來日本知名設計公司「amana」打造櫃位與包裝設計，進駐微風南山B2美食區。（圖／金葉國際餐飲）

因此，這回進軍台北推出的「金葉名氣餅」，也由千葉憲二親自技術指導，要讓這款在銀座餐廳單顆要價900日幣的炸肉餅，以佛心銅板價在百貨櫃位就可吃到，享受噴汁美味，下次不用再到日本排隊了！

金葉名氣餅


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