【耶誕辦桌】自製奶香燉羊排 Principe法菜布局藏有台南密碼（附食譜）

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
「Navarin燉羊排」肉細滑彈，帶有乾淨的奶香。（2,800元耶誕節套餐菜色）
「Navarin燉羊排」肉細滑彈，帶有乾淨的奶香。（2,800元耶誕節套餐菜色）

法餐「Principe原則」主廚蔡承佑打造的菜色有一套布局，形式上是法式千層、肉凍肉排和燉羊排等法菜，但其中藏有台灣密碼，虱目魚肚、台南水餃（水晶餃）及蝦卷等小吃元素都被改編入菜，唯有在嘉南平原生活過的人才能秒懂答案就是「台南」，這是他的身世，也是他做現代料理的依歸。

今年夏天，蔡承佑拜訪嘉義布袋產地，他在烈日強風裡跑了趟鹽田、羊牧場、魚塭和蚵田，這片向來不以物產肥美聞名的鹽地滋味感動了他。

「當地農友有的產鹽，有得養魚蝦，他們各自深耕不同物產，都帶著獨特性，農友之間還懂得結盟共好，可以成為其它鄉鎮的農友合作範例。」蔡承佑把「洲南聯盟」的食材結合台南飲食文化，在餐廳3週年的感恩餐會上，他設席邀請生產者來當座上佳賓。

白菜葉包裹白蝦魚漿丸子的「蝦卷，魚子醬，martini柳丁醬」，搭配琴酒柳橙醬汁，風味先甜後深沉，蝦卷內的食材質感都有好好被呈現。（2,380元起套餐菜色）
白菜葉包裹白蝦魚漿丸子的「蝦卷，魚子醬，martini柳丁醬」，搭配琴酒柳橙醬汁，風味先甜後深沉，蝦卷內的食材質感都有好好被呈現。（2,380元起套餐菜色）
「虱目魚肚，甜椒，法式千層」魚餡細潤。（2,380元起套餐菜色）
「虱目魚肚，甜椒，法式千層」魚餡細潤。（2,380元起套餐菜色）

蔡承佑還特別鍾情「禾田畜牧場」自養的台灣羊風味，用來打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」彈潤帶著奶香，讓人驚呼這羊肉氣味好乾淨。「在法國會選小羊肩加春天蔬菜入菜。」但是蔡承佑卻挑選了帶骨羊肋排，背後的原因其實還是力挺農友。

蔡承佑選用「禾田畜牧場」台灣羊，打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」。（2,800元耶誕節套餐菜色）
蔡承佑選用「禾田畜牧場」台灣羊，打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」。（2,800元耶誕節套餐菜色）
藏有主廚出身密碼的「Principe肉排，化應子，卷葉」，專屬的台南甜多於傳統肉凍的鹹味。（3,200元套餐菜色）
藏有主廚出身密碼的「Principe肉排，化應子，卷葉」，專屬的台南甜多於傳統肉凍的鹹味。（3,200元套餐菜色）
甜點「梨山水梨，梨山紅茶，mascarpone」，展現鮮果、糖漬及果凍等多重水梨風味。（2,380元起套餐菜色）
甜點「梨山水梨，梨山紅茶，mascarpone」，展現鮮果、糖漬及果凍等多重水梨風味。（2,380元起套餐菜色）

「因為台式和西餐料理手法不同，台灣羊的分切和進口羊肉邏輯不同，我通常拿到什麼部位都會試試，因為農友光是養殖、轉型就很辛苦，所以他們送來什麼我用什麼，是我支持他們的方式。」蔡承佑說。

靈感來自水晶餃的「台南水餃，navarin，羊肉」，結合羊肉潤、豬肉甜的雙重口感。（2,380元起套餐菜色）
靈感來自水晶餃的「台南水餃，navarin，羊肉」，結合羊肉潤、豬肉甜的雙重口感。（2,380元起套餐菜色）
「Principe原則」法餐主廚蔡承佑，致力透過料理表達家鄉文化和食材特產，心意可貴。
「Principe原則」法餐主廚蔡承佑，致力透過料理表達家鄉文化和食材特產，心意可貴。
法餐「Principe原則」的菜色藏有「台南」密碼，主廚把台南小吃文化融入現代料理。
法餐「Principe原則」的菜色藏有「台南」密碼，主廚把台南小吃文化融入現代料理。
門面極簡的法餐「Principe原則」，安安靜靜地坐落在非商業區。
門面極簡的法餐「Principe原則」，安安靜靜地坐落在非商業區。

料理步驟

嘉義布袋物產豐富，還有一群被喻為「洲南聯盟」食材業者留守家鄉，耕耘土地。包括有「禾田畜牧場」的台灣羊排（450元／180g；2,550元／1公斤，需預約）；「洲南鹽場」的「洲南霜鹽」（100元／200g）「洲南藻鹽」（120元／100g）；及「邱家兄弟」的「白蝦仁」（192元／150克）。
嘉義布袋物產豐富，還有一群被喻為「洲南聯盟」食材業者留守家鄉，耕耘土地。包括有「禾田畜牧場」的台灣羊排（450元／180g；2,550元／1公斤，需預約）；「洲南鹽場」的「洲南霜鹽」（100元／200g）「洲南藻鹽」（120元／100g）；及「邱家兄弟」的「白蝦仁」（192元／150克）。

主菜名稱：「Navarin燉羊排」

一、食材：

（1）主食材：帶骨羊肋排1kg

（2）蔬菜：洋蔥100g、紅蘿蔔60g、蕪菁150g

（3）辛香料：大蒜2片、月桂葉3片

（4）其它：水800ml、罐頭蕃茄泥50g、奶油30g

步驟：

Step1：食材（1）灑鹽、胡椒，下熱鍋煎至四面上色。
Step1：食材（1）灑鹽、胡椒，下熱鍋煎至四面上色。
Step2：食材（2）切丁，炒到上色，與Step1一起放入鑄鐵鍋，加水煮滾。
Step2：食材（2）切丁，炒到上色，與Step1一起放入鑄鐵鍋，加水煮滾。
Step3：在Step2加入食材（3），蓋鍋煮10分鐘。
Step3：在Step2加入食材（3），蓋鍋煮10分鐘。
Step4：加入蕃茄泥，燉煮1小時。
Step4：加入蕃茄泥，燉煮1小時。
Step5：起鍋前加奶油，即完成。
Step5：起鍋前加奶油，即完成。

Principe原則

  • 地址：台南市北區西華街34號

  • 電話：06-222-3244

  • 營業時間：週二18：00～21：30、週三～六12：00～14：00、18：00～21：30，週日、一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：目前提供2,380元及3,200元兩款套餐。拍攝主菜於12月22日～1月2日供應，為2,800元套餐。

聯絡資訊

  • 禾田畜牧場

臉書：禾田畜牧場

  • 洲南鹽場

官網：https://taiwansalt.com/

  • 邱家兄弟

官網：https://www.chiubrothers.net/


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