Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記118】鮁魚餃子 鮮美制霸全場
鮁魚餃子，怎一個鮮字了得！
那天做土魠魚羹，用了馬加魚，媽媽說，好好的馬加魚，做餃子多鮮，炸了可惜。想想也好久沒做魚餃子了，這可是從小吃到大的水餃。在我們家，它叫鮁魚餃子。我查了一下，鮁，音「拔」或「撥」，可是我從小聽爸爸將「鮁」唸成「霸」，可能是山東鄉音吧。識字較晚，讀音在先，所以我一直叫我家的魚餃子為霸魚餃子，聽起來多有氣派啊。
鮁魚就是馬加魚、馬鮫魚，和市場常喚的土魠魚是同一類魚。《詩經》「衛風碩人篇」有「施罛濊濊、鱣鮪發發」詩句。其中鱣鮪發發，有詩本寫成「鱣鮪鮁鮁」，都唸成撥，魚獲豐盛時魚躍潑剌的聲音，或譯成大黃魚、鮪魚和鮁魚滿載，反正都是婚宴上體面好吃的魚。用來做餃子，多鮮啊！當然，其中也有一些技術，一是去腥、二是去澀。
鮁魚餃子要去腥，簡單，加蔥薑水。去澀也不難，3斤馬加魚絞肉要搭配1斤豬絞肉，用豬肉去魚肉的澀，如是而已。至於蔬菜，我們家用的是韭黃，不要用韭菜，太搶味了。冬天的白菜心甜，也加一些，但韭黃是主角。
我請南門市場盧記魚店準備了3斤馬加魚肉，送到泉發豬肉店絞碎，再用1斤五花肉送出絞肉。白菜心切末、加鹽，靜置出水，用布擰乾，倒進大盆內，兩大把韭黃切碎不用出水，倒入後，與薑泥、蔥泥、芥末椒鹽、白胡椒及12匙鹽充分攪拌，不要加醬油，會壞了顏色。
這些分量，我包了250顆，凍起來。爸爸愛吃霸魚餃子，清明節到陽明山掃墓，煮一些帶給他吃。
鮁魚餃子
材料：3斤馬加魚絞肉、1斤豬絞肉、韭黃2斤多、白菜心2包、薑泥、蔥泥、干貝XO醬、芥末椒鹽、白胡椒、鹽、餃子皮5斤。
做法：
Step1：青蔥入料理機打成蔥泥，薑泥3大湯匙、芥末椒鹽3大湯匙、XO醬3湯匙、大量白胡椒及12匙鹽入盆。
Step2：3斤馬加魚絞肉、1斤豬絞肉入盆。
Step3：白菜心切末、加鹽，靜置出水，用布擰乾，倒進大盆內，兩大把韭黃切碎不用出水，倒入盆後，與薑泥、蔥泥、芥末椒鹽、白胡椒及鹽充分攪拌。
Step4：試味，夠鹹了。耐心包餃子。包了就凍起來。
Step5：大鍋煮水，下鮁魚餃子，浮起，水滾，倒一碗水進去，水再沸，再加一碗水，再沸，再加一次。如此3次點水，圓滾滾的餃子熟了，上桌。
鮁魚餃子，怎一個鮮字了得。
掌廚人 裴偉《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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