【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍（四）葱㸆鯽魚

最後做「葱㸆鯽魚」。葱㸆鯽魚是上海本幫菜，所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我以前去秀蘭小館，一定是自己吃一條葱㸆鯽魚。因為滿滿的魚卵怎麼分食呢？陳文倉師傅說：「葱㸆鯽魚最麻煩是炸的功夫。每次做這道菜，一次要炸幾十尾上百尾，從準備到完成，往往一天耗盡。而葱㸆鯽魚又是客人必點的入門測功夫的菜，所以要戰戰兢兢處理，小菜難為啊。」

我請南門市場盧記幫我找鯽魚，他一聽是要做葱㸆鯽魚立即說：「很麻煩的，要做就多做一點。」結果送來飽滿有卵的6尾巴掌大鯽魚。我依照陳文倉傳授的技巧處理這6尾鯽魚，絲毫不敢怠慢。

先用廚房紙巾充分擦拭魚身，包括肚子的水分。準備深銅鍋，入油加溫至攝氏200度。用溫度計測溫或目視油冒煙，即將魚徐徐放入，如此高溫先將魚炸到定形，再將爐火調至中小火，油溫用溫度計測至攝氏150度上下，您會看到魚浸在冒泡泡的熱油中，油溫不要高，要炸起碼30分鐘。而後，將炸到骨頭都酥了的鯽魚撈起瀝油。

用半斤的宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠，入鍋炸至金黃，同樣撈起瀝油。另起一深鍋，先入油，炒溶冰糖，加一些黑龍牌蔭底油，加米酒。把6尾炸好的鯽魚整齊排入，上面排上炸過的蔥段。加水、加醬油、加老抽（可不加），湯滾後，再加入大量的鎮江醋。試味，有點酸沒關係，煮久後醋會變甜。

重點是此時的味道要剛好，不能偏鹹，否則收汁後會太鹹，不可不慎。湯汁不但要蓋過鯽魚，而且要比較多些，讓鯽魚浸泡在湯汁中，用中火1個半小時的火候入味，也就是「㸆」的功夫。您會發現，隨著時間的演進，湯汁愈顯濃稠，魚色愈顯深邃，上海本幫菜的濃油赤醬風格浮現出來。

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