「菜熱熱的不能放冰箱?」冷藏隔夜菜的5大迷思,你中了哪幾個?

健康大補帖

撰文:林世航
(輔大營養科學系,台灣大學食品科技研究所碩士、博士班,營養師高考榜首,大專院校營養學講師,好食課食育團隊創辦人。)

以冰箱保存剩菜,需先了解溫度、時間、水活性等因素皆是影響保存的關鍵,必須讓食物遠離危害菌滋長的危險溫度5~60度C,熱菜立即冰入冰箱會導致菜容易壞是迷思。

「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思,但是這些都是真的嗎?這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解,打臉Line上亂傳的訊息吧!

 

你不得不知的肥湯姆(FAT TOM)原則

在破解這些迷思前,一定要先講肥湯姆原則,這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則:

・Food:食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。

・Acidity:酸度,會造成人體疾病的細菌,稱為食品危害菌,而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6~7.5,因此可以將酸度調至4.5(如:飲料加入檸檬酸),能避免食品危害菌的滋長。

・Temperature:溫度,食品危害菌的生長區間為5~60度C之間,而在20~50度C會快速滋長。

・Time:時間,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度C,或降溫低於5度C,減少細菌滋長機會。

・Oxygen:絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。

・Moisture:水活性,指食物中細菌可以利用的水分比例,當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程,就可以避免許多微生物的危害,接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思!

 

熱菜冰了容易壞?

「熱菜要放冷,要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加,會讓細菌滋生」

「熱菜直接放冰箱,只有表面冷,內部悶著反而容易壞」

錯!可以直接冰!

針對第一個說法,我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的?所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的,因為降溫過程本來就需要經過傳導方式,表面的溫度降低,讓低溫「滲到內部」,而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」,需要趕快降溫至4度C。

這個迷思不只有台灣有,更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一,美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過2小時,而在較高溫度的室溫則要小於1小時,所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

 

熱菜直接冷藏,會讓其他菜壞掉?

熱菜直接冰,確實會破壞冰箱的冷房狀態,讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。

但是把菜放冷再冰,這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險,那該怎麼辦呢?另外,熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉?

而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔,這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關,所以考量到以上兩個因素,我的建議是,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60C度,甚至可以容忍到50度C後再趕快進冰箱(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

因為低於60度C,甚至50度C就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

 

雞蛋、牛奶不能放冰箱門?

以往會認為冰箱門的溫度比較高,而且開開關關的容易失溫,所以保存期限比較短的產品,像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門,避免壞掉。

但實際上,現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環,也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處,溫度差異僅在0.5度C左右,所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。

我們的重點不應該著重在這些食物於冰箱中的放置位置,而是要避免把食物長期冷藏,越新鮮食用越好,還有開冰箱拿東西的時間不要太久,可以減少冰箱冷空氣溢散的機會,這才是我們該注意的地方。

 

隔夜菜有許多致癌物?

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高,所以吃隔夜菜會致癌。

蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後,會大幅讓亞硝酸鹽增加,所以隔夜菜的致癌問題,又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。

亞硝酸鹽本身不會致癌,是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好,造成人體的風險非常的低。

除此之外,許多研究都指出,亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張,與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質,甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管,其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

 

隔夜菜的營養會流失

隔夜菜的營養確實可能會較低,但我們要分清楚是什麼營養素,是維生素?礦物質?還是蛋白質呢?如果是以三大營養素(碳水化合物、油脂與蛋白質),或是礦物質,我想不到有任何理由會減少。

但在維生素方面,維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材,冷藏一天之後再測定,結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低,代表維生素C不只在烹煮過程中,也同時在冷藏過程中流失。

 

維生素C含量:生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱

網路上的文章則說其他抗氧化營養素,如多酚類物質會因此氧化。

但在科學上似乎不是確立的事情,而且具有抗氧化效果的營養素太多了,很難一個一個做實驗證實,也鮮少「剩菜」的研究,所以我以其他食材的研究作為代表。

在2017年一篇發表在《J Food Sci Techno》的研究以藍莓做實驗,探討採收和冷藏14天後的多酚類含量和抗氧化力,學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值。

不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失,代表其實研究各有出入。

我認為,飲食並非全靠剩菜,平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果,現煮的餐食等等,所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失,隔夜菜的重點是不要浪費而已,如果想要避免任何「風險」,那就份量抓準一些,不要有任何剩菜吧。

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