【進補料理】薑母鴨用什麼鴨？多一步驟清甜不油膩

薑母鴨、羊肉爐、麻油雞、藥膳排骨是台灣人進補首選，但有時想吃卻冷到不想出門怎麼辦？那就跟著蘿潔塔的廚房來學薑母鴨作法，從挑鴨肉開始一步步完成，利用鴨子本身的油脂來燉出香甜美味的薑母鴨，揭開好吃不油膩的關鍵。

食材：

番鴨半隻約1公斤（不含頭部和脖子）、鴨油3大匙、老薑150到200克、黃色甜玉米1條、大頭菜半顆約250克、600毫升米酒3罐、熱水1200毫升、鹽適量

中藥包：

當歸1.5片約15克、川芎12克、黃耆25克、蔘鬚3到4克、桂皮6克、桂枝6克、黑棗6顆、枸杞適量

火鍋材料：

花椰菜（先燙熟）、木耳、金針菇、凍豆腐、乾燥腐皮（需先泡水）、鴨血1份、麵線

重點提示

1.選用番鴨比較適合長時間燉煮。

2.新鮮鴨肉並不腥，溫水汆燙是為了去油。

步驟一

從鴨肉切塊中找取出幾片油脂豐富的皮，加少許油開中小火熱鍋，加入幾片較肥的鴨皮和皮多肉少的鴨肉煸鴨油，待皮都煸乾就能瀝出鴨油，煸完鴨油的肉塊可以取下肉直接吃。燒半鍋水加入少許薑片和適量米酒去腥，煮到約70度放入鴨肉汆燙，等表面布滿浮沫就能起鍋，鴨肉放到常溫水中防止鴨肉脫水，再用清水洗淨瀝乾。將100克老薑切片，其餘切塊拍裂。

步驟二

舀3大匙鴨油進鍋中開中小火加熱，不用等油熱先放入薑片，將薑片煸到捲曲變乾，再放入薑塊拌炒，再加入鴨胸和鴨腿部分進來拌炒，可以讓皮面朝下稍微煎到變色再開始炒，等皮都有焦香就可以了，轉到最大火加入2罐米酒，煮沸2到3分鐘讓酒氣散去，再加入鴨翅和鴨腳等其他部位，再加入第3罐米酒，再加入玉米、大頭菜和熱水，將藥材包洗過再放入鍋中，並放入幾顆黑棗和1小匙鹽，轉小火燉煮90分鐘。

步驟三

時間到打開鍋蓋，撈去表面浮油並取出藥材包，調整最後鹹度，放入一小撮枸杞增加甜味，想當火鍋吃的話可以加入配料繼續煮熟，即可上桌。

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責任編輯／謝宗諭