【Yahoo論壇】法國人能佔領越南都是因為優酪乳

讀者投書：戴發奎（淡江大學土研所、交通大學土研所博士班。曾在2000~2010年陪同越籍妻子在越南拍戲，台勞個體戶近身肉搏賺越南人的錢。）

法國人殖民越南，帶給越南人的不僅是咖啡和法國麵包，還有他們之所以能征服越南的秘密武器「優酪乳」（優格，yogurt）。中國北方民族遼、蒙、滿從寒冷的北方穿的密不透風，一路打到溫暖的南方脫下厚重衣服，越打越輕鬆，反之如果是由南向北邊進攻，則會越打越冷，錙重負擔越來越沉重，這也是為何自古只有北方民族可以征服南方，從來沒有由南方政權打敗北方統一中國的案例。然而蒙元、滿清卻都在更南邊的越南停止了腳步鎩羽而歸。

越南這個地方始終就被外族侵略者視作瘴癘之地，外國士兵到了越南水土不服，從中國歷朝到近代的美國入侵越南，拉肚子掛病號折損的兵力比在戰場上與越南對決的還要多，唯獨法國人可以不受痢疾的影響於1858年成功攻佔西貢，法國人的日常保健食品優酪乳功不可沒。

說明：據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裡編寫的《突厥語大詞典》記載，遊牧民族突厥人（現今土耳其人）在中世紀將鮮乳裝在羊皮袋裡，讓奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為優格。

我們常在優酪乳廣告中看到優酪乳富含好菌可以顧腸胃，據說16世紀初有大鼻子情聖之稱的法國國王法蘭索瓦一世得了嚴重痢疾，就是吃了優酪乳才挽回一命。

越南在法國殖民期間也學會吃優酪乳，優酪乳在越南等同豆漿在台灣，在台灣要吃到優酪乳只有兩個地方，超商或是專門店，越南幾乎每家咖啡廳都會提供優酪乳，越南餐廳也把優酪乳當成食材，優酪乳做成的餐點是到目前唯一沒有被重視的越南隱藏版美食。

越南人喝優酪乳的歷史不比咖啡短，連醫院也為優酪乳做認證，越南的醫院一天會供應兩次優酪乳給病患，病人要主動拿著杯子排隊領取免費的優酪乳。優酪乳在越南已超過百年歷史，既然優酪乳是由鮮乳製成，那就表示越南有鮮乳，為何越南咖啡不用鮮乳卻要用讓人感到有負擔的煉乳呢？是因為煉乳比鮮乳便宜的關係嗎？

我們店裡有賣越南咖啡，每當客人問我什麼是越南咖啡時，我第一個回答的是用「煉乳」代替鮮乳，從客人普遍的表情可以察覺「煉乳是便宜貨」，如果有機會補充解釋，我會說同樣1cc，最便宜的牌子煉乳比最貴的鮮乳還貴，煉乳不會比較便宜哦。

坊間對越南咖啡以煉乳代替鮮乳的認知，是因為之前越南沒有冰箱，鮮乳無法久放，故才以加了糖的牛乳「煉乳」來做成cà phê sữa（牛奶咖啡），這個論點只說對了一半。我們可以從現在越南家家戶戶都有冰箱，然而越南咖啡還是堅持使用煉乳不加鮮乳，就知道不是因為沒有冷藏設備。

越南人種植咖啡豆有150年歷史，咖啡成為越南民眾日常飲品也有100年時間。第一台家用冰箱製造於1913年，1927年第一台家用吸收式冰箱出現在美國市場，在1930年代漸漸普及。別以為胡志明市是在這十年間才嶄露頭角，早在1975年解放前，舊名西貢的胡志明市就有著東方巴黎的美稱，其繁華程度在亞洲不輸上海及東京，冰箱在亞洲家庭雖然還是個奢侈品，但對需要冰箱來提供冰品的越南商店來說絕不是問題。越南咖啡會用煉乳是因為，越南咖啡採用苦味重、香味低、咖啡因高的羅布斯塔咖啡豆，用煉乳比鮮乳更能提升越南咖啡的香醇口感。

為什麼我會說越南人喝咖啡不用鮮乳只說對了一半，那是因為越南氣候炎熱，對於鮮乳殺菌技術還不是很好的年代，給越南民眾喝鮮乳是一種風險，如果將鮮乳製成優酪乳那就完全沒有問題，優酪乳製作較簡單，優酪乳的好菌也一併取代了未殺菌前鮮乳對人體有害的壞菌。

黑格爾《法哲學原理》序，凡是合乎理性的東西都是現實的；凡是現實的東西都是合乎理性的。優酪乳改變了越南歷史，這不是愚人節笑話。

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