【Yahoo論壇／許寶霖】如果全世界咖啡產區只能選一個 我會毫不保留的挑衣索匹亞！

作者為世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審

對咖啡史有大略了解的讀者都知道，衣索匹亞不但是咖啡的發源地，也是尋豆師眼中的聖地、咖啡基因的寶庫，衣索匹亞誕生的千千萬萬咖啡樹種中，僅就「鐵皮卡（Typica）」與「波旁（Bourbon）」在世界各地開枝散葉，即成就了全球欣欣向榮的精品咖啡產業。

1931年，一個被挑選為測試研究用的地方品種，輾轉被送到肯亞、烏干達、坦桑尼亞，又遠渡重洋到哥斯大黎加的農業品種試驗所，並在1963 年被唐．帕契先生（Don Pachi Serracin） 帶到巴拿馬栽種，但採收後測試風味卻令人大失所望，只得到Poor cup quality 的差評。

但隨著此一樹種在巴拿馬落地生根後，便有部分往更高海拔處扎根，終於在2004年的「最佳巴拿馬競賽（Best Of Panama，簡稱B.O.P）」一展芳華，隨後這個被外界稱為瑰夏種（Geisha） 的新銳咖啡品種，不斷打破競標價格的紀錄，時至今日，已成為全球最貴的咖啡之一。

• 世界咖啡研究組織無法觸及的秘境

僅僅一個因緣際會流傳到異國的品種，即可創下傳奇身價，也無怪乎早年衣索匹亞政府任由各國研究專家拿種取樣，如今卻嚴禁任何咖啡品種出口或基因採樣，任何的研究工作都必須獲得中央政府許可，管制森嚴！

至今仍有成千上萬優異的品種，散佈於衣國各地的天然原始林及咖啡庭園中，這裡是阿拉比卡種（Arabica）無價的基因寶庫；衣索匹亞人不僅以咖啡母國為傲，同時也是非洲唯一未被殖民過的國度！是故迄今，世界咖啡研究組織（World Coffee Research ，WCR）仍無法取得衣索匹亞政府的首肯進入基因寶庫大展身手，只能在外圍的南蘇丹和剛果一帶取種研發。

除了堪稱是無價的品種庫，衣索匹亞咖啡的滋味美妙而豐富、變化多端，風味的深度、寬度、廣度舉世無敵！郭台銘先生曾說，阿里山神木之所以巨大，4000年前種籽掉到土裡時就決定了，或許數千年前，造物者決定把這些咖啡種籽撒在衣索匹亞時，就已預知此地才是保存美妙滋味的最佳國境！

衣索匹亞是東非洲的內陸大國，人口數已達1億，土地面積約為加州的三倍，擁有豐富的地形與地貌。如果由高空鳥瞰衣索匹亞，可清晰看到東非洲大裂谷（地塹）穿越其中，形成隆起的高山縱谷與連串的湖泊地形，包括東端的酷熱沙漠與西南部瑰夏種起源地的叢林地帶，縱谷高海拔山區則是該國的咖啡帶。

由於國土廣大地形各異，衣索匹亞擁有80多種不同的語言與各區獨特的文化。官方語言是屬於閃語的阿姆哈拉語，也是該國通用語，但在農村多數人仍講部落語，所幸多數大城與年輕受高等教育者都可用英語溝通。

• 必飲三巡，獨一無二的咖啡禮儀

衣索匹亞不僅是阿拉伯種咖啡發源地，也是世界上最古老的咖啡飲用國，每年生產的咖啡總量中有50%用於當地消費。也因為深厚的淵源，衣國特有的咖啡禮儀也非常引人入勝，在首都阿迪斯阿巴巴（Addis Ababa）的飯店、機場，到處都有身著傳統服飾的婦女現場表演咖啡儀式並供遊客飲用。咖啡儀式「一日三巡」，也成為人際往來必備禮儀。我常說：「衣索匹亞擁有全世界最多的烘豆師，因為家家戶戶都在烘咖啡！」像衣索匹亞這種內需市場龐大，家家戶戶自行焙炒、照三餐飲用咖啡的國度，走遍世界還看不到第二個。

我因前往衣索匹亞尋豆，見識到著名的「三巡咖啡儀式（Ethiopian coffee ceremony）」。圖中為孔加合作社（Konga）成員準備的迎賓咖啡：儀式由鋪墊青草開始，先烘焙生豆，接著焚燒香料、研磨豆子、燒煮咖啡。咖啡壺用的是jebana（黑色有弧狀出口與握把，以紅黏土燒製成），負責煮咖啡的通常是穿著傳統服飾的年輕婦女。

顧名思義，咖啡會喝三巡，第一巡叫「Abol」，第二巡叫「Tona」，第三巡叫「Baraka」，佐以大量的糖或香料，沒有牛奶，通常搭配傳統的小吃。賓客若在結束第三巡之前離開，會被視為不禮貌的行為。咖啡儀式幾乎是每天都要進行的，可能是鄰里村落間聯繫友誼與討論要事必備的儀式，也可能是代表祝福賓客之意。

本文摘自《尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇：合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢》

作者：許寶霖

出版社：寫樂文化

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