不只豆腐!奪金「漢堡排」長者也能吃

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記者簡浩正/台北報導

本週日就是母親節了,你訂好飯店餐廳佳餚來孝敬媽媽了嗎?醫師指出,不少長輩因為牙口不好、咀嚼能力下降,或是吞嚥功能、消化功能退化,經常吃不下或不想吃,長期下來恐影響營養狀況。台大醫院北護分院舉辦「樂齡好食」料理競賽,30多組院內藥劑、營養、護理等員工和家人組隊報名,希望集思廣益做出適合銀髮族、兼顧營養和美味的料理。

母親節前夕,台大醫院北護分院舉辦「樂齡好食」料理競賽,30多組院內藥劑、營養、護理等員工和家人組隊報名。(圖/記者簡浩正攝影)
母親節前夕,台大醫院北護分院舉辦「樂齡好食」料理競賽,30多組院內藥劑、營養、護理等員工和家人組隊報名。(圖/記者簡浩正攝影)

賽事中包含紅麴、吻仔魚、蛋糕、鹹粥等食材,都成為創意料理主題。院方邀請台師大營養科學教授沈賜川、前涵碧樓行政總主廚的創鑫生機集團餐飲開發總監韓衍緒、薺元食品執行長葉國英、台大醫院發展管理中心副主任洪冠予、台大醫院營養室主任陳珮蓉等專家學者擔任評審。特別的是,其中決賽的12組團隊中,來自復健科的陳志星團隊,更以「漢堡排」奪下金牌,證明看似難下嚥的食材,只要用心製作兼顧營養均衡與質地,也能讓長者一嚐美食宿願。

不只是豆腐!只要用心,「漢堡排」也能讓高齡長者吃得下。(圖/記者簡浩正攝影)
不只是豆腐!只要用心,「漢堡排」也能讓高齡長者吃得下。(圖/記者簡浩正攝影)
賽事中包含紅麴、吻仔魚、蛋糕、鹹粥等食材,都成為參賽者的創意料理主題。(圖/記者簡浩正攝影)
賽事中包含紅麴、吻仔魚、蛋糕、鹹粥等食材,都成為參賽者的創意料理主題。(圖/記者簡浩正攝影)

台大北護分院院長黃國晉表示,為讓高齡者「想吃、吃得動、吃得有尊嚴 」,日前邀集跨專業領域團隊成立「老年營養研發中心」,106年成功研發僅需微小咀嚼力(C)、可用牙齦壓碎(G)、可用舌頭壓碎(T),適合高齡者食用的「樂齡好食 CGT」。109年更榮獲SNQ國家品質標章長照類/機構服務組的認證。

院方邀請台師大營養學教授、前涵碧樓行政總主廚、食品執行長等專家擔任評審並試吃。(圖/記者簡浩正攝影)
院方邀請台師大營養學教授、前涵碧樓行政總主廚、食品執行長等專家擔任評審並試吃。(圖/記者簡浩正攝影)

台大北護分院醫療部主任韓德生表示,不少長輩因為牙齒掉落、牙周病、肌少症導致咀嚼力下降,而無法正常進食,因此需要改變食物的質地來幫助進食。

他解釋,當食物進到口腔,除了需要牙齒咀嚼,還得仰賴舌頭攪動食物;根據院內制定的「CGT」標準(Chew咀嚼、Gum牙齦進食、Tongue舌頭進食),如果長輩保有4顆以上的大臼齒,屬於C等級;如果僅剩2顆大臼齒屬於G等級;如果只剩1顆大臼齒或無牙,因為無法正常咀嚼,屬於T等級。若評估為C等級的長輩,通常可以正常進食;而G等級因為仍有少許咀嚼能力,可食用絞肉製成的肉排等;到了T等級已經沒有咀嚼功能,能靠舌頭攪動並壓碎食物,需要食用粥品、肉凍、果凍等食物。

台大北護分院院長黃國晉表示,日前邀集跨專業領域團隊成立「老年營養研發中心」,109年更榮獲SNQ國家品質標章長照類/機構服務組的認證。(圖/記者簡浩正攝影)
台大北護分院院長黃國晉表示,日前邀集跨專業領域團隊成立「老年營養研發中心」,109年更榮獲SNQ國家品質標章長照類/機構服務組的認證。(圖/記者簡浩正攝影)

本次獲得賽事金獎的「Hug抱(漢堡)媽咪養生豆腐排」,是來自對媽媽的愛。陳志星表示,食材以嫩豆腐、細豬絞肉為主食材,搭配洋蔥、胡蘿蔔、雞蛋、枸杞、白芝麻、蔥花等食材製成肉排,更選用豆腐為主食材,是因為豆類製品含有大豆異黃酮,適合女性營養補充,展現呵護媽媽健康的用心。

他感性說到,小時候因為挑食,媽媽總會把不敢吃的食材剁碎製成丸子或肉餅,長大後換媽媽不方便進食,他也想起小時回憶,如法泡製將食材做成丸子或肉餅,讓媽媽只要用微小咀嚼力就能入口即化。也呼應媽媽從小教導做人要「圓融」的道理,相當感人。

評審韓衍緒表示,此次賽事中的「山藥冰淇淋布丁塔佐桑椹」、「橙橙甜蜜歸(魚)於妳」,相當符合此次軟化食材主題,期待未來實體商品化。(圖/記者簡浩正攝影)
評審韓衍緒表示,此次賽事中的「山藥冰淇淋布丁塔佐桑椹」、「橙橙甜蜜歸(魚)於妳」,相當符合此次軟化食材主題,期待未來實體商品化。(圖/記者簡浩正攝影)

擔任本次競賽評審的韓衍緒表示,一般的料理手法經常讓長輩吃起來很辛苦,樂齡飲食要顧及咀嚼、吞嚥和消化,還要營養均衡,相當不容易。這次各隊的表現很專業,除了奪冠的漢堡排外,另有兩道菜讓他相當驚豔!其一是「山藥冰淇淋布丁塔佐桑椹」,這道菜絕對可以商品化,另一道菜為「橙橙甜蜜歸(魚)於妳」,相當符合此次軟化食材主題,他也很期待未來透過合作或實體商品化,推廣給更多長輩。

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