中菜融合台南味! 虱目魚加入道地醃漬西瓜綿

生活中心／綜合報導

您喜歡台南美食嗎，台北有餐廳，虱目魚加入台南的醃漬西瓜綿，融合上海濃湯，吃來酸辣濃郁，另外還有烏魚子捲，味道如何一起去品嘗。

虱目魚遇上醃漬的西瓜綿，充滿濃濃台南味，讓熬了八、九小時的濃湯，帶有西瓜綿的發酵酸香，和剁椒香辣，酸辣滋味襯托虱目魚的鮮甜。先將乾辣椒、花椒翻炒煸出香氣，加入酸辣剁椒，上海濃湯和西瓜綿，虱目魚就能下鍋，還要蓋上蓋子燜熟，吸收濃湯滋味。中餐主廚許忠賢：「因為西瓜綿它酸酸的，可以讓你開胃，你吃會辣辣的酸酸的，不會說是濃濃的，然後沒有那個高低，沒有層次感。」

再品嚐芝麻烏魚子捲，海苔把花枝漿、鹹鮮烏魚子，捲起來，一口品嘗多種口感。除了新滋味，還有老味道，花膠龍膽煲一開蓋，紹興酒陳香立刻撲鼻而來，魚肉、花膠吸收魚湯鮮甜。先用蛋液包裹龍膽石斑，才能下鍋炸，鎖住湯汁，燒肉、花菇和X.O醬大火炒香，就能灌入魚湯，讓花膠入味，最後放進砂鍋裡慢慢收汁，用紹興酒嗆出香氣。

中餐行政主廚廖晉輝：「（蛋液）它就會鎖著魚的水分，然後再去炸它，然後再灌入魚的魚湯，再把它收汁。」就連鹹水餃，也多了一味黑松露，外型彷彿剛出土的松露，兩位主廚翻玩傳統，增添新意。

原文出處：中菜融合道地台南味！ 花膠龍膽煲、芝麻烏魚子捲美味上桌

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