〈中華副刊〉吉.梅.潤.醒.紅

文/湯長華 插圖/國泰

老爸還在的時候，外婆只要炒蝦醬空心菜，聽說他就會離家出走。

弟弟大概是遺傳了老爸，倒不討厭蝦醬，可是電鍋裡的飯菜只要跟一丁點鹹魚一起蒸過，他就翻桌不吃。

這是外婆寵出來的，從此以後換吃蒸鱈魚，那種一夾就碎，白雪雪一大塊邊邊的鰭充滿膠質的鱈；當然是弟弟吃肉，我愛吃鰭。

現在的每週六，我們都會回家吃晚飯。一次媽媽大概是異想天開，或者可能剩了一小塊鹹魚，順手搗碎加進豬肉餡裡包了豬肉雲吞。

弟弟吃到一口，幾乎火山爆發。畢竟他現在已經是大人了，雖然對於媽媽的明知故犯十分介意，但也只是說：「妳雲吞裡放鹹魚喔？哎唷幹嘛雲吞裡放鹹魚啦？」衝進廁所漱口。

當下馬上把雲吞從桌上撤下。

我完全不介意接收並獨自享受那些怪奇口味的雲吞。

鹹魚嘛，餐桌上經常出現的角色，又不是什麼稀罕的東西，搞得時而出現時而神隱。有時回家只見碟子裡剩一小截光溜溜的魚脊椎骨，真的就是那麼一小塊，外婆一連幾天中午在家，配著白飯，像凌遲一樣把牠消滅，我並不特別鍾情鹹魚，單吃只覺得鹹，又有一股濃重的氣味，一種聞了就想開除濕機的味道。

後來住到三藩市，來自廣州的遠房表姐就租在唐人街，鹹魚蒸肉餅是她閉著眼都能做的家常菜。與同學「夜蒲」後，大吃深宵裡還賣著粥粉麵飯的港式餐廳，漸漸愛上以前家裡不算經常出現的鹹魚雞粒炒飯。從此這個吃太多嫌膩，久沒吃又思念的怪東西，便在心裡扎了根。

工作室冰箱裡有條「梅香鹹魚」，千萬別問我什麼時候買的，帶回來太捨不得吃，現在也不敢吃了，打開冰箱拿來瞄一眼緬懷舊日時光用的，也許哪年打掃斷捨離把牠清掉。

說實在，在香港流浮山買下這條鹹魚的當口，對於如何挑選一隻好的鹹魚，完全沒有任何研究，只記得媽媽說：「一定要買梅香。」我見紙牌子上手寫梅香，便抽下一條付帳。

逢年過節家裡總會收到幾條挪威鹹魚，真空處理乾淨不沾手，取出放烤箱就很好吃，蛋白質足夠，Omega 3也很多，這種鹹魚弟弟聞到不會離家出走，卻依舊碰也不碰。

吃了那麼多年，一日不曉得哪裡開竅，才突然體會到這種沒「發酵」過的口感應該就是類似商家說的「實肉鹹魚」，捕到魚即刻劏好洗淨鹽醃，口味不過鹹。（實：結實）

媽媽說的「梅香」則是殺好的魚在通風乾爽處曬兩天，蛋白質產生變化（變什麼化，我斷定就是台語的漚au去了），才把魚埋到鹽裡醃上好幾天。料理的時候下薑絲料酒蒸過，氣味攻鼻口感綿密，魚肉同樣一夾就碎，多數用作提味，隱身菜餚裡聞得到卻吃不著。

愛此味的人久沒吃周身難過，不愛者如我弟，此生與鹹魚有不共戴天之仇。

我自然是不懂得怎麼做梅香，反正概念差不多是這樣。

今日蒸了一塊油浸馬鮫，我的房子好臭。

臭到肚子打鼓。

聽起來真是匪夷所思，不過千真萬確。

以為自己認得許多魚，粉色的鮭魚、吳郭魚、虱目魚、土魠魚、吻仔魚、鰻魚、鱔魚、鯽仔、秋刀魚，那個長鬍子很好認的catfish，這樣說來，還認得土虱；進到菜市場才發現根本「魚盲」，什麼都不敢買。

這罐油浸馬鮫是在泰國做的，還好英譯寫著Mackerel，懂得這個字是鯖魚。在澳門小雜貨店逛到時，店裡的嬸嬸說自己也習慣吃同個牌子。鹹魚檔越來越少，年輕一代嫌累不肯接手，一些師傅去了漁獲較大量且便宜的泰國孟加拉教那邊的人做鹹魚，再進口回港澳。

她又說，以前她還有賣「密肚」，是水上人家製作鹹魚的厲害手藝，可惜隨著飲食選擇的多樣化，越來越少人吃醃製品，如今產量大減，買少見少。

所謂密肚即是抓到魚免開肚，用個鉤子把從腮伸進魚肚內把內臟仔細勾乾淨才醃，風味不流失。進口的鹹魚畢竟運輸時間較長，做密肚不太保險。

語畢，我認得她眼神裡，有種愛吃鬼的落寞感。

油浸馬鮫帶回來後，那種捨不得吃的要不得心態，害我又供了好久，早就過期。好在疫情總算有點平復，眼看明年也許可以出去買東西了，便開封取了一塊，心想如果壞了就丟掉。

因為怕腥，切了大半塊老薑絲，淋了一點紹酒，水滾入鍋蒸。

特地去自助餐買一碗白飯。

起鍋後戳下綠豆般大小的臭鹹魚，肉質軟綿幾乎夾不起。

拌進白飯勇敢嘗試，嘴裡湧出古怪的鹹香與回憶。我滿意地咀嚼，發出嗯嗯嗯嗯的讚嘆，看著碟子裡還剩一大塊，有點不知該怎麼辦。

吃完跟朋友訊息，告訴他我晚上總算開了那罐過期的「梅香」鹹魚。

朋友問：「用梅子醃嗎？」

原來真會有這種誤解？

從小跟外公外婆講廣東話，即便已有深刻體會，仍有許多用法是等到很大，交了香港朋友，看了港劇，讀了「廣東字」的報章，才理解廣東人熱愛「好意頭」到一種近乎「迷信」的極致。

比如「霉」香鹹魚看起來很倒霉，要寫「梅香」。

「空屋」不講「空屋」，太「凶」，必須講「吉屋」。

「肝」腸太乾，得叫「潤」腸才會好吃。

「瑞」獅聽起來像睡獅，沒威風，要講醒獅。

豬「舌」跟蝕本的「蝕」同音，不吉利，要說豬「脷」。

豬「血」腥風血雨的，要講豬「紅」。

「絲」瓜諧音「輸」，得叫「勝」瓜。

我們不講一把「傘」，呸呸呸，沒人喜歡「散」。

從小只會講「一把遮」，曾在心裡質疑，為什麼每個人說的都跟我不一樣？等曉得怎麼寫的時候，覺得有意思極了。

還有許許多多我不懂的，趣味可以花一輩子研究。