乖乖吃完飯就有獎勵！改善剩食問題，日本餐飲業者如何出招？

「食物浪費」不只是資源的消耗，對品牌來說也是徒增成本。大多吃到飽餐廳會採「吃不完就罰錢」策略，鼓勵消費者「吃多少，拿多少」以遏止浪費，不過近期在日本無論是火鍋吃到飽餐廳「涮乃葉」（しゃぶ葉）、或是單點式的家庭餐廳「驚訝的驢子」（びっくりドンキー），都反其道而行，為乖乖把餐點吃完的消費者提供「獎勵」。

拍攝乾淨桌面換獎品，涮乃葉獲正面評價

涮乃葉在今年 4 月推出「小量多取專案」活動，只要消費者於結帳時出示將吃完餐點的桌面照，就能獲得一張價值 110 日圓的飲料吧優惠券（原價 299 日圓） 。

過往部分吃到飽的餐廳會對剩下大量食物的顧客祭出罰金，涮乃葉為何反其道而行？負責人解釋：「我們的初衷是希望向那些不浪費食材的顧客表達感謝。」跟懲罰相比，此舉也較不會與消費者產生不愉快，而讓消費者自己拍照，對消費者來說也不會太麻煩，員工也相對容易判斷是否有剩食。

推出至今，參與「小量多取專案」活動的消費者約佔總來客數的 3～4%，有不少參與的顧客甚至會主動分享至社群媒體，涮乃葉的作法也獲得家長們的正向回饋：「對教育孩子不浪費食物很有幫助。」涮乃葉母集團雲雀近期持續推行各種策略來減少食物浪費，如 2020 年起，為鼓勵顧客將吃不完的食物帶走，開始提供「環保外帶容器」，並在數位菜單設置「外帶容器」按鈕，方便消費者選用，另也在官網上發布說明影片，積極宣傳相關措施，把食物浪費降到最低。

獎勵代替懲罰，讓孩子們享受用餐過程

家庭餐廳 びっくりドンキー（下稱驚訝的驢子）則是針對小朋友制定相關策略。首先，家長可以協助透過平板電腦，或是直接向店內員工告知小朋友要挑戰「もぐチャレ!!」，當孩子點完餐後，員工會拿著寫有「もぐチャレ!!中」的旗幟放在桌上，宣告挑戰開始。如果成功吃完所有食物，員工會給出一張寫有日期和名字的獎狀，並蓋上「挑戰成功」印章。若獎狀上累計 3 個印章，就能獲得一份甜點。

為了讓小朋友更積極參與活動，驚訝的驢子還設計了許多有趣的機制，例如設計了多達 7 種樣式的獎狀供孩子們搜集。驚訝的驢子母公司 Aleph 集團公關渡邊大介說：「讓孩子能蒐集各種獎狀，他們真的會開心、更有成就感。」換甜點、蒐集獎狀也能成吸引家庭客再消費的動力。據驚訝的驢子統計，大型門市每月參與孩童數可達 1,000 位，而平均每家店每月也約有 160 名參加，現全國 333 家店鋪均有實施。

讓孩子們享受並珍惜用餐的過程，如果能順勢達到「減少食物浪費」、「消除孩子挑食」、「推動食物愛惜教育育」這些效果，也算額外的好處。雖然「もぐチャレ!!」的成效很難精準量化，但以驚訝的驢子招牌菜漢堡排定食為例，內含米飯、漢堡排和沙拉，而沙拉上面有一顆10公克的迷你番茄。假設もぐチャレ!!參加者中有一半不喜歡迷你番茄，但因為活動而吃下肚，一年即能減少約 3 噸的食品浪費。

透過もぐチャレ!!活動、提供打包容器的服務，以及提供小份量沙拉和炸薯條等政策後，每家店每天的廚餘量已從過往的 50 公斤，減少到每天 20 至 30 公斤。

點正確分量、帶走剩食，都能減少食物浪費

食物浪費在日本已是相當被重視的議題。根據農林水產省的調查，2021 年度，食品浪費量為 523 萬噸，家庭類食品浪費為 244 萬噸，雖然在議題推廣下，廚餘跟前一年相比減少約 3 萬噸，但商用的食品浪費為 279 萬噸，增加約 4 萬噸，因此總量不減反增。觀察商用食品浪費的內容，餐廳業占了其中 80 萬噸，約 30%。
針對剩食，日本的農林水產省和環境省正一起推廣能將食物殘餘帶回的容器「Doggy Bag」。不過，官方也同步提醒餐飲業者，必須向帶走剩餘食物的人詳細說明食物中毒等風險、回家後的處理方法和衛生注意事項等，並讓其自行負責。日本已將減少食品浪費作為實現可持續發展目標（SDGs）的具體項目之一，希望在 2030 年將食品浪費量減少到 2000 年的一半。不過日本政府也深知這不簡單，因此政府會努力讓每個人都意識到並採取行動。

隨著 ESG 概念興起，餐飲業的食物浪費議題也開始浮上檯面，用獎勵的方式讓消費者吃完食物，不只能成功達成目標，也能增加消費者好感度、黏著度，創造出雙贏局面。

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