亞大食安中心：排除邦克列酸產生環境 避免邦克列酸毒素

寶林茶室發生重大食安事件，消費者用餐後發生邦克列酸（原稱米酵菌酸）中毒案。亞洲大學食品安全檢測中心主任蔣育錚推測在寶林案件中，在分裝粿仔條的塑膠袋抹油，疑是產生邦克列酸(BKA)毒素的原因。他建議，只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除，就可以破壞邦克列酸的出現。

寶林茶室發生重大食安事件，亞洲大學食品安全檢測中心蔣育錚主任表示，邦克列酸可能污染的食物，多發生在自製的發酵食物，像是玉米、椰子果肉等，也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作，或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類，如河粉、涼皮、糯米圓等；其他像是乾木耳、乾銀耳等需要長時間泡發食物，也容易導致毒素增加。

蔣育錚主任也指出，中國近年確實發生一些河粉、涼皮受汙染，產生邦克列酸導致中毒的事件，多是這類澱粉食品先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染，且在中性環境（pH值接近7）、有油脂下，而產生大量邦克列酸。如果食物有妥善保存、或完全發酵、酸性（pH4.5以下）、沒有加油脂，邦克列酸不易產生，就不用過度擔心。

在寶林案件中，蔣育錚主任表示，為了方便粿仔條分裝、使用，在塑膠袋內抹油再放入河粉，反而給了唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌繁殖毒素的伺機點，加上環境中有黴菌、真菌存在，幫助澱粉水解，讓唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌糖份生長後，大量繁殖後而產生無色無味的邦克列酸毒素。

外界質疑寶林的粿仔條為何沒測出邦克列酸？蔣育錚主任推測，有問題的庫存品已被消費者吃下肚，但廚師手上會驗出邦克列酸，是因為一般廚師的習慣動作，會在圍裙上擦拭雙手，因此，在圍裙上留下毒素，當衛生局要檢查時，廚師順手往圍裙上一抹，因而手上留下殘存的微量證據。

蔣育錚主任指出，在寶林事件後很多民眾會擔心米製品或澱粉製品，只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除，例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油、或製作久放的澱粉製品時可加一點酸，就可以破壞邦克列酸出現。

寶林茶室中毒案後發生後，民眾對特定食材產生恐慌心理，蔣育錚主任表示，邦克列酸產生並非「無中生有」，會在中性環境、低鹽、溫暖潮濕且需有油脂環境下產生，民眾無須擔心特定食品而不敢食用。

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