「亞洲最佳女主廚」陳嵐舒魅力大爆發 台中新開店‧料理包‧牛肉麵快閃一波接一波

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撰文.謝政蒼|首圖.小樂沐、 Green and Safe、台北晶華酒店提供

二年前,台中知名法式餐廳「樂沐」宣告結束,引起美食圈一陣愕然。二年後,今年11月向「樂沐」致敬的「小樂沐」 (Le Côté LM )正式營業了,主理人陳嵐舒又輕易地襲捲美食圈焦點。你可以說這位有著「亞洲最佳女主廚」封號的陳嵐舒強勢回歸,因為在今年最後一季裡,她除了經營小樂沐,與Green and Safe合作,推出「嵐舒風」料理包企圖走進每個人的家庭餐桌風景裡外,旗下「GUMBMI」還快閃台北晶華酒店,讓無法親臨台中的饕客,可以在台北享受一頓以法式料理為底蘊的別出心裁牛肉麵。動作頻頻的背後,是陳嵐舒經過二年沉潛後,展現再出發的旺盛心志。

不因短暫二年缺席而被人遺忘,陳嵐舒主廚的料理美、人也美,在美食圈擁有一定影響力,尤其她的實力不容小覷。先後在巴黎的藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)以及巴黎斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi)取得第一名畢業,並在法國考取專業廚師證書,2008年開設了樂沐(Le Moût),連續4年入選「亞洲50最佳餐廳」。2014年獲得凱歌香檳「亞洲最佳女主廚」封號後,又開設了「樂沐糕餅舖」和精緻牛肉麵店「GUBAMI」。

到小樂沐感受主廚料理風采

「小樂沐」,血脈雖承接著「樂沐」,二者風格卻不同。樂沐走正式嚴謹Fine Dining路線,在原址重新改裝的小樂沐,從裡到外煥然一新。陳嵐舒主廚說的坦然,她不想再做一間活不下去的餐廳,不再曲高和寡了。小樂沐的出現,是她以過去經營餐廳累積的經驗加以轉化而成,她想要輕鬆迎向客人,分享她的料理、她的生活態度。

小樂沐的空間設計予人一股自然且慵懶悠閒的法式氛圍,充滿綠意的戶外庭院空間與煦煦光線可以恣意走入室內,特別是在午後,隨意坐在空間一隅,讓人愈發放鬆。餐點部分,中餐與晚餐刻意做些區隔,晚餐是以當令最新鮮的蔬果肉品海鮮等食材,烹調出絕佳法式料理套餐,展現陳嵐舒主廚一貫對食材美味的精準掌握與料理精神。中餐以單點為主,供應法國小酒館裡的經典菜色,例如法式鄉村肉派、嫩煎肥鴨肝等,主菜亦不定時更替,還有適合搭配葡萄酒的綜合乳酪盤、火腿盤等。至於午茶時刻,戶外座位區全日供應著輕食、葡萄酒、咖啡、茶等,想在陽光下享用午茶甜點或傍晚想先來杯香檳、餐前酒,完全主隨客便。

這樣的重新定位,頗受消費者青睞,訂位已經排滿滿了。

把陳嵐舒主廚帶回家…….

早在小樂沐正式開幕、猶在試營運階段時,陳嵐舒主廚就與Green and Safe跨界合作,推出6款「名廚家常菜」冷凍即食包。多數人對料理包存有一定偏見,像是加了很多添加物、口味失真等,當然這有一定真實性,不過此次雙方合作要打破這樣的印象,完全以安心食材與美味為出發,尤其陳嵐舒主廚與永豐餘生技總經理何奕佳同為人母與職業婦母,想在家人健康與料理便利取得平衡,才誕生了這次商品,而「香氣」是這次系列的最大亮點,也讓人見識到陳嵐舒主廚對料理的龜毛之處。

香氣,是法式料理很注重的元素之一,想在料理包如實呈現,並不是多用一些辛香料就可簡單了事。例如,香料必須在料理前現打成粉,才能成就風味,如果再置於冷凍後,隔天會發現香氣早已散失……製作料理包又得經過一連串的加工殺菌、冷凍、覆熱等過程,維持住食材本身鮮甜味就不容易了,更何況是摸不著的縹緲香氣。但如果真的品嘗過這次料理,會覺得款款香氣撲鼻誘人食慾。背後花的功夫,可想而知。

這次合作以「家常味」為主題,由陳嵐舒主廚依個人經驗出發。共有六款口味,四款是Green and Safe與「GUBAMI」激盪出的好滋味,分別是添加噶瑪蘭威士忌的威士忌紅燒牛肉麵、以紅油與花生油拌炒10多種香料的紅油牛肉燥子乾拌麵醬、風味與傳統大相逕庭的花椒番茄牛肉水餃。

其中這道叉燒牛小排著實令人驚艷。這是粵菜傳統手工菜色,一般人想在家裡製作本就不那麼容易,為突顯風味,陳嵐舒主廚捨棄一般會以老抽、蠔油、砂糖做為燒味醃醬,採用法國進口黑巧克力、香蕉、櫻桃白蘭地、龍眼蜜與多款中式醬料等令人意想不到的組合調製叉燒醬,這醬吃來可真是有滋有味,香蕉給予醬汁甜美,巧克力豐富了醬汁的厚實深度,這中法料理合體的叉燒,雖然色澤沉穩暗黑,口感倒是華麗無比。

另二款是主廚留法時,在摩洛哥小館子吃到的回憶滋味。選用放山古早雞的地中海香料烤雞腿,以融合薑黃、葫蘆巴、胡荽等北非摩洛哥香料,搭配台灣新鮮茴香、荳蒄、蜂蜜等為醃料,再淋上橄欖油烘烤,尾韻的茴香氣息清新回味。印度香料蔬菜醬,是以鮮切蔬果搭配牛肝菌、印度葛蘭馬薩拉醬(Garam Masala)慢火熬煮2小時而成,拌飯拌麵都好吃。

GUBAMI快閃台北還不快衝

「GUBAMI」在2020年首屆《臺北臺中米其林指南 2020》榜單中,一舉拿下台中米其林必比登推介,也是推薦名單中唯一一間上榜的牛肉麵餐廳。過去得跑趟台中才能一飽口福,即日起至明年1月3日,快閃台北晶華酒店二樓上庭酒廊。GUBAMI牛肉麵讓人眷戀的是它展現了法菜精髓中的「層次感」,與傳統口味很不同。此次快閃有紅燒、清燉與發想自四川擔擔麵醬的乾拌牛肉麵三種風味,還有特別的「米其林必比登套餐」。

這份套餐除了牛肉麵三選一外,陳嵐舒主廚另外獨家為此次合作設計的牛肉塔塔、鵝油燜櫛瓜與香辣雪耳牛肉等三款小菜、以「炙燒」呈現法式料理中沙拉爽口滋味的炙燒和牛捲,還有松露牛拿飯,其以豬皮、牛筋與美國牛小排一起熬煮,再加入黑松露醬、醬油與紅蔥頭滷製約3小時而成,佐上酸菜和蝦夷蔥苗,這飯不僅米粒香Q,醬汁也香濃。

陳嵐舒主廚的粉絲們,還等什麼?

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