作家說菜1/陳靜宜 尋小吃身世

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廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料,當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。(圖/陳靜宜提供)
廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料,當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。(圖/陳靜宜提供)
廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料,當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。(圖/陳靜宜提供)
廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料,當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。(圖/陳靜宜提供)

從2011年《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》到2018年《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味的華人小吃》,再到剛問世的《喔!臺味原來如此》,美食採訪經驗豐富的陳靜宜,起初專注菜色本身探討,之後愈發著重背後歷史脈絡,她篩選出二十道以閩南為主的常民小吃,不只講在台變化,也跨境中國潮汕、福州地區,及馬來西亞檳城等地,從小吃異同中帶出華人移民軌跡。

1895年就創立的「度小月擔仔麵」,做法來自先祖洪芋頭。(圖/度小月擔仔麵提供)
1895年就創立的「度小月擔仔麵」,做法來自先祖洪芋頭。(圖/度小月擔仔麵提供)

以擔仔麵為例,最早是來自漳州的洪芋頭,落腳台南後依據在漳州學習的肉燥做法,搭配蝦殼熬湯,挑擔沿街賣麵。陳靜宜走訪發現,擔仔麵可能有同胞兄弟,包括廈門的「廈門蝦麵」及檳城的「福建麵」(馬來西亞其他地區稱「檳城蝦麵」),它們都以蝦頭、蝦殼熬湯,並都使用鹼麵。「綜觀背後,三地都是福建人的落腳處,廈門原本就位屬閩南,而台南以漳、泉移民居多,檳城也以閩南移民居多。,又皆為靠海港口,蝦類取得容易。」擔仔麵慣例是使用火燒蝦,廈門蝦麵則用當地野生狗蝦,檳城福建麵還有「片蝦」技巧,將蝦對半再對半地剖開,以充數量。

在檳城的「薯傳福建麵」可見片蝦技巧,是從困苦年代衍生的做法。(圖/陳靜宜提供)
在檳城的「薯傳福建麵」可見片蝦技巧,是從困苦年代衍生的做法。(圖/陳靜宜提供)
檳城福建麵有「半粉半麵」的吃法,圖為「青屋蝦麵」麵食。(圖/陳靜宜提供)
檳城福建麵有「半粉半麵」的吃法,圖為「青屋蝦麵」麵食。(圖/陳靜宜提供)

「其實隔一條街或年代,做法就可能有差異,我只能盡量呈現看到與問到的。」陳靜宜表示或許會有人認為書中部分吃法有誤,但那可能是時代或地域切點不同造成,她只能以眼前所見為本前溯,而非給出一個釘死的答案。「就像擔仔麵,雖然肉燥做法在漳州習得,但我在漳州市並未看到肉燥入麵的做法,為何到台南有變化不得而知,但我也發現漳州人很愛吃滷味,在豆花與鼎邊銼中都會加。」

在漳州豆花多以鹹料搭粉絲當主食吃,甜豆花通常是給小孩當吃食。(圖/陳靜宜提供)
在漳州豆花多以鹹料搭粉絲當主食吃,甜豆花通常是給小孩當吃食。(圖/陳靜宜提供)

說到豆花又是另一趣味,像台灣愛以紅豆、花生等豐富配料加糖水,在漳州卻搭配粉絲、瘦肉等當主食入口,陳靜宜書中提到,「在台灣、新馬、港澳的豆花多源自潮汕人之手。」不過因時因地不同,潮汕豆花傳統吃法是不摻水、加糖粉的乾豆花,還在豆漿中調入米漿,呈現類似碗粿的質地。

中國「汕頭李記老牌豆腐花」撒上一大勺糖粉或花生粉,靠豆花熱度讓糖粉溶解。(圖/陳靜宜提供)
中國「汕頭李記老牌豆腐花」撒上一大勺糖粉或花生粉,靠豆花熱度讓糖粉溶解。(圖/陳靜宜提供)

食物的變化、吃法都無絕對好壞,我們常指稱某些店家「不道地」,但其做法可能是因應時代而生,陳靜宜希望帶出「學習擁抱不同」的觀念,「每種小吃都不會無中生有,我們也不需因立場不同急著否認原鄉,例如祖先來自廈門或同安都有其意義,應吸收優點來壯大自己,同時當我們愈看重一樣小吃,才有讓它變得更加精細的可能。」

在台灣採多種配料、搗碎豆花的吃法,圖為「台東成功豆花」。(圖/陳靜宜提供)
在台灣採多種配料、搗碎豆花的吃法,圖為「台東成功豆花」。(圖/陳靜宜提供)

陳靜宜

飲食採訪經驗近20年,目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪,近10年聚焦台菜的系統性爬梳,6月出版《喔!臺味原來如此》。

陳靜宜(圖/陳靜宜提供)
陳靜宜(圖/陳靜宜提供)