你的啤酒 我的Whisky Sour

鏡週刊
更新時間：

精釀啤酒花招多，除了玩酒花、玩酵母、玩桶陳，現在更有釀酒師把自己喜愛的雞尾酒元素加進釀酒的思維裡。一年前台北米凱樂酒吧剛開幕沒多久，創辦人Mikkel Borg Bjergsø曾旋風來台一晚，當時我們聊到調酒，他表示自己超愛調酒，在哥本哈根也開了一間雞尾酒吧「Mikropolis」，用桶裝現打（On tap）的方式提供，也做了許多桶陳調酒。他遞給我一張名片，翻到背面，就畫著他最愛的Whisky Sour酒譜。而那一晚，他也如願喝到了令他驚艷的Whisky Sour，出自調酒師楊宜賓（Victor）之手。

  1. 位於哥本哈根的「Mikropolis」，提供on tap的雞尾酒。（Mikkeller提供）
    位於哥本哈根的「Mikropolis」，提供on tap的雞尾酒。（Mikkeller提供）
  2. Mikkeller的創辦人Mikkel Borg Bjergsø非常熱愛調酒，也做許多桶陳啤酒。（Mikkeller提供）
    Mikkeller的創辦人Mikkel Borg Bjergsø非常熱愛調酒，也做許多桶陳啤酒。（Mikkeller提供）
  3. 「Mikropolis」提供10款啤酒與11款調酒。（Mikkeller提供）
    「Mikropolis」提供10款啤酒與11款調酒。（Mikkeller提供）
  4. 在全世界的Mikkeller Bar中，目前只有在「Mikropolis」才能喝到色彩繽紛的調酒。（Mikkeller提供）
    在全世界的Mikkeller Bar中，目前只有在「Mikropolis」才能喝到色彩繽紛的調酒。（Mikkeller提供）

一杯好的Whisky Sour，必須具備哪種要件？甫開幕的酒吧「AHA Saloon」共同創辦人Victor說：「我認為是『Less is more』的概念，最基本的三種元素：烈酒、檸檬汁、糖，要達到酸甜與酒體的平衡，其中細節就環環相扣。而我自己在做這種酒的時候，喜歡愈純粹愈好，像是蛋白，通常不加，因為我覺得喝到最後依然會影響口感。」這種酒因為框架小，手法更重要，對調酒師來也說是挑戰。

  1. 「Mikropolis Ba Bourbon」這款酸啤是啤酒版的Whisky Sour。
    「Mikropolis Ba Bourbon」這款酸啤是啤酒版的Whisky Sour。
  2. 這支Whisky Sour風啤酒，將在「Bar Surfing Week」期間於米凱樂啤酒吧限量供應。
    這支Whisky Sour風啤酒，將在「Bar Surfing Week」期間於米凱樂啤酒吧限量供應。
  3. 酸爽多汁如櫻桃，又帶有桶陳的木質香氣，風味討喜。
    酸爽多汁如櫻桃，又帶有桶陳的木質香氣，風味討喜。

首先，烈酒的風格選擇，除了定番波本桶的甜味，Victor還會再加一點島嶼風格的蘇格蘭威士忌增加個性。「島嶼威士忌帶點鹹鹹海風的煙燻味，可以讓這支酒更跳。」而檸檬榨汁和分量也是關鍵。「當你基酒帶有一點煙燻時，檸檬汁的量就要減，不然口感就會不平衡，榨汁時的力道也不能過重，否則檸檬皮油和白色果皮的苦味也會一起榨出來。」

不用蛋白，如何創造綿密感？「這就很吃調酒師Shake（搖盪法）的技巧。」Victor說，Shake除了可以降低溫度、稀釋酒體，讓酒喝起來更順口，同時也是打入大量的空氣，當雞尾酒裡的空氣含量越高時，香氣更容易釋放出來，口感也更綿密。「就像甜點師製作蛋白霜一樣。」Victor比喻，「差別在他們玩的是固體的氣泡，我們玩的是液體的氣泡。」

  1. 「Mikropolis Ba Bourbon」這款酸啤是啤酒版的Whisky Sour。
    「Mikropolis Ba Bourbon」這款酸啤是啤酒版的Whisky Sour。
  2. 這支Whisky Sour風啤酒，將在「Bar Surfing Week」期間於米凱樂啤酒吧限量供應。
    這支Whisky Sour風啤酒，將在「Bar Surfing Week」期間於米凱樂啤酒吧限量供應。
  3. 酸爽多汁如櫻桃，又帶有桶陳的木質香氣，風味討喜。
    酸爽多汁如櫻桃，又帶有桶陳的木質香氣，風味討喜。

因為太愛Whisky Sour，創辦人Mikkel於是做了款叫「Mikropolis Ba Bourbon」的酸啤酒，為了響應這次「Bar Surfing Week」，米凱樂台灣負責人林幼航特別進口兩桶到台灣。「我們是啤酒吧，硬做雞尾酒也很奇怪，剛好有這支調酒風味的啤酒，蠻應景的。」

談到夏天最愛的調酒，林幼航也獨衷Whisky Sour，「Negroni太重，Sidecar又太輕，Whisky Sour是個中間值，可以讓你輕鬆喝，又感受到酒的元素。」有別於雞尾酒版的酸來自檸檬汁，這支啤酒版Whisky Sour的酸出自野生酵母，並在釀造過程中加入檸檬皮，再放入波本橡木桶中桶陳半年以上。一倒入杯中，波本桶的木質香氣十分明顯，入口是莓果、櫻桃的酸味及果香，但卻沒有絲毫果汁的甜味。

  1. 米凱樂啤酒吧負責人林幼航與調酒師Victor同時端出自豪的Whisky Sour來PK。
    米凱樂啤酒吧負責人林幼航與調酒師Victor同時端出自豪的Whisky Sour來PK。
  2. 米凱樂啤酒吧歡慶週年，特自美國聖地牙哥冷藏空運來台三款新英格蘭IPA風格啤酒，加碼一款重酒花的柚子啤酒。（左一、二：269元／罐，右一、二：239元／罐)
    米凱樂啤酒吧歡慶週年，特自美國聖地牙哥冷藏空運來台三款新英格蘭IPA風格啤酒，加碼一款重酒花的柚子啤酒。（左一、二：269元／罐，右一、二：239元／罐)
  3. 加了啤酒花的蜂蜜酒，如甜白酒般的口感。（尚未上市）
    加了啤酒花的蜂蜜酒，如甜白酒般的口感。（尚未上市）

我們請最得Mikkel心的調酒師來喝這杯Whisky Sour啤酒，「很有趣，我本來想像他的調性會甜一點，但卻發現主要風味來自發酵的酸味，讓我聯想到楊桃、酢醬草科植物的酸。」Victor說。他以往喝到的調酒啤酒總是帶有人工加味感，「這支非常具有Whisky Sour的調性，只是少了糖在裡頭，我覺得它也可以取代蘇打水，或直接加點風味糖漿，就是一杯可愛的John Collis（調酒名）。」

調酒師與釀酒師在這杯酒上的共鳴表現，就是「發酵」。「Mikkeller品牌的崛起其實也和新北歐料理有關，發酵正是新北歐料理很重要的主軸，在這支酒中能夠完全展現。」林幼航說。而對調酒師來說，發酵則能創造出人工所達不到的風味層次，「我很喜歡發酵東西，像是番茄、雪茄、可可葉，其中純天然發酵的楊桃我最喜歡，非常香，風味可以放大十倍，我喝到這支啤酒時，就聞到這股熟悉的香氣。」Victor說。

說這麼多，讓鬼才釀酒師醉心的雞尾酒啤酒，風味究竟如何？不妨在Bar Surfing Week期間，來米凱樂酒吧點一杯吧！

Mikkeller Taipei 米凱樂啤酒吧

  • 地址：台北市大同區南京西路241號

  • 電話：02-2558-6978

  • 營業時間：16：00 ～ 24：00，週五 、六16：00 ～凌晨 01：00，週二公休。

2017 Bar Surfing Week

  • 時間：2017年8月30日～9月3日

  • 地點：精選台北24間特色酒吧

  • 下載〈Bar Surfing〉App：goo.gl/ghmQu6

  • 臉書搜尋：Bar Surfing

★鏡傳媒關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。


更多鏡週刊報導
最強酒吧避雷針 台北Bar Surfing Week上線
【自釀啤酒】Lager與Ale怎麼分 入門先學看酒標
【攝影筆記】暗影浮動的週五夜晚