先烹調再燒烤 縮短炭烤時間

記者傅希堯∕台北報導

食藥署提醒，烤肉時在煙燻燒烤過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。建議先經烹調後再進行燒烤，以減少食材燒烤時間；或可在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，也可減少煙霧產生。

輔仁大學食品科學系教授高彩華表示，PAHs指化學結構上有多環結構的碳氫有機化學物質，尤其苯(a)駢芘(化學式C20H12)為國際癌症研究機構列為1級致癌物，確認為人類致癌因子。這種物質可能因油脂、木材、廢棄物或煤碳的燃燒不完全，或是因高溫加熱含油脂或蛋白質的食品而產生。

高彩華表指出，想減少烤肉中的PAHs，應避免動物性食材或高油脂含量食材，並縮短炭烤時間、降低加熱溫度、增加食品與熱源間距離、避免產生大量煙霧、避免油脂滴落至木炭。甚至建議民眾使用電烤箱、氣炸鍋進行烹烤。

高彩華分享1個燒烤過程避免產生大量煙霧的小撇步。日本有研究指出，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品。

食藥署長莊聲宏指出，烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧；應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材之燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會；易出油或出水之食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。

食藥署建議，難熟的食材先經烹調後再燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦，並特別提醒民眾，食材燒焦的部位應去除避免食用。