冰磚奶的恐懼行銷,一次看穿還原乳的迷思

食力


相關食品在標示上,是否應讓消費者知道使用的乳品是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」,是可以被討論的。但使用冰磚奶、乳粉還原的還原乳並無違法問題,食用安全上也無須恐慌。

撰文=林世航

前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚奶的文章鬧得沸沸揚揚的,而接下來又有多家傳媒撰寫了冰磚奶的爭議,也有臉書粉絲團轉貼了這個新聞後,和大家說廠商都是非常黑心,而粉絲團中又舉了許多似是而非的論點,所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思,讓大家一次看穿還原乳的迷思!

從台灣乳業現況談為什麼要用冰磚奶、還原乳

在講冰磚奶、還原乳和業務用乳之前,先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料,2015年的乳品製造業產值達到300億元,鮮乳的比重為57.8%,調味乳為14.5%、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%,這只是被歸類在乳品製造業的產值,將近千億產值的餐飲與手搖茶店,與500億產值的咖啡店可能還不算在內。

根據農委會《2015年農業統計年報》,台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸,而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。既然產乳量無法支撐需求,那整個乳品相關產業勢必就需要仰賴進口。而自從台灣加入WTO後,乳品進口開放也就勢在必行,但為了保護國內酪農產業,農委會擬定了許多計畫,甚至也制定了液態乳的進口配額(約2.1萬公噸)。

對此,這次引起軒然大波的該篇新聞是這樣寫的:『目前,進口液態奶配額標售由中央信託局負責,大廠商出價競標,價高者得,而沒有標到的廠商,既不願意提高本土酪農的收購價,又為了規避配額制度,乾脆進口「還原乳」來因應市場需求。』白話來說,該篇筆者認為業者是買不到進口的液態奶,也不想花大錢買本土的生乳,乾脆買還原乳。但這不甚正確的說法,首先廠商不是購買還原乳,而是購買「冰磚奶」或「乳粉」後在乳品廠重新還原。此外,以業界的需求而言,會以鮮乳、進口液態乳為主,再來才會使用冷凍濃縮乳與奶粉還原,而前兩者會有產量與配額問題,為了讓產能穩定,使用冷凍濃縮乳或乳粉還原就是勢必的。

本土酪農的收乳價都有在變動,2017年也曾經調漲過一次,這也導致許多鮮乳即將調漲,而且依照中央畜產會的資料顯示,2014年的液態奶進口量僅有4千多公噸,遠遠低於農委會制定的液態乳配額,每公斤的平均單價為37.3元,與生乳收購價約30元還貴得許多。依照市場機制,我認為廠商並不是為了規避配額制度,而冰磚乳的成本並不如先前部份新聞報導的12~16元,實際上大約是25~32元,是由於必須顧及蛋白質品質,因此冰磚乳的稀釋倍數至多為4倍,並非原始新聞說的80倍,如此看來冰磚乳的成本與生乳並無太大差異,採用冰磚乳的最主要原因還是產能不足的問題。

從在網路上找到的相關產品照看來,City Cafe的咖啡專用乳成分標示寫著水、冷凍濃縮全脂牛乳、冷凍濃縮脫脂牛乳;光泉的業務用乳則是用水、濃縮牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白鈉。而且並非所有的都是還原乳,City Cafe也曾經使用100%鮮乳作為咖啡用乳,所以應該都還是依照使用的需求與成本考量而定

使用冰磚奶的還原乳就是欺騙消費者嗎?

冷凍濃縮乳、乳粉進口至台灣後,再依照所需比例還原,就是「還原乳」,還原乳的價格比較便宜,但是並不能被標示為鮮乳販售,通常以乳飲品、業務用乳B2B銷售,所以並不會有魚目混珠裝成鮮奶的狀況發生。

而用在手搖飲料或咖啡飲品中,我想先問問,既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類是飲品,廠商應該重視好不好喝吧?所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計,選擇使用哪一種「鮮乳」,或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」,讓自家的飲料更加順口好喝,這才是主要目的。

當然許多人會因為奶精不健康,所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等,認為喝這些飲品的健康價值較高,廠商也可能因此廣為宣傳,灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處,而這就是還原乳的爭議點之一,原先認為的鮮乳乳脂較低,但專用乳的乳脂較高,可能導致油脂攝取的健康風險,我姑且先不論油脂本身對人體健康危害的爭議,單純對於業務用乳這件事下些評論。

我認為這是食品教育不普及、廠商的誤用,約定俗成的錯誤認知還有加上消費者過度期待所造成。首先,業務用乳不一定乳脂含量就特別高,City Cafe專用乳乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符,蛋白質也高於3.0%,這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同。只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌,所以能標示成鮮乳,但City Cafe的專用乳是還原乳,不能標示成鮮乳販售,兩個產品線罷了。

再者,有些名稱是約定俗成的,將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎?此外,我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳,但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳加上義式濃縮咖啡的飲品,若要照衛福部的食品標示原則,如果店家使用的是還原乳,那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品,如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳,這樣的標示消費者看得懂嗎?

很多時候只是約定俗成罷了,過度追求就是吹毛求疵了。對於低成本與高售價間的問題,雖然確實存在著討論的空間,但我們看待售價也不能只看原料成本,因為售價的結構不只有原料成本,經營品牌形象、外包裝設計等等也都會墊高售價。

還原乳裡的食品添加物有害健康是販賣恐懼

因為要讓還原乳的品質(口感、乳脂含量等)越接近於「鮮乳」,或者根據使用所需比例調成高乳脂的業務用乳,自然就會加入鮮奶油、乾酪素鈉(酪蛋白納)、乳糖、鹿角菜膠等物質,但除了鹿角菜膠以外,其中許多都是「鮮乳」中也有的物質。批判還原乳的新聞中用了這些字句:『更可慮的是,還原乳為了「均質化」口感,往往添加雖合法,但被部分學者認為有健康爭議的「鹿角菜膠」,恐對消費者健康產生影響。』

鹿角菜膠的是從海草萃取,作為增稠和安定使用,添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層,這和「均質化」沒有關係,而且鹿角菜膠在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物,也做過相關的風險評估。部分學者認為有爭議,是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢,進而增加腸胃道發炎的風險,不過回到現實生活中,添加的劑量和實驗的劑量相比呢?攝取的頻率呢?這些都要有完整的評估報告,以目前為止,鹿角菜膠並未有公認的危害問題。

『還原之後口感差了些,試想,把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰,喝起來風味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化劑,才會「濃、醇、香」!』把鮮奶煮熟?這句話就沒有什麼科學支撐,猜想應該只是想要批判殺菌這件事,確把殺菌當作煮熟了,且殊不知殺菌這是牛奶製程中最重要的一環。

另外一篇批判還原乳的文章是這樣寫的:「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C,鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同,造成油水分離,只要冷凍超過24小時,鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破壞了一半!」這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎?添加乳脂有可能是原本使用了乳粉,需要還原足夠的乳脂罷了。

而其中所謂的乳化劑,我想應該是指乾酪素鈉,這個在食品添加物上屬於粘稠劑,但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定,也讓口感更接近原先牛乳的樣貌,而乾酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了,這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎?

而另一個臉書粉絲團中提到,這些冰磚奶製作出調味乳時會有添加物的危害,香料含鈉也會增加人體高血壓的風險,但香料中的鈉含量非常微量,不先減少食鹽、醬油等調味料,直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶,似乎也有點過頭了。

最後,如果文章是要探討進口冰磚乳或乳粉還原的成本問題,還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後,售價和鮮乳沒兩樣,那這應該是另外一個議題,我也認為這是可以被探討的,而且在標示上可以更加透明化,讓消費者知道店中使用的「乳品」是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」。但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標,不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、健康等等的恐懼一起包在議題內行銷,這無助於食安與知識的傳遞。

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