冷凍握壽司：鎖住美味，半年保鮮

一家名為「東信水產」（位於東京都杉並區）的老牌魚店推出一款「冷凍握壽司」，品質勘比高級壽司店，連飯粒都美味無比。老店出品吸引了水產行業的高度關注。此外，人們還期待這款產品能有助於減少食物浪費並惠及長照設施。

老牌魚店推出選用豪華配料的冷凍握壽司

如今，握壽司已成為一道頗具代表性的日本料理，廣受全世界人民的喜愛。從坐在吧檯就餐的高級壽司店到親民的迴轉壽司店，再到百貨公司地下賣場以及超市的鮮魚櫃檯，各種店鋪出售不同價位的握壽司。人們一年四季都可以品嘗到這份美味。

然而，不僅是在炎熱的夏天，其實任何季節都不太適合外帶壽司。除壽司的配料是生鮮品之外，醋飯過段時間就會變得乾硬，和剛捏好時的口感有天壤之別。因此，在購買握壽司時，店家一般都會叮囑一句「請儘快吃完」。而現在上市的這款「冷凍握壽司」套餐不僅可以長期儲存，同時也極其美味。

解凍後的握壽司和冷凍的「壽司配料套裝」

這款「冷凍握壽司」選用長崎縣產的太平洋藍鰭鮪魚中腩2塊，「赤身」、挪威產「極光鮭魚」、真鯛、比目魚、菱鰭烏賊、須赤蝦、竹莢魚各1塊，共9塊，含稅價2200日圓。食材豪華，價格優惠。筆者在試吃後發現，這些配料肉質緊實，飯粒香糯。烏賊和竹莢魚都沒有變色，品質堪比高級壽司店，讓人不由懷疑「這真的是冷凍食品嗎」。

不過，這也不足為奇，畢竟推出這款產品的是東信水產這家以首都圈為中心經營魚店的公司。這家歷史逾70年的老店除荻窪總店外，還在銀座三越等知名百貨公司開設了分店，匯聚了一批漁業專業人員。該公司宣傳部門主管高橋順一幹勁十足地表示：「有人會說『附近沒有壽司店和魚店』『忙得趕不上去店裡吃』，希望能讓他們無論何時何地都品嘗到美味的壽司。」

東信水產的荻窪總店位於JR荻窪站前的TOWN SEVEN地下一樓。壽司櫃檯裡擺滿了各種新鮮的壽司配料

用液體快速冷凍新鮮美味的壽司

加工這款冷凍壽司的是東信水產的中央廚房「東信館」。如今，吃魚的人變得越來越少。東信水產於2018年啟用東信館，用來解決消費者「魚處理起來很麻煩」及小型超市中「沒有專門處理魚類的技師」等問題。如今，東信館正在為東京都內和近郊地區約100家店鋪提供生魚片、切好的魚肉片、壽司、魚類副食品等商品。

攝於荻窪總店附近的東信館門牌前，左側是宣傳部門主管高橋順一，右側是東信水產董事兼商務部門部長小菅將光

近年來，受疫情影響，人們居家時間變長，冷凍商品銷量增加。此外，因永續發展目標（SDGs）觀念深入人心，人們呼籲採取對策以減少食物浪費。於是，東信水產開始著手研發能夠長期儲存且可以郵寄至日本全國各地的冷凍生魚片、握壽司。該公司在回顧時表示：「大家一直覺得，已經處理好的魚肉和壽司必須要馬上吃掉。我們的新產品顛覆了這個常識。」

雖然之前也有過冷凍壽司，但不要說上面的配料，就連醋飯的米粒在解凍後都喪失了水分，味道根本不及格。在東信水產引進冷凍設備製造商「TECHNICAN公司」（位於橫濱市）研發的快速冷凍機「凍眠」後，這一問題得到了有效解決。

中間的機器是TECHNICAN公司研發的快速冷凍機「凍眠」。右側是立體真空包裝機

「凍眠」這款機器的工作原理是，將真空袋包裝的食材浸入約含50%酒精成分的零下30度液體中進行快速冷凍。雖然以往的氣體冷凍法也在不斷地進化升級，但酒精冷凍法最大的優點是具有良好的熱傳遞效果。TECHNICAN公司解釋稱，同等溫度下，液體比氣體更容易進行熱傳遞，「就像人可以進入90度的三溫暖，卻不能進入90度的熱水中一樣」。

酒精的凝固點很低，像威士忌和伏特加這種高度烈酒即使在零下的寒冷地區也不會結冰。如果使用零下30度的酒精，那麼冷凍速度會比零下100度的氮氣速凍機快8倍左右。秉持食品安全第一理念的東信水產將壽司配料和白飯進行分別包裝，兩者最快都能在15分鐘內完成冷凍程序。

「凍眠」的操控面和壽司配料套裝。拍攝時的液體溫度為零下29.6度

沒有「肌紅蛋白」，徹底鎖住鮮味

為什麼經過快速冷凍的食物在解凍後依舊美味呢？東信水產董事小菅將光解釋稱：「食材溫度從5度降至零下5度時，容易發生膨脹。通過液體快速冷凍，可以避免出現這種情況。」

冷凍的魚類和肉類在解凍時會流出一種被稱為「肌紅蛋白」的淡紅色液體。在冷凍時，食材發生膨脹，細胞組織被破壞，水分、蛋白質和美味成分就會流失。如果用液體進行快速冷凍，可以幫助食材儘快通過容易產生肌紅蛋白的溫度範圍，達到封鎖鮮度的目的。該技術對鎖住白飯水分、保持香糯口感具有同樣效果。

剛解凍的壽司配料和白飯。幾乎看不到肌紅蛋白，白飯也是粒粒飽滿香糯

壽司的配料最快會在漁船卸貨後的第二天被送至東信館，然後在這些食材還鮮美的時候進行處理，再採用立體真空包裝。儘量擠出袋子裡的氣體，增大食材與液體接觸的面積，以此來提升冷凍效果。可以說，這款冷凍商品充分利用了東信水產擁有的高效貨物運輸網路和長年累月積累起來的專業技術。

冷凍結束後，將其存放在零下60度的商用冷庫，可保持180天。東信水產稱，消費者購買後，「放在冰箱的冷凍室裡，可以保鮮3、4天」。在解凍時，只需將裝有海鮮類食材的袋子直接放入冰水中浸泡20分鐘左右，白飯放入微波爐加熱90秒或用熱水燙10分鐘左右即可。

用立體真空袋包裝後，放入「凍眠」。比起普通真空包裝，這種處理更能有效減少出現肌紅蛋白的情況

春吃秋刀魚，秋吃鰹魚，還有海膽和鮭魚卵！？

既然能將食材的美味鎖住半年時間，那麼將來或許可以在春天品嘗到秋天的應季美食秋刀魚，在秋天品嘗到4、5月捕撈的鰹魚，春夏季節都能吃到冬天捕撈的大間鮪魚。

不僅如此，像一年四季都可捕獲的沙丁魚、鯖魚、竹莢魚等青魚可以在豐收時進行集中處理。這樣，大家就能隨時品嘗到這些壽司和生魚片了。此外，那些原本因不夠新鮮而無法食用、只能轉作飼料和肥料的魚肉很可能也可以通過這種冷凍技術得到有效利用，從而為實現永續發展目標作出貢獻。

東信水產計畫加快研發速度，增加壽司配料種類，比如壽司店的人氣配料海膽和鮭魚卵。關於銷售方式，該公司表示：「目前只在電商平臺進行銷售，今後如果能改善環境，確保放置冷庫的空間，那麼也會在店裡出售。」現在，網上出售包括海鮮丼和烤魚在內的冷凍商品。之前，公司拿到了120袋的訂單，是顧客為置辦年貨下的單。看來產品銷量正在逐漸上升。

東信水產的店鋪目前使用店內宣傳海報或店員直接服務的方式為顧客提供冷凍商品

可為長照設施提供並培養兒童的良好飲食習慣

或許在不久的將來，人們就可以在沒有專業廚師的情況下，隨時隨地品嘗地道的握壽司和海鮮丼。除一般家庭食用之外，東信水產還預測到豪華野營等旅遊市場及海外市場對這種冷凍商品的需求。小菅將光表示：「現在已經在我們預料之外的地方發揮作用了。」近日，埼玉縣一家養老院剛訂購了約30袋冷凍海鮮丼。

看起來不像是冷凍食品的冷凍海鮮丼。這款商品套餐中也含有醋飯（東信水產提供）

老年人抵抗力較弱，他們居住的設施大多會將生鮮食物拒之門外。尤其是，嚴禁會因異尖線蟲引發食物中毒的青魚。就算菜單裡寫有「壽司」，端上來的也幾乎都是加了煎蛋、葫蘆條、黃瓜的粗卷壽司、油炸豆腐壽司等「助六壽司」。

但如果是冷凍壽司，冷凍處理可以殺死異尖線蟲等寄生蟲和細菌，讓人能夠放心食用。這家養老院高興地表示：「住在這裡的老人對這款商品讚不絕口，下次我們還要訂購冷凍握壽司。」看來或許可以拿到定期購的訂單。

此外，小菅將光還期待「用這款冷凍食品來培養大家良好的飲食習慣」。兒童喜歡模仿專業壽司廚師，但因為飯團很難捏，所以很多人都會半途而廢。對此，東信水產對自己的產品寄予厚望，如果使用裝有醋飯和配料的冷凍壽司套餐，那麼兒童也能輕鬆過一把專業壽司廚師的癮，再加上味道也是沒得說，因此可以提升孩子們對吃魚的興趣。此外，這款冷凍食品可以讓人輕鬆體驗日本文化，應該也會受到訪日遊客的喜愛。

筆者也嘗試捏了壽司，體驗了一把專業壽司廚師的癮。可以自己決定山葵用量，無論男女老少，相信大家都會盡享其中樂趣

攝影：nippon.com編輯部

川本大吾 [作者簡介]

時事通信社水產報道部部長。1967年出生於東京。專修大學畢業後，於1991年進入時事通信社工作，在水產報道部採訪報道築地市場交易情況長達25年。著有《報告文學 The築地》（時事社，2010年）等作品。