匠心美食系列－美味 到頭還是古早味

工商時報【姚舜】 臥虎藏龍、文風薈萃的台北永康街商圈，過了金華街的後段，標示不合邏輯的門牌，常讓初來乍到的人摸不著頭緒。這裡面「躲」了一家文人雅士愛光顧的小館子，名字就叫〈大隱酒食〉，映照了這裡主人與客人的心境，大隱於世、酒食相交。 〈大隱〉的主人曾賜吉，外公在日據時代有良田千畝，家裡常常宴客。媽媽在50年代則是烹飪老師，能燒得一手好菜。所以曾賜吉自小就對吃很有興趣，而且，「那裡吃到好料，回了家都能成功Copy」。 曾賜吉踏入社會後，進了餐飲業就出不來了。他投資過台菜餐廳，在美國西岸待了10多年期間，先後在江浙、粵菜餐廳幹過外場經理，甚至還在洛城開過日本料理店。1996年返台，跑了一陣單幫、進口海鮮食材，後來還作過團膳，每天張羅科技廠房工作的600人的餐飲。 如走馬燈的職涯，曾賜吉對各種異國美食與各大菜系菜餚都有涉獵，走過起起落落；2006年他在永康街開了家小食堂〈小隱〉，賣些「燉燉煮煮的和風台菜」，因味道好且用餐環境不拘、自在，客座常滿，老客人常得在門外排隊，都不一定等得到座位，逼得曾賜吉只好再在附近頂了個店面開〈大隱酒食〉，生意一樣很好。 「天下文章一大抄」，問他成功經營餐館之道為何？他說，「菜味7分，人味3分，加起來就是10分啦」。 原址是間衛浴器材行，建築外觀就像個鐵皮屋的〈大隱酒食〉，當然不是只因舒國治一篇有情有義的精采文章，就喚來了高朋滿座。這個側身在台北永康街巷弄裡的食堂，所以得到藝文界人士的青睞，一方面是這裡的氛圍沒有太多虛矯的、過度的商業氣味，反而像加了蓋或棚子的攤檔，真正重要的關鍵是：菜。做法不難，口味家常，食材用料卻升級加值的好菜餚。 特殊的職涯背景與歷練，讓〈大隱酒食〉的主人曾賜吉練就了「識好味」的本領，除了知道那裡有好料、好食材，他還有本事將在外頭吃到的美味，帶回自己的店裡複刻。「像不像，三分樣」，就像書法家不斷臨摩，曾賜吉藉不斷練習，在自己的食堂裡創造出不少膾炙人口的佳餚美饌，久而久之，也就自成一家，讓〈大隱〉找到了一群知味識途的饕家。 曾賜吉對吃的涉獵很博雜，蘇浙潮汕都通，但卻將〈大隱酒食〉定位為「和風台菜」的館子，菜單上羅列其間的菜式，漢和並列、水陸雜陳；文武不拘、精粗同濟，看起來就像館子的店裝，七拼八湊、五味雜陳，但仔細研究仍有其脈絡，大抵是台菜為主，日式料理為輔，其中不少是帶著鄉情的台灣古早味。 〈大隱酒食〉的好味道，吃得出曾賜吉「詮釋美味」的用心。如〈肉臊飯〉的肉臊，除了黑毛豬去了皮的五花肉，裡面還加了干貝絲和豆豉一起用醬油炒成。只因自己喜歡雪裡紅，所以曾賜吉在肉臊裡另外也加了點雪裡紅，干貝增鮮、豆豉提鹹、雪裡紅增豔兼豐富口感，這飯不好吃都難。 〈魚翅頭白菜滷〉感覺像是富貴人家的「滷白菜」，〈白菜滷〉是非常庶民的台菜小食，曾賜吉卻用了魚翅裙、鯊魚頭、春筍片、木耳與豆皮和白菜一起滷，滷汁中除用澎湖扁魚乾提味，又加了乾香菇，成菜後的湯汁盡入白菜裡，非常有味道，和其它配料一起扣在白飯上，就是一頓飽食了。 〈南瓜炒米粉〉又是一道升級版的古早味。南瓜刻意切塊，米粉則用粗米粉，炒米粉的醬汁是用烤過的魚頭、魚骨和炒過的洋蔥、麥芽糖，一起和清蒸魚的柴魚露去熬成的高湯，成菜後鹹鮮甘甜香共冶，絕對是「幸福的家常味」。 和風小菜〈涼拌魚皮〉，用的是有錢人家才吃得起的鮸魚皮，先汆燙再用和風醬醃成，膠質豐厚、口感彈Ｑ兼爽脆。 曾賜吉說，〈大隱〉的菜裡有很多自己的回憶，說起來這裡的菜好吃，不啻是「台灣味＋古早味＋人情味」共燴而成的呀。 INDEX ●大隱酒食 地址︰台北市永康街65號 電話︰(02)2343-2275