匹茲堡牛排篇－好一塊外酥內嫩的Black & Blue牛排

工商時報【姚舜】 2007年開幕的台北國賓飯店〈A Cut牛排館〉，在歷任主廚嚴格把關下，始終在高檔牛排市場中占有一席之地，且菜單上常會有新品問世。而堅持採用美國自然牛或有完整產銷履歷的美國牛肉，也讓〈A Cut〉在美味與健康之間找到平衡支點，並受到食家饕客的認同。 這回美牛重返台灣市場，〈A Cut〉並以冷藏空運模式，獨家自美國加州分別引進百年家族品牌〈Harris Ranch〉牧場飼養的自然牛，以及〈Brandt〉的Austin牛種牛肉。前者乾式熟成21天，後者則熟成40天後煎烤成美味牛排，主廚凌維廉並以「鋼鐵之城」匹茲堡的方式煎烤推出台灣首見的〈Black & Blue牛排〉，讓食饕得以品嘗前所未見的美式牛排新風味。 美國牛肉回來了！台北國賓飯店〈A Cut牛排館〉推出台灣首見的匹茲堡式〈Black & Blue牛排〉以饗食饕。此塊牛排是用美國〈Harris Ranch〉牧場飼育的自然牛紐約克部位，整條8公斤，在乾式熟成室內經21天熟成煎烤而成，上桌時牛排外表焦脆，肉質卻保有深邃的紅寶石色澤，切開後外酥內軟的鮮甜滋味，微微焦香辛辣，適合喜愛濃郁及多重風味的老饕品嘗。 牛排所以會被取名「黑與藍」，源於有「鋼鐵之城」之稱的匹茲堡。據說早年匹茲堡的鋼鐵工人因勞動量大，需較多的體力應付工作，所以常常以大塊的肉作為午餐，他們將牛肉放在工廠高溫的金屬鐵板上直接煎烤，在瞬間的高溫下，牛肉外表呈現如黑炭，但裡層卻因半生不熟帶有藍色光芒，所以這種直接在鐵板上炙烤而出的牛排就叫〈Black & Blue〉，成為匹茲堡的特色料理。 〈A Cut〉的年輕主廚凌維廉餘暇時喜歡研究各種不同牛排料理方式，經過不斷嘗試，終於掌握竅門。凌維廉在高溫鐵板上香煎前，會將用黑胡椒、迷迭香、茴香、西班牙燻紅椒粉混合製成的特製香料，撒在牛肉表層，然後才送入超級烤箱以高溫烘烤。這種匹茲堡式〈乾式熟成Black & Blue牛排〉烤好出爐後，表層香料遇高溫形成焦黑鹹香的酥渣脆皮層，由上往下切，牛排不必沾醬或撒鹽就非常好吃，故正式推出，不少牛排老饕一試上癮。 Harris家族在美國從事農業畜牧業已有100多年的歷史，飼養牛隻從出生後即全程以天然穀物及自然人道方式飼養，且不施打抗生素，飼料、水源皆完全天然無污染，讓牛隻在充分的自由空間成長。凌維廉先經21天乾式熟成後再煎烤，目的是讓風味、甜度更集中。 除了〈Harris Ranch〉的自然牛外，〈A Cut〉同樣也自美國加州引進的〈Brandt〉牛肉也非常有特色。Brandt家族位於加州Brawley地區，飼育牛隻有完整的「身分證」可以追蹤身世，且強調不施打類固醇、抗生素、賀爾蒙等非自然添加物。更特別的是，〈A Cut〉引進的是Brandt以Austin品種乳牛肥育的公牛作為牛排，顛覆了人們認為「乳牛肉不好吃」的印象。 為了讓風味更濃郁、肉質更細嫩鮮甜，凌維廉選用Prime等級的帶骨肋眼，且經40天的乾式熟成，比一般多出一倍熟成時間，僅以簡單的香料調味，放置高溫鐵板上香煎，再放入超級烤箱烘烤，上桌的牛排肉香與焦香逼人，肋眼外皮焦脆，裡肉卻保有深邃的紅寶石色澤，而帶骨肉則讓人享受大口啃咬的豪邁，一塊牛排享受多重滋味與口感，非常過癮。 除了以美國牛肉推出全新的頂級美式牛排，本季〈A Cut〉也有不少耐人尋味的新菜值得推介。其中用甜菜根汁浸漬的〈大西洋煙燻鮭魚〉，紅豔透亮、口感柔順；而用宜蘭巴克夏自然豬先經7天熟成，再用牛奶浸泡一天使肉質軟嫩，最後再先煎後烤料理的豬排，外酥內嫩、細嚼慢嚥可以吃出淡淡乳香，搭配羊肚菇奶油醬汁，滋味讓人難忘。