台灣不只有鳳梨酥!台味糕餅百百種,一口餅就是一口文化!

採訪·撰文=黃敬翔

對你而言,糕餅是怎麼樣的存在?是老人家愛吃,但是年輕人不喜歡的點心?只是一個沒什麼感覺的食品,亦或是從小吃到大,記憶中的懷舊滋味?又或者是出國最佳的伴手禮?

作家張尊禎在灃食公益飲食文化教育基金會所舉辦的「節慶飲食 守護美好台灣味」良食脈動講座中表示,糕餅是中華文化漢餅的代表,就好像是日本的「和菓子」一樣,已經是飲食文化的一部分。「台灣雖然很小,但是存在著非常多種糕餅,台灣的糕餅不是只有鳳梨酥、綠豆椪或蛋黃酥!」

鳳梨酥是目前最知名的台灣糕餅代表。 隨閩粵移民來台,糕餅食俗在台發展出自我特色!
鳳梨酥是目前最知名的台灣糕餅代表。 隨閩粵移民來台,糕餅食俗在台發展出自我特色!

台灣人吃糕餅的食俗,發展於過去閩粵移民時帶入原鄉的舊習慣跟飲食文化。然而經過百年文化的洗禮,台灣本地的環境、物產的原地取材,已呈現出不同於原鄉的飲食特色。張尊禎分享到,在歷史上,台灣的糕餅共經歷過4個時期:

第一時期:日治時期(1895年)以前,當時台灣糕餅原料單純、口味簡單,散發麵粉與糖的香氣,雲林縣北港的發酵餅、台南香餅就是這一時期產生。

台南香餅俗稱「椪餅」或「凸餅」,以白糖、黑糖作為內餡,是台南的特色點心。(圖片來源:取自舊來發餅舖官網)
台南香餅俗稱「椪餅」或「凸餅」,以白糖、黑糖作為內餡,是台南的特色點心。(圖片來源:取自舊來發餅舖官網)

第二時期:日治時期(1895~1945年),此時糕餅開始加入日本的飲食特色如紅豆、地瓜等內陷或運用「和菓子」的做法。苗栗知名的肚臍餅、豐原紅燒餅等皆是在此時期出現,紅燒餅更曾在1926年(大正15年)獲得果子飴大品評會的一等賞金牌。

紅燒餅內餡為紅豆餡。(圖片來源:取自雪花齋官方賣場)
紅燒餅內餡為紅豆餡。(圖片來源:取自雪花齋官方賣場)

第三時期:發展與成熟期(1945~1980年),這個時期國民政府遷台,再加上1960年代中美聯防,大量西方人湧入台灣的影響,使得餅食做法更加多元豐富。

第四時期:衰退與轉型期(1980~今),受到全球化影響,傳統糕餅受到飲食西化的衝擊。1990年以後,由於周休二日的影響以及人們開始重視地方文化,糕餅店開始售賣伴手禮,讓產業開始蓬勃發展。

「早期人們都吃糕為主,餅為有錢人才吃得起的點心。但是現在,我們想吃隨時都能吃到。」張尊禎指出,從餅的內餡也可以看出時代變遷以及經濟的富裕,以前內餡只有豆沙或者地瓜,大環境變好後出現了魯肉豆沙餅,進一步受到日本帝國文化的影響後,咖哩的內餡也開始出現。

咖哩滷肉餅是受到日本文化影響才產生的口味。(圖片來源:取自基隆江福記官網) 喜餅的演變最大!常見的圖騰花紋有這些
咖哩滷肉餅是受到日本文化影響才產生的口味。(圖片來源:取自基隆江福記官網) 喜餅的演變最大!常見的圖騰花紋有這些

張尊禎分享到,「喜餅」是糕餅文化中演變最大的。1960年以前只有大餅,但到了1960~1980年期間,台灣的社會轉向工業化,家庭人口數變少,大餅吃不完於是出現了「對餅」與「盒仔餅」。1980年,西式喜餅的引進讓台灣傳統喜餅受到很大的衝擊,一直到1990年重視地方文化的意識抬頭,才演變成今天常看見的中西合併式喜餅。

中式漢餅的圖騰花紋都各有其吉祥意涵。(圖片來源:舊振南官方粉絲團)
中式漢餅的圖騰花紋都各有其吉祥意涵。(圖片來源:舊振南官方粉絲團)

在糕餅上,常常可以看見不同的圖騰花紋。張尊禎指出,其實常見的花紋類型有「花草紋」,如牡丹、菊花、松針、藤蔓等等;「瓜果紋」,如石榴、桃、荔枝、佛手、鳳梨等等;另外還有彎錠紋、人物紋、龍鳳紋、文字紋、魚形紋、龜紋、桃紋、連錢紋也都是常見的類型。其中每一個花紋都有屬於自己的象徴意義,如龜因為台語與「久」音近,祭龜代表祈求長壽,在「粿」類糕餅上最容易看見。

代表長壽意涵的紅龜粿。 糕餅是與生活禮俗息息相關的活藝術!應不斷薪火相傳
代表長壽意涵的紅龜粿。 糕餅是與生活禮俗息息相關的活藝術!應不斷薪火相傳

「昔日,糕餅用於祭神或者敬祖。但到了今日,它不再是限定於特定節日吃的,糕餅成為人際關係的橋樑。中秋節、農曆春節時,糕餅更成為送禮的代表。」張尊禎認為,台灣糕餅有6大滋味,分別是「地方味、歲時味、時代味、人情味、吉祥味與虔誠味」,它絕不只是食品,而是珍貴的文化資產,是一門與生活禮俗息息相關活藝術。

最後,張尊禎鼓勵家長們將糕餅文化傳承下去。「傳統糕餅不是一個人獨享,而是分食的概念。把糕餅切開,給每個人淺嘗,讓孩子們可以從小了解這些糕餅。」如此一來,文化不至於中斷,分食也可以避免小孩因為獨享而吃得過於甜膩不健康。

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