Yahoo奇摩新聞 【台灣名店】火的試煉 薄多義
2008年，薄多義還只是高雄自強三路上、擺在騎樓的1間小小路邊攤，老闆湯皓雄主打手擀現做的49元6吋披薩，靠著料多平價，在高雄闖出名聲，加賣義大利麵、燉飯後，陸續在全台展出9家店，去年營收4億元。
高中就半工半讀幫忙家計，湯皓雄個性早熟、敢衝，他曾以為做餐飲很簡單，一度自信跨足中餐館和港式餐廳，卻賠上千萬元，此後收斂自負，專注在西式料理。
2年前，他請到餐廳連續10年獲米其林1星認證的日本主廚鈴木彌平當顧問，再推義大利料理新品牌和法式料理餐廳，要在5年內，讓薄多義在台灣各地開枝散葉。
不是巡店，就在前往巡店的路上，薄多義老闆湯皓雄坐不住辦公室，一進餐廳，往披薩窯烤區一看，臉色沉了，他使個眼色給師傅，內場立刻動作起來，湯皓雄不動聲色，神情就能發號施令。
他低聲告訴記者：「起司沒封保鮮膜直接放冰箱就不對了，再來是香草的葉子黑了，應該要打掉，比一下他們就知道。」正以為他是難親近的嚴肅老闆，轉身他走到煮麵區，虧了下員工還不趕緊交男友，沒人稱他老闆，大家叫他「大雄」。
房仲創業 遭妻吐槽脾氣大
湯皓雄笑說，現在會和員工喝酒、聊天培養感情，脾氣已經收斂許多。剛創業時，壓力大，脾氣差到連太太林昭宜都吐槽他：「如果有同事想跟另一半一起創業，我都勸他們三思，2個人經營感情已經不容易，多一個事業，等於吵架的事情是double。」
湯皓雄夫妻多的不只1個事業，旗下有9家平價義大利麵、披薩店「薄多義」，一家義式料理「Trattoria Venti」和法國菜餐廳「50/50 Cuisine Francaise」，2016年營收4億元。但9年前，28歲的湯皓雄還只是個業績普普的房仲業務。
他的父親跑船，常年不在家，母親獨力照顧2個孩子，湯皓雄身為長子，常幫忙做菜，料理有基本底子，也提早出社會減輕家裡經濟負擔，高中半工半讀，到模具工廠當學徒，練就他獨立、早熟的個性。
後來漂泊的父親想靠岸，改賣冰做生意，「結果賺的錢燒光，沒錢又回去跑船。」已經習慣父親不在身邊，湯皓雄悠悠說著過往，2008年他看不見業務人生的未來，血液裡的創業基因正跳動。也許受父親影響，「我做事重視開不開心，創業就算失敗，了不起回去做原本的工作就好。」
現擀現做 品質走鐘不營業
湯皓雄想起自己學生時期愛吃披薩，1人可以吃下整個12吋大披薩，且50元小披薩的連鎖店已在高雄流行，他不進冷凍餅皮，上網求教、看書自學做法，向舅舅借了15萬元，2008年在自強三路的騎樓擺攤創「薄多義」，主打1人就能獨享、49元的6吋小披薩，現擀現做，推出夏威夷、瑪格麗特等9種口味。
回想起自學披薩的過程，湯皓雄直說自己有股傻勁，想到就做，沒想過難易問題，做了才發現，自己連烤盤、白鐵盤都傻傻分不清，發酵時間和溫度也試了1個多月，才掌握到訣竅。
要賣49元的低單價，湯皓雄只能校長兼撞鐘，所有事都自己做，凌晨3點到市場採購食材，自製披薩，為了省錢，連攪拌機都沒買，「我徒手和麵和了好幾個月。」訴求薄利多銷，加上配料和起司給的大方，開店第1個月就賺錢，平均每天賣出1百多個披薩。8個月後，他租下攤位後方、12個座位的小店面，原任補習班英語老師的女友、現在的太太林昭宜，也加入一起幫忙。
林昭宜請經營手作傢俱Ruskasa、服飾店GALOOP的姊夫吳明龍幫忙設計店面，木質桌椅、書櫃搭配清新的手繪塗鴉，不少客人誤認成咖啡店，也幫湯皓雄的平價披薩店加分。
聊到一起工作的過程，林昭宜直說先生自我要求高，她語氣溫婉先徵求先生的同意，才婉轉地舉例說：「一般人開店都是單越多越好，但他如果覺得今天做的東西不OK，例如麵糰發得不夠好，或單接太多，品質跑掉，鐵門拉下來就不營業了，做到氣餒會摔烤盤。」壓力大，什麼都能吵，她受不了先生脾氣大， 2人最常為此爭執，她輕嘆一口氣建議，夫妻還是不要一起創業，湯皓雄在旁大笑。
料多澎湃 推平價義大利麵
湯皓雄的標準高，早期展店速度也不快，2010年在左營開第2間店時，才陸續加入義大利麵和燉飯，披薩也改成邊厚中薄、有著豹紋斑點的拿坡里式，統一做8吋的大小，以龍眼木柴燒，增加香氣。湯皓雄解釋，拿坡里式南義披薩口感更Q，他一直想做，但發酵時間更長，早期他1個人，無暇製作，後來請了師傅，才全部更換，客人也更喜歡。
他不諱言：「薄多義的義大利麵，是台灣人熟悉的台式口味。」剛開賣時，義大利麵的價位不超過2百元，「但食材我會把關，蝦子不買泡過藥水的現成蝦仁，買整隻蝦回來剝殼，也不用拖網捕撈的中卷，是機器釣，大小才會一致。」
2011年，朋友介紹台北捷運中山站附近的店面，太太的姊夫吳明龍也投資薄多義，湯皓雄一心想到台北大展拳腳，他自信滿滿地認為，在高雄做得起來，其他地方也沒問題。
林昭宜補充：「南部的客人很重視料多澎湃，5隻蝦就是比3隻蝦好。在平價義大利料理中，我們也很早就開始使用橄欖油，以這樣的品質，每人平均消費350元的價位，開到北部，大家覺得親民。」
相較於上千元的傳統義式餐廳，和百元出頭的平價義大利麵，薄多義以中間價位、木質的文青風裝潢，和多變的創意口味找到市場定位，例如每半年增加一次新菜色，剝皮辣椒和魩仔魚等台式食材都能入菜。
台北店一開，訂位電話沒停過，160個位置每餐坐滿。此後湯皓雄展店，店面起碼有120坪以上，「我們的客單價低，所以翻桌率要高，座位數必須多，才有辦法做出該有的營業額。」
跨足中菜 自負慘賠千萬元
已在薄多義7年的營運督導賴柏昇當時是台北南西店店長，他還記得，湯皓雄會在大家收工後巡店，「我曾經半夜2、3點接到他電話，就因為地上有根雞骨頭沒掃到。」
自認當時不懂溝通，湯皓雄也曾氣走整批廚房內場員工，「動作很慢，又在廚房嘻嘻哈哈，出1盤麵拖了1小時，我飆了句髒話，催他們快一點，後來所有內場一起離職，走了7、8個人。」為此他停業1星期，還請業界朋友幫忙找人。
後來湯皓雄才學會，不是有理就能大聲講話，「要花時間跟師傅溝通，像南西店的主廚，我每次上台北，至少會和他坐在旁邊的小公園聊2、3個小時跑不掉。」這時，林昭宜幫先生緩頰，「工作上遇到問題，他很快就會調整。」
但湯皓雄要調整的不只是管理方式。薄多義9年展了9間店，「從來沒有賠過錢，賠的都是其他的。」他無奈苦笑了一下，2010年他曾頂下朋友的中餐廳「菜中菜」，3個月就結束營業，小賠70萬元，「那時候薄多義做得不錯，就覺得餐飲業很簡單，有點白爛吧！我們不懂中餐是很大的原因，失敗是當然。」
問湯皓雄還敢再投資中餐廳嗎？他淡定回應：「有有有，前年剛收1家，哈哈…」主打傳統港點的「赫斯頓小飯館」，裝潢走西餐風，產品設定不明確，這次他賠了1千萬元，也深刻檢討自己，「是我的問題，畢竟是我說要開的，之後中菜都不會再碰。」
料理精進 請益米其林大師
經歷2次失敗，湯皓雄了解自己強項是義大利料理，必須做到更專精。2年前，他請到義式料理廚齡已有31年的日本主廚鈴木彌平當集團顧問，因為鈴木主廚旗下的義大利餐廳Piatto Suzuki，曾連續10年獲米其林1星認證。
鈴木彌平每隔1到2個月會飛到台灣給建議，讓湯皓雄有信心在2016年開義式餐廳Trattoria Venti，主打義大利20個地區的地方料理，今年再開法國餐廳50/50 Cuisine Francaise。他解釋，開這2間餐廳，不只證明自己能將義式料理做得更深入，也是為了提供升遷機會給內部員工。
營運督導賴柏昇說，一般老闆開會時，總是打開報表，檢討營業額，「薄多義開會從不討論這個，也不會因為營業額下滑，就把店長叫來罵。」湯皓雄認為，「餐飲的本質是把食物做好，消費者自然會認同，因此，我們每一年都會送廚師去日本或義大利考察，主廚的薪水甚至是飯店主廚的等級。」
湯皓雄一直強調，經營這麼多間餐廳，不能單靠老闆要求品質，如何要求員工認同，管理就像手中擀揉的披薩麵糰，須適時給它呼吸發酵的時間，等待時機來到，熬過火的試煉，才能成就美味。
更多鏡週刊報導
【台灣名店】後段班剽悍女闖出4億版圖 冒煙的喬
【台灣名店】百味爆米花跨國炒買氣 星球工坊
【台灣名店】歐包烘實力 哈肯舖手感烘焙
