Yahoo奇摩新聞 【台灣老店】化簡為繁牛磨王 龍記冷凍工坊
每天只賣3小時的排隊名店龍記尚品牛肉麵，招牌牛三寶、筋肉麵30分鐘秒殺，被向隅者戲稱「對不起牛肉麵」。創辦人陳學良小學喪母，為張羅家人三餐練就好廚藝，曾開冰店、卡拉OK，牛肉麵是他第3次創業。
31年磨一味，加上用料不手軟，雪隧開通後生意更是強強滾，經年累月壓力引爆心臟病，孩子暫無意接班，6年前收同鄉為徒，盼把配方留在宜蘭，無奈經營權落入徒弟的陸配名下，口味也略有變化。與其強求他人認同，「牛磨王」選擇轉戰冷凍包，守護自己的老味道。
上午8點鐘，走進宜蘭頭城的龍記冷凍工坊，陳學良正聚精會神修剪川燙定型的牛筋，比了比一旁用活水沖8小時的牛肚，他說：「前一晚我會先把牛肚的筋膜與油脂修掉，才不會有腥味，光處理這箱37斤牛肚就要花3小時，早上才做會來不及。」
備料工瑣碎 早餐變午茶
陳學良將食材一一處理妥當後，才加入以人參、花椒、當歸、肉豆蔻、甘草、薑黃及洛神等數十種中藥材炮製的獨門老滷，牛肚鍋外加半罐豆腐乳，開中火滷煮。
放涼的早餐遲遲等不到主人，眼看就要變下午茶，火力全開的陳學良根本抽不出空檔填肚子，一手戴麻布手套，一手拿天天磨到發亮的菜刀，仔細修除腱子心上多餘油花，接著磅重分切，務求每塊牛肉大小一致，再次抬起頭又是3小時過去。算一算，從早上6點起床到市場採買，陳學良已工作逾9小時。
牆上排列整齊的密封中藥材罐，透露著主人的嚴謹，舉凡剝蒜頭、修筋膜、炒辣油，陳學良全不假手他人，助手太太潘美玲指著工坊四周空地笑稱：「如果可以養牛，他也會自己養。」被另一半拐個彎吐槽，他不生氣，反倒正色地說：「做吃的不能怕麻煩，如果什麼都簡簡單單，大家隨便在家裡煮煮就好，幹嘛排隊來吃你的。」
陳學良花近31年磨一味，堅持化簡為繁，被太太、徒弟視為「磨王」，他創辦的「龍記尚品牛肉麵」奪下宜蘭百大名店小吃類冠軍，招牌「牛三寶」「筋肉麵」開店30分鐘內秒殺，每天只賣3小時就掛起「對不起，賣完了」告示牌，被當地人戲稱為「對不起牛肉麵」。每日開店前6小時就要開始備料，今年62歲的他，2年前因體力不勝負荷，將店面交給徒弟林志勝與陸配妻子李奕霏打理，自己專心製作時間比較彈性的冷凍包，但連冷凍宅配包網路訂單也得等上2個月。
冰果室收攤 開卡拉OK
賣牛肉麵是陳學良人生第3次創業，在這之前開過冰果室與卡拉OK店，有話直說、心事藏不住的他自嘲：「最難賺的做最久。」身為家中唯一的男孩，父親擺攤賣剉冰，他從小耳濡目染幫忙煮豆子配料，小學二年級母親罹癌病逝，他和姊姊得站上爐灶張羅一家人的三餐。
退伍後，因養賽鴿結識海山唱片董事長，被延攬做外務，看不慣同事們遲到早退還找人代打上班卡，上班躲在倉庫下象棋，他狀告高層，把所有同事一次得罪光，之後雖被另一家公司挖角，但有業務往來的前公司卻挑明：「派誰來都可以，就是小陳來不行。」不得已只好辭職，回憶往事，他淡淡地說：「那時太年輕，不懂事。」
回到家鄉，他決定開冰果室，但賣冰夏天忙死、冬天餓死，撐了5年，見礁溪開始流行卡拉OK，他決定跟進。「剛開始很好做，一晚營業額再差都能破萬元，好一點可到3、4萬元，唯一比較討厭的是，有些噗嚨共（指迷糊少根筋）喝了酒會鬧事，稍有分寸的會到店外打，但也把鄰居嚇得半死，掃把、畚箕都要藏好，怕不小心變凶器。」他哭笑不得地說。
陳學良本身不菸不酒，但父親卻常因貪杯惹事，「沒喝酒像貓，一喝就變獅子，會大小聲、鬧事，總之別人都會來找我投訴。」那些酒後鬧事的客人，勾起他從小的噩夢，促使他決定頂讓卡拉OK店。
下廚追嫩妻 全台嘗名店
這次再度失業，陳學良不願走回頭路賣冰，又不想看人臉色當上班族，剛好有朋友在台北、宜蘭賣牛肉麵，願傳授技術，「台北的是用電話口頭教，宜蘭的我去學了一個早上，回來就自己摸索。」1989年牛肉麵店開張，但生意普通，閒暇時他還玩股票，「那時還沒結婚，一人飽全家飽，很輕鬆沒什麼壓力。」
怎料80年代末期遇台股泡沫化，他慘虧百萬元，「所有錢都賠光了，乾脆收心好好做生意。」原是不婚族的他，在卡拉OK店結識陪同事來唱歌的潘美玲，2人差10歲，陳學良堅稱：「我沒有追，只送自己煮的便當，聽說是便當裡的小卷夠大尾，讓她很滿意。」廚藝了得的他，曾到女友家辦二桌筵席菜，讓準岳父、岳母刮目相看，婚後太太辭去工作，夫妻倆披星戴月守著小吃店。
而陳學良也一頭栽進牛肉麵的世界，逛書店必買教煮牛肉麵的食譜書籍，週日放假時更是揪全家人吃遍全台牛肉麵名店。有時刁嘴客人也是良師，他不諱言：「客人一直嫌，我一直改進，慢慢批評聲越來越少，我就知道自己已經抓到黃金比例。」2006年雪隧通車，為宜蘭頭城帶來大批觀光人潮，也讓龍記牛肉麵生意強強滾。
積勞送急救 一週開三天
「1碗麵煮1分鐘算快吧？但問題一開店就湧進5、60人，等於要花1小時才能消化完，換句話說，下一批客人吃到麵時，可能已經等超過1小時，客人等這麼久，自然對我們的品質要求會更高一點。」獨撐內場的陳學良，只要從門縫看到排隊人潮，心臟就會怦怦怦加速狂跳。
疲勞與壓力日積月累，50歲那年他突然胸悶喘不過氣，疑似心肌梗塞被送上119救護車。陳學良苦笑說：「一輩子沒住過院，第一次就被直送加護病房，醫生叫我老婆簽病危通知書時，她的手皮皮挫，差點簽不下去。」那年大兒子才國二，老二還在念小學，簡直把全家人嚇壞了。
病後為了調整步調，他調整營業時間，一星期開店3天，剩下3天改做宅配，他直言：「做宅配並沒有比較輕鬆，只是少了11點一定得開店的時間壓力，我不會那麼緊張，可以慢慢做，把每一個步驟工序做得更仔細，讓客人一吃就有驚豔的感覺。」週日則帶著自己煮的牛肉麵、好料到療養院陪父親，2個孩子雖對下廚沒興趣，卻發揮電機、資工所學專長，幫忙架設官網與管理網購訂單。
好手藝吸引不少人捧著鈔票想拜師、加盟，但他只收同鄉林志勝為徒，就是希望把手藝留在頭城。原本從事金工加工的林志勝，因產業沒落，6年前偕妻子李奕霏三顧茅廬，陳學良說：「想一想，年輕人既然這麼有心想要做，好吧！就教他了。」
店面給徒弟 轉戰冷凍包
從最基本的切肉、炒料、熬湯，陳學良手把手不藏私地傳授，2個月後，林志勝在礁溪開黔龍坊牛肉麵，打著龍記尚品嫡傳大弟子門號，連菜單、價格也大同小異，但生意卻是每況愈下。陳學良說得含蓄：「可能年輕人有自己的想法，想變化吧！這也是人之常情啦！」
考量體力不若當年，陳學良2年前將頭城區實體店面經營權轉讓給徒弟，自己則全心放在網購宅配。「師傅的招牌不好扛，他常好意繞進來看一看，我都很怕哪裡又讓他覺得不對勁，有次客人給我二顆星評價，他馬上傳訊息來關切。」林志勝一提起陳學良，難掩敬畏三分情緒，他自嘲：「師傅做到心臟怦怦怦，我當他徒弟也一樣，去醫院都是看同一科，現在藥吃得比他還多，心悸、胸悶、緊張都有傳承到啦！」
去年3月，林志勝將頭城老店登記在李奕霏名下，雖仍由林志勝掌杓，但有老顧客覺得口味變了樣，認為湯頭花椒太過搶戲，不過老店生意不受易主影響，依舊大排長龍。看在陳學良眼裡，他淡淡地說：「既然已選擇放手（指不開店）就灑脫一點，反正一個問題我只說三次，再講就沒意思了。」
「東西不做到最好我會很難過，人家說，睜一隻眼閉一隻眼讓它過去，但我就是過不去。」與其強求他人認同，他寧可在冷凍包裡尋知音，太太潘美玲說：「他到現在仍堅持早上親自上市場買菜，連蔥都要一根一根自己挑選，調味調色的醬油也選用非基改大廠牌，什麼都要最好、最漂亮的，價錢再貴他都買得下手。」
陳學良解釋：「別人不是不會煮，只是捨不得花成本，我早點上市場才能挑到第一批貨，說句實在話，做吃的沒什麼要領，就是眉眉角角要特別注意，小細節不一樣，做出來的東西就不一樣。」每當有客人專程跑來宜蘭面交冷凍包，只為早點品嘗美味，一句「這是我吃過最好吃的牛肉麵」，一切辛苦彷彿都值得了。
顧客這樣說：霸王級牛肉 一吃上癮
4年前排隊40分鐘才吃到龍記，簡直驚為天人，之後只要有親友造訪宜蘭，我一定帶他們去吃，現在有冷凍包更方便。它的肉是霸王級厚實豪邁，軟硬適中連老人家都咬得動，最近我有朋友做化療，胃口差朝思暮想吃龍記，老闆知情後特別通融插單，很有人情味。
台北，賴小姐
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