【台灣老店】魚蝦活跳跳 老闆慢慢賺

「新東南海鮮餐廳」在餐飲業競爭激烈的台北市屹立40多年，以新鮮、特色、高CP值緊抓住客人的胃，更是名廚、藝人、企業家、美食家口袋裡的隱藏版台式海鮮餐廳。

第一代創店老闆黃明傑早年從宜蘭北上，做過許多小吃生意，以鵝肉攤奠定基礎，後新增海鮮熱炒，名號漸響，33年前離世後，長子黃文童接下重擔，秉持父母薄利多銷理念,再透過親挑食材、發想創意菜，將老店發揚光大，如今第三代黃博鈞已赴海外學餐飲管理，期許能為老店帶來新氣象。

站在台北市八德路四段的港式飲茶餐廳裡，新東南海鮮餐廳第二代黃文童意氣風發地說：「我會把2樓天花板裝潢全部打掉，把高度拉到最高，走簡約風，這層全部做成包廂，也會把之前的菜色升級…」新東南海鮮餐廳開業40多年，期間幾十年，勸進黃文童展店的人多到難以計數，但他總是微笑婉拒。

今年5月，黃文童決定接手妹妹黃敏靜經營的「祥禾園」港式飲茶，開設新東南第一家分店，黃敏靜說：「祥禾園過去做婚宴市場累積不少客人，隨著年輕人宴客重視場地裝潢的趨勢，沒挑高、不華麗的祥禾園逐漸流失生意，於是找上哥哥。」

由第一代店主黃明傑創立的新東南海鮮餐廳，幾十年來以高CP值、多樣菜色的台式新鮮料理打響名號。台北喜來登大飯店食材造型藝術中心主廚黃銘波說：「新東南菜色不呆板，能融入法式、川菜、廣東菜系，加上不時推出新菜，很有新鮮感。」前晶華酒店Robin's牛排館主廚廖輝明也說：「因為多樣中保有最道地的古早味，菜色不輸飯店，又有輕鬆氛圍，以致常常客滿，若沒訂位，很難吃到。」

在新東南，除了可吃到傳統台式風味，如蒜香中卷、白鯧蒜苗米粉湯等菜色外，亦有融合異國料理後的創意菜單，好比龍蝦砂鍋煲、泰式咖哩明蝦、日式炸白鯧等，因此吸引許多廚師同業到此聚餐，也吸引明星白冰冰、胡瓜，以及微風廣場董事長廖鎮漢、東森集團總裁王令麟等名人到訪。

黃文童說：「我堅持走自己的路，10道桌菜裡，大約有7道都是這裡才吃得到的菜色，客人若喜歡就一定要來這裡吃，連甜點、三明治都自己做，絕不跟外面拿現成東西。」

熱銷菜「月桃竹籬蔥燒魚」，是店內獨門招牌料理，以鄉下炊粿的月桃葉入菜，魚肉中間夾了月桃葉，先蒸後炸，底部配有吸收鮮魚湯汁的蔥白，魚肉的細緻鮮嫩輔以月桃葉的清香，最後以竹籬包夾住鮮魚，兼具視覺和味覺。

被許多網友票選心中第一、到店必點的「泰式咖哩大沙公」，是傳統中求變化的菜色代表，用紅蘿蔔、蛋與香料做成自製的咖哩醬，讓咖哩蛋散香而不搶味，呈現不油膩的膏狀口感，搭配鍋粑，沾醬後香脆涮嘴，亦香亦辣，更是拌飯首選。

「2年前，我偶然看到台灣地圖形狀的鳳梨酥，跟師傅討論做出台灣造型的炒飯，後來很多餐廳都跟進…」原以為黃文童是廚師出身，餐廳規模變大後，才轉為經營者，沒想到他說：「我不會做菜，我只會剁鵝肉。」

新東南創辦人黃明傑夫婦是宜蘭人，50多年前，帶著2歲的黃文童北上討生活，定居台北市三元街附近，賣過水果、黑糖餅等。黃文童13歲時，家中改賣魷魚羹麵，「我14歲爸爸輕微中風，早上4、5點，我跟我媽推攤子賣魷魚羹麵，賣到下午1、2點，我可以同時煮12碗切仔麵；下午3、4點再推另一台攤車去賣冰。」

「父親覺得我們一次要顧2攤太辛苦了，看到親戚在三重開鵝肉店，生意不錯，帶著媽媽去學做鵝肉，鹽水、煙燻口味都學，接著在新東南旅社附近租2坪店面，店外擺桌，開起鵝肉攤。由於當時做鵝肉的店家少，加上營業時間到凌晨一點，一到晚上11點多電視台快下班之際，藝人張菲、張帝等人，常常都會打電話來說要留鵝翅膀、鵝掌、鵝腸。」

2年後，隨著市面上賣鵝肉的店家增多，開始低價競爭，黃明傑認為要有市場區隔才不會被淘汰，於是找來會熱炒的師傅，加進海鮮料理，碰上房東要把店面收回，「我們當時沒有店名，準備搬到對面，客人建議不如叫新東南，方便找路，沿用到現在。」黃文童說。

「從小我爸媽就跟我說：『別人賺3年的錢，阮分5年賺。』意思是，做生意要薄利多銷，細水長流，才會一直有生意可以做。他們灌輸我做生意要實在，任何事都要親力親為，起初我沒有太多感觸，但看到爸媽不管做哪種小吃，附近鄰居都會來捧場，也多是稱讚，才發現他們說的有道理。」

只有國中學歷的黃文童，當過挖土機學徒，「當兵前，我很愛玩，爸爸中風後，白天我會回家幫忙，晚上連我爸都不知道我住哪裡，我也從沒想過要接家業，直到27、8歲爸媽突然相繼過世，才知道擔子那麼重，驚覺自己應該要長大。」

1984年，黃文童跟弟、妹一起接下新東南餐廳，「不久後，妹妹嫁人離開，我請有在飯店外場服務經驗的老婆張霜玲來店裡幫我，後來我的大小舅子張福成、張建成也一起進來分擔店務，13年前，弟弟黃朝松說太辛苦，想當股東，才離開。」

黃文童一做就是33年，直到20多年前，才換到現址，對於料理，黃文童也一路摸索至今，他說：「以前，客人對菜色不滿意，我會去找師傅問原因，但師傅就敷衍帶過說：『本來就這樣。』我來回被客人和師傅洗臉，就發現不能凡事依靠師傅，我要自己去搞懂，去盯品質。」

新東南最近一次大變革是2004年，黃文童站穩腳步後一心求變，但在「變」的基礎下，品質穩定是中式料理最難的部分。「過去料理訣竅都掌握在主廚手上，傳承時不免偷留一手，只要主廚一休假，味道就跟著變。」

黃文童決定效法西餐的SOP（標準作業程序），找來主廚，要他把料理材料、步驟、醬料多寡等寫下來，以利後續穩定，卻遭到怕被取代的主廚拒絕，他不死心，請副主廚幫忙做，「先從桌菜醬料開始拍照，加幾公克鹽、醬油，步驟寫出來，仿照食譜書。很快的，每道菜的料理手法、照片等，就被整理出來，存檔下來。」

他不擔心廚師帶走SOP，「因為餐廳管理與食材掌控不是廚師學得來的。」30多年來如一日，每天凌晨5點，黃文童都會跟著負責採購業務的小舅子張建成一起跑市場、魚貨商，親自挑選食材，今年，又多了21歲的二兒子黃博鈞當跟班。

目前在澳洲就讀藍帶餐飲管理的黃博鈞說：「1年後我就畢業，這是正規課程之一的實習課，這次回家實習半年。我曾建議引進電子點餐系統，避免手寫菜單的漏點和算錯錢，可是爸爸考量店內員工跟他打拚多年，年齡層偏大，不容易上手，加上店內沒有淡旺季，無法讓員工有適應期，因此作罷。」

「我出國讀書前，我爸就對我說：『傳統的新東南餐廳與你所學一定有很大衝突，但學術並非完全適用實務，要取其平衡，改變要漸進，不能說變就變。』不過爸爸還是會問我該如何讓餐廳更好，聽聽我在國外學到的那一套。現在，新的分店可能會引用POS系統（銷售時點管理系統，如收銀機、條碼、掃描機），也會多找餐飲科系學生來實習，為老店注入新血。」黃博鈞說。

黃文童說：「兒子明年畢業，我叫他短期內不要回新東南，因為大家都知道你是老闆的兒子，你能學到多少？去海底撈、王品上班都好，做幾年再回來，領過人家薪水，才知道賺錢的辛苦。」儘管一副想把小孩往外推，卻看得出黃文童望子成龍的苦心。

感性的黃文童站在新東南舊址回憶往事，從父親黃明傑開始的小吃生意，細水長流至今，每位路過的鄰居，不時對黃文童點頭或揮手打招呼，黃文童也笑著回應，「看來30多年，我堅持父親的理念是對的，連鄰居都很喜歡我們新東南。」

新東南海鮮餐廳

• 住址：台北市中正區汀州路一段105號

• 電話：（02）2301-4239

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