【台灣老店】龜毛成就平價米其林 林東芳牛肉麵

子承母業、發揚光大，本該是美事一樁，卻成為林東芳生命中不可承受之重。

40多年前，林東芳的母親李芙蓉在北市遼寧街擺攤賣牛肉麵，因本身不吃牛肉、無法試口味，生意始終不穩定。林東芳接班後重新改良，降低藥膳湯的苦澀感，並自製獨家牛油，搭上大塊牛肉、牛筋打開知名度，拿下2018年米其林必比登推介。但他個性龜毛、事事親力親為，十年操勞使他神經緊繃，一步步跌進恐慌症漩渦。

幾度因恐慌症發作瀕死，讓林東芳重新體悟，以顯微鏡看世界，全世界都不美好；強迫放手，不完美的世界依然美好。

開店前20分鐘，林東芳牛肉麵門前早已排出長長人龍，人潮中夾雜著台語、英語、日語、廣東話以及中國各省市腔調，好不熱鬧，但約定的時間到了，卻遲遲不見林東芳出現。一問之下，才知道他早就在廚房內忙得團團轉，得知我們來了，他拿著一把湯杓從廚房門簾探出頭、繃著臉大喊：「來啦！先呷麵啦！」

半筋半肉 釣到江振誠阿信

店員見到林東芳，紛紛喊他「老大」、有的則叫他「牛肉大」。我們一行3人被領上2樓，架好燈、喬好取景角度，預設先採訪、後拍照、再側訪，本日工事將順利美好，但他卻讓我們等足1小時。事後他解釋：「你們一直不先吃麵，怎麼訪？」一場誤會見識撐起40多年老店招牌的老大，其威嚴和堅持不容質疑，「不先吃麵便不懂滋味」。

事實上，面對林東芳如此小心謹慎，不是因為他不曾接受媒體專訪。採訪前夕，提供林東芳手機號碼的消息來源警告：「他脾氣不好，講話小心點，千萬別惹他。」還加碼補上一句：「他如果問起，千萬別說手機號碼是我給的。」到底是有多恐怖啊？直到坐下來訪談，發現他其實是個客氣的中年大叔，不若傳說中嚇人，但不說話、不笑時，眼神確實銳利霸氣。

林東芳說這間店是由母親李芙蓉創立，一開始叫「李家汕頭牛肉麵」，在遼寧街夜市擺攤，特色是藥膳湯頭，直到他接手才改名，並搬到八德路上。店內的招牌料理半筋半肉麵，因湯頭濃郁、加上獨家自製的牛油，不僅獲得美食家魚夫、名廚江振誠推薦，五月天主唱阿信也是座上嘉賓。

龜毛苛求 拚到恐慌症上身

但早年林東芳牛肉麵的店面只是老舊、不起眼的矮房子，能抓住客人的胃，全憑他苛求完美，半點不妥協的脾氣。「阮個性龜毛，古早時代站廚房，下麵自己下、切肉自己切，什麼事情都自己來，除了太忙要人幫忙端麵，剩下的都嘛自己做。」

「沒辦法，我就處女座的，我太執著、太完美。我覺得東西自己做就算沒100分，至少也有80分，但假他人之手，搞不好會不及格。」譬如有幾次麵都快端到客人桌上了，又被他叫回來，「我就覺得湯要再補一下、什麼東西要再補一下，這情形不只發生一次，6碗裡有5碗都是這樣，一天下來你想想看，不會發瘋嗎？」

他白天生理緊張忙著張羅煮麵，凌晨打烊後回到家，躺在床上還在想麵該怎麼改良，一天睡不到4個鐘頭。工作10年，長期的精神緊繃導致他的交感與副交感神經失調，「開始覺得不舒服，我還撐了2年才去看醫生，住院一個禮拜檢查心臟，身上貼了一堆感應器，後來才知道是恐慌症。」

林東芳苦笑：「以前朋友說他得了恐慌症，我還覺得很好笑。這麼多病，我就沒聽過有這種病，直到我自己…那感覺像是電池快沒電了、蠟燭快熄滅了，好像自己快心肌梗塞、快中風、快死掉了，就是瀕臨死亡邊緣。」

發病時猶如踏入瀕死漩渦，醫生勸他想開一點，生意早已經上軌道，該讓人幫忙就讓人幫忙，但從路邊攤一路戰戰兢兢做到名動海內外的老牌牛肉麵店，說要放鬆，談何容易？

北投鼓王 看破浮華接麵店

57歲的林東芳是宜蘭人，4歲時隨家人搬到台北定居，他是家中么子，也是唯一個性積極肯做的，14歲開始幫忙母親賣牛肉麵。

「以前我們住在公寓4樓，都在往頂樓樓梯的轉角滷牛肉，滷好就端到樓下。我下課回家，書包放下、換個衣服，就用板車推到遼寧街擺攤。」憶起往事，他搞笑自嘲：「齁，難怪我功課那麼差。」

17歲那年，林東芳和2個朋友共組樂團，「以前資訊不發達，我聽卡帶、聽唱片，又去二手店買一些破銅爛鐵開始練。」林東芳是主唱兼鼓手，三個臭皮匠窩在龍江路的老公寓閣樓上練團，「因為沒電扇、沒冷氣，又熱又吵，全身都是汗，所以團名就叫『不怕熱噪音團』。」

林東芳一路唱到兵單來了才離開，當兵時已成家生子的他，退伍後仍不放棄音樂夢，便轉戰北投唱那卡西養家。那時日本經濟還沒泡沫化，北投日本觀光客多、小費也多，他自我要求高，有空檔就找地方苦練，還被客人稱為「北投鼓王」，收入頗豐。

「那很好賺，每天都有客人叫，小費一次都日幣1萬元，可是在那邊天天醉生夢死，我覺得不是辦法。」待了4年，看破五光十色的生活，26歲時，他毅然決然回家幫母親賣麵。

中藥減量 加老母雞熬湯底

「其實我媽是不吃牛肉的。」林東芳說，彼時一碗陽春麵賣2元、米粉湯1元，只有牛肉麵可以賣到5元，所以才賣牛肉麵。「但你沒辦法試味道、比例不正確，有時滾過頭太鹹了，湯頭上半天和下半天的味道不一樣，生意也是普普通通，我看再這樣不是辦法，店一定會倒掉。」

從小跟著母親賣麵，林東芳對餐飲頗有天賦，「我去外面買什錦麵，如果煮的過程讓我看到他放哪些佐料，我就過目不忘，回去煮出來味道也差不多。」話剛說完，他又吐槽自己，「唉，如果我讀書這麼厲害就好了。」

接班後，降低母親大量使用中藥熬湯的苦澀感，加入老母雞與牛肉熬煮濃郁湯頭，外國人也能接受，並自製招牌牛油，還推出以牛肉湯燉煮的花干當小菜，搭上大塊牛肉、牛筋讓客人吃得爽。

「中藥只是配角，不能當成主角，肉多放一點，那才是主角。」林東芳自豪地說：「以牛肉麵店來講，把花干拿來滷，我是第1個，還有店裡的牛油，也是我自己研究的，外面你現在看到的都是山寨版的，都是學我的。」

此外，因家族跟汕頭毫無淵源，店名是早年跟風亂取，他改以自己的名字為招牌。「我說要改，本來還擔心我媽會坎普爛（抱怨），結果她考慮不到零點幾秒，我都還沒講完，她就說好。」

誤踩地雷 二度搬遷賠千萬

「以前剛接手時沒什麼客人，能做多少我就自己做。」默默無名的小店靠林東芳的龜毛維持品質，在名人口耳相傳的推薦下，逐漸打開知名度。林東芳的次子林子凡說：「阿嬤在賣的時候，湯頭中藥味比較重，後來是爸爸回來把味道改一改，慢慢的生意才開始變好。」

但生意有了起色，林東芳1個人當10個人用，鐵打的身體也撐不住。「我媽很疼我，她看我什麼事都撿起來做，都叫我憨仔，常常勸我：『憨仔，你也不要做得那麼累。』」

是怕做不好丟媽媽的臉嗎？「我媽沒給我壓力，是我自己給自己壓力，想著今天或許會更好、明天會更好、後天還要更好，但可能太過了。」林東芳說。

子承母業並發揚光大，那麼父親呢？提起爸爸，林東芳語帶保留。父親在他年少時離家，後來另在吳興街開設「林家藥燉原汁牛肉麵大王」，2人各做各的生意，但父子關係不錯，至今他每週都會帶生活費去探望爸爸。

而20多年恐慌症纏身，至今仍天天服用藥物的林東芳，隨著2個兒子陸續回家幫忙，他的解決之道是把自己強制登出，每天早上9點到廚房巡視湯頭，中午過後就離開，不過問店務。「其實我沒有那麼厲害，都是硬撐，但任何事情都追求完美，對旁邊的人坦白講不公平，會帶給人家壓力。」

林東芳牛肉麵原址在八德路，去年因房東台鐵收回土地，搬到附近幾百公尺的安東街，今年又搬回八德路。一提到因誤踩土地使用分區管制自治條例地雷，短時間內二度搬遷，林東芳火氣上來直接開砲，罵得沒完沒了。

聽說重新裝潢賠了2千多萬元？「不只啦！」林東芳瞪了我一眼，「我14個月內搬遷2次，真的是元氣大傷，很多客人找不到，更別說觀光客了；今年前3個月，每個月都賠5、60萬元。」

推牛肉乾 籌劃赴港日展店

林東芳強迫自己過著半退休生活，但腦子還是不停工，近期又推出新品牛肉乾，且他深諳物以稀為貴的道理，不打算在台灣開分店，反而籌劃著近期到香港、日本開店。「錢誰不想賺？當然越多越好，可是一直拓點、太密集，就沒什麼稀奇啦！日本拉麵很不錯，但我相信我們湯頭絕對不會輸。」

第2次約訪，林東芳不穿煮麵工作服，改以一身潮服現身。林子凡在一旁打趣說：「我爸是走在時尚尖端再前面一點的人。」

時尚或許能轉移龜毛。「現在我想開了，任何事情絕對沒有完美的一面，只是你選擇用眼睛看、用放大鏡看，還是用顯微鏡看。」林東芳說：「以前我用顯微鏡在看世界，全都不合格，現在我用眼睛看，事事不用100分，80分就可以了，做人不要太完美。」

80分聽來還是嚴以律己的高標準，一結束採訪，在鏡頭後，他忍不住拿紙巾仔細擦起桌子，見我們連忙以相機捕捉，他緊張地說：「沒有、沒有，你們走了我也要趕快走了。」

林東芳牛肉麵

• 地址：台北市中山區八德路二段322號

• 電話：（02）2752-2556

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