【台灣麵包強國論】陣頭囝仔闖世界 王鵬傑的蔥起士柔韌爆餡

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
「蔥起士」蔥香噴發，十足展現台灣小吃風情。（42元／個）
「蔥起士」蔥香噴發，十足展現台灣小吃風情。（42元／個）

金黃膨香的麵包自烤箱出爐的那一刻，永遠勾人心魂。好吃的麵包從食材、發酵、烘焙到美學呈現，是一項精緻的食物工藝。

近年來接棒誕生的幾位本土世界麵包冠軍們，讓台灣躍登麵包新強國行列。這一次我們來找台灣的麵包大師們呷麥方，著迷他們詮釋歐式麵包的經典手法，並愛上加入台灣食材和台式麵包靈魂的接地氣滋味。第一位登場的，是世界藝術麵包冠軍-王鵬傑。

我第一次見到王鵬傑不在麵包店，而是在他家附近一間號稱全台最好吃鹹酥雞的「您好鹹酥雞」的小攤上。

那是跟一群友人聚會的熱鬧場子，那一晚，我看著眼前這個年少時亡命街頭的陣頭囝仔牽著兒子，拳頭已柔軟，一雙揉整麵糰的手還創作民俗陣頭「官將首」造型麵包，突圍世界好手，抱走2018世界盃藝術麵包組冠軍。

2018世界麵包大師賽世界冠軍王鵬傑。
2018世界麵包大師賽世界冠軍王鵬傑。
中央廚房裡工作人員忙著整形麵糰、烤焙麵包，動線及分工分明。
中央廚房裡工作人員忙著整形麵糰、烤焙麵包，動線及分工分明。
麵包店以巴黎「莎士比亞書店」為命名靈感，希望客人會想特別前來，並成為許多人心目中的理想麵包店。
麵包店以巴黎「莎士比亞書店」為命名靈感，希望客人會想特別前來，並成為許多人心目中的理想麵包店。
早在王鵬傑披上世界麵包冠軍戰袍前，他已在高雄開店深耕多年，他相當瞭解南台灣喜歡柔軟、份量實在的麵包。
早在王鵬傑披上世界麵包冠軍戰袍前，他已在高雄開店深耕多年，他相當瞭解南台灣喜歡柔軟、份量實在的麵包。

王鵬傑愛吃小吃、熱炒，也喜歡做菜，這一回，我吃到他發想自胡椒餅和蔥油餅的台式麵包「蔥起士」時，咬開吐司麵糰為底的柔韌麵皮，爆餡的青蔥臘肉鮮嗆噴香，相當驚喜這顆麵包帶有完整料理的概念， 我也喜歡這顆帶有澎湃派頭的「台灣麥方」展現的「南部氣口」。

「蔥起士」內餡包入青蔥、臘肉，咬下時噴香勾人。
「蔥起士」內餡包入青蔥、臘肉，咬下時噴香勾人。
蔥起士包入大約一拳頭分量的青蔥內餡。
蔥起士包入大約一拳頭分量的青蔥內餡。
高雄夏天氣候炎熱，青蔥易變苦，要趁鮮包入麵糰。
高雄夏天氣候炎熱，青蔥易變苦，要趁鮮包入麵糰。

每位烘焙師都會以自己的方式養麵種，目的在烘焙出想要的麵包質地；歐式麵包通常會選特定麵種來做經典麵包，這既是傳統卻也成了無形侷限，但王鵬傑打破限制，結合中西式麵包作法，「台灣南部還是偏愛柔軟的麵包口感，所以我用保水度好、質地柔軟的魯邦種做成麵糰來做麵包。」懂得做出接地氣麵包的他，也讓南國打開門戶擁抱歐包文化。

「台灣食材像是蔥、肉鬆等，味道突出，與帶乳酸味、保水性佳的魯邦種較合拍。」王鵬傑分享他的觀察心得說：「環境、天氣師烘焙師的狀態都會影響魯邦種的變化，南台灣天氣比北台灣更熱，麵種在短時間內會變化劇烈，需要細心照顧，才能確保麵包品質。」

「國王派」派皮挺脆，切下時的酥脆聲音很銷魂。（720元／個）
「國王派」派皮挺脆，切下時的酥脆聲音很銷魂。（720元／個）
國王派派皮紋路要全手工雕花，每條紋線相距0.5公分，才能在烤後綻放出優美圓弧。
國王派派皮紋路要全手工雕花，每條紋線相距0.5公分，才能在烤後綻放出優美圓弧。
「經典奶酥」在奶酥餡裡拌入卡士達醬，口感濕潤香滑。（38元／個）
「經典奶酥」在奶酥餡裡拌入卡士達醬，口感濕潤香滑。（38元／個）
「莎士比亞烘焙坊」品項豐富，經典歐包和台式麵包選擇皆豐富。
「莎士比亞烘焙坊」品項豐富，經典歐包和台式麵包選擇皆豐富。

早在披上世界麵包冠軍戰袍前，王鵬傑已經在高雄開店深耕多年，為了體貼客人想要的柔軟麵包口感，他選用保水度好，會使麵筋軟化的魯邦種來做蔥仔麥方。另外像「肉桂葡萄可頌法國」則在法棍麵糰揉合交疊的可頌麵糰，烤出了鬆脆帶彈的口感。

「肉桂葡萄可頌法國」帶有飽滿小麥香氣。（38元／個）
「肉桂葡萄可頌法國」帶有飽滿小麥香氣。（38元／個）
「柚香濃情巧克力」以柚子清新襯托巧克力濃郁風味。（58元／個）
「柚香濃情巧克力」以柚子清新襯托巧克力濃郁風味。（58元／個）
在「2018世界麵包大師賽」征服歐洲評審的「冠軍荔香草莓」，獲得「國家特色麵包」試吃最高分。（380元／個）
在「2018世界麵包大師賽」征服歐洲評審的「冠軍荔香草莓」，獲得「國家特色麵包」試吃最高分。（380元／個）
2018世界麵包冠軍王鵬傑的人生故事相當精彩，浪子回頭的他投入麵包製作，經過社會歷練的他，破格中西烘焙限制，烤出可口、接地氣的麵包，我自己相當喜歡他的麵包。
2018世界麵包冠軍王鵬傑的人生故事相當精彩，浪子回頭的他投入麵包製作，經過社會歷練的他，破格中西烘焙限制，烤出可口、接地氣的麵包，我自己相當喜歡他的麵包。

莎士比亞烘焙坊（美術旗艦店）

  • 地址：高雄市鼓山區美術東二路51號

  • 電話：07-586-7256

  • 營業時間：11：00 ～ 22：00

  • 刷卡：可。

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