吃生食有什麼疑慮？懷孕、小孩可以吃生食嗎？夏天涼拌怎麼吃才安全？

吃生食、涼拌菜是夏季裡最清涼消暑，也讓人津津樂道的好滋味。不過，不僅吃生食有風險，在夏季的高溫裡，連涼拌菜都可能帶來無形的危機。究竟吃生食有什麼疑慮？生食干貝、雞蛋、鮭魚可以嗎？懷孕可以吃生食嗎？小孩幾歲可以開始吃生食？吃生食要注意什麼？涼拌菜又該怎麼吃才安全呢？Yahoo奇摩顧健康帶你一起了解！

相關新聞》夏季冷傷害1／一盤涼拌菜吃進加護病房 專家「6大建議」防中毒

吃生食有什麼疑慮？生食干貝、雞蛋、鮭魚可以嗎？要注意什麼？

在炎炎夏日裡，許多饕客都嚮往來上一口消暑的生食，帶走高溫暑氣。不過，這樣的舉動其實隱含著很高的風險。衛福部指出，在潮溼炎熱的環境下，食物很容易滋生腸炎弧菌、沙門氏桿菌等食品致病菌。若是把未徹底加熱的食物吃下肚，很可能會發生食品中毒，進而出現噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀。舉國人經常生食的幾類食物為例，都有其危險性，讀者朋友們不可不慎！

• 青菜：已故毒物專家林杰樑曾指出，「每年都會收治吃到不潔生菜導致腎臟膿瘍病例」，主因是生菜洗不乾淨易有大腸桿菌、寄生蟲；此外，風災前搶收的葉菜，會因為沒有足夠的停藥期，易殘留過量農藥，對腎功能恐有負面影響。營養師李婉萍則點名，生菜可能含有李斯特菌，65歲以上成年人、免疫力低下者、孕婦等高風險族群，易引發敗血症、腦膜炎和中樞神經系統症狀，甚至導致休克、昏迷或死亡。

• 肉類：東京都保健醫療局表示，無論肉品是否新鮮，生吃帶有細菌的肉類，都可能有「曲狀桿菌」及「腸道出血性大腸桿菌」中毒的風險。像牛肝內部可能藏有腸道出血性大腸桿菌；豬肉可能被E型肝炎病毒、食物中毒致病菌、寄生蟲汙染；至於雞肉生吃可能引發食物中毒。兒童及高齡者生食肉類尤其危險。國家食品安全教育暨研究中心另提及，從前以鹽、香料醃漬保存肉類是常見的做法，但山豬、山羌等山產可能有勾絛蟲、迴蟲等寄生蟲，故不建議生食；醃肉保存不當，還可能會有蛋白質腐敗、氧化等問題。

• 海鮮：衛福部疾管署表示，蠔類（牡蠣）、蛤蜊及文蛤等貝類水產品，具有濃縮水中病原物質的特性，不少民眾會因為食用受污染水域生產的貝類水產品，而感染A型肝炎或諾羅病毒，建議貝類水產品應徹底烹煮再食用。近來出國嘗試活海產特色料理的活動相當盛行，不少人會到泰國吃生醃海鮮，或到中國大陸、南韓品嚐活章魚、生蝦，其實也很危險。香港食物安全中心曾提醒，醃泡能增添食物風味，但不能防止細菌滋生，亦無法殺死寄生蟲；把未煮熟的水產吃下肚，恐出現噁心、嘔吐、腹瀉及腹痛等症狀，嚴重時還可能使心臟、腦部出現嚴重併發症。食藥署提醒，水產品中常見的海獸胃線蟲等寄生蟲，要經過-20℃的冷凍或80℃以上高溫烹煮才能被殺死，建議充分加熱後再食用或選擇注重環境衛生、信譽良好的店家，才能吃得更安心。至於網傳「吃生魚片時喝高度白酒、沾芥末、嚼大蒜可殺死寄生蟲」的說法，並無科學實證，切勿輕信！

• 雞蛋：依據衛福部疾管署的說法，生食雞蛋可能感染腸炎沙門氏菌及其他可能由禽類泄殖腔污染的菌種。由於沙門氏菌可能經由感染健康母雞的卵巢，在雞蛋尚未形成蛋殼前就受到污染，那麼其生產的雞蛋內部，就可能有沙門氏菌。身體狀況較弱者或年長者，食用受污染且未充分煮熟的雞蛋食品，可能引起嚴重症狀。澳門消費者委員會也認為，生食雞蛋既不會獲得較高的營養價值，還可能存在致病菌污染風險，故不建議生食雞蛋。

懷孕吃生食可以嗎？小孩幾歲適合吃生食？

各位爸媽們一定想問，既然吃生食存在風險，那麼小朋友究竟可不可以吃生食？幾歲比較適合？對此，白袍旅人醫師蔡依橙、兒科醫師陳木榮均曾撰文，直言5歲以下的孩子都要盡可能避免生食，蔡依橙醫師點名，包含起司、冰淇淋、刨冰，都屬於未完全消毒的食物，都要盡量避免。

台大小兒感染科醫師黃立民，則從胃酸及免疫力觀點切入說明。他認為，孩子6到8歲前，胃酸偏中性，並沒有太多的殺菌功能；直到8歲，胃酸功能發育完成後，才算具備吃生食的第一個階段。然而，在12歲之前，小朋友的免疫力並不完整，所以吃生食仍存在危險性，如果真的要給小朋友吃生食，建議等國中青春期，身體有較完整的抵抗力之後再開始嘗試生食比較合適。

除了小孩之外，像癌症患者、高齡年長者及免疫力低下者，都不適合輕易嘗試生食，以免引發侵襲性感染。此外，衛福部也提醒，孕婦將受污染的生魚片、生菜、泡菜等生食吃下肚，可能將病菌或寄生蟲傳染給胎兒，因而導致流產、死胎或早產，故孕期間應避免食用生食；雀巢母嬰營養官網也公開建議，媽媽在哺乳期間應以熟食為主。營養師吳芃彧認為，選擇生食時，孕期風險大於哺乳期，重點還是在選擇乾淨可靠的食物來源，避免發生食物中毒。

涼拌菜怎麼吃才安全？

涼拌菜當中有不少食材是生食，有一說認為，涼拌菜不像其他菜餚可加熱殺死病菌，故調理過程中應格外留心，才能避免吃進農藥與病菌；然而，美國自然醫學博士陳俊旭卻點出，生食保留了食物的營養，而高溫烹調可能使營養素變質流失。不管如何，在炎炎夏日裡要小試身手做涼拌菜之前，留意食品衛生，才是吃得安全又健康的一大關鍵！

營養師程涵宇坦言，市場販售的涼拌菜，因溫度與環境較難控管，食物中毒的風險較高，自己製作涼拌菜是相對安全的做法。綜合營養師程涵宇及南韓食藥處的建議，各位在自製涼拌菜時，首先應將雙手洗淨，區分出生食及熟食的砧板、器具，再將要清洗的蔬菜浸泡於食醋5分鐘後，接著用乾淨且流動的冷開水或逆滲透水沖洗乾淨。完成清洗步驟後，才能切菜並進行調味。涼拌菜最好現做現吃，放置室溫不要超過2小時；如果製作的份量較大，先夾出當餐要吃的量後，立即將吃不完的部分放入冰箱保鮮。

小黃瓜是涼拌菜要角，大家一定不陌生；但用來做涼拌菜，可能有農藥殘留的問題，需加強清洗。除了可透過去皮減少農藥殘留，長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈也分享妙招，將小黃瓜丟入滾水川燙，即可去除殘留的農藥、細菌、蟲卵、硝酸鹽、A型肝炎病毒；再立即冰鎮依然能保有爽脆口感，不失風味。吃涼拌菜時，常常少不了各式醬汁搭配，全民健康基金會提醒，涼拌菜的食材與醬汁應分開存放，吃多少拌多少，盡量當餐食用完畢。掌握好吃生食、涼拌菜的要點，才能吃得安全又健康。

撰稿記者：陳昭容

核稿編輯：羅芋宙

參考資料

※洗淨加熱不生食，食品中毒不上門（衛福部）
※夏天特別好吃的生菜可能有「李斯特菌」（李婉萍營養師粉絲專頁）
※生吃肉類？請三思（東京都保健醫療局）
※生食肉類 當心大腸桿菌、寄生蟲一起吃下肚（國家食品安全教育暨研究中心）
※生食貝類造成A肝群聚，疾管署首度以基因定序疫調發現，呼籲國人注意生鮮食品安全（衛福部疾管署）
※聽說吃生魚片時喝高度白酒、蘸芥末、嚼大蒜等，可以殺寄生蟲，這是真的嗎?（衛福部食藥署）
※民眾可安心食用國產安全無虞的禽蛋類食品，惟應避免生食，建議應經過適當加熱烹調處理（衛福部疾管署）
※雞蛋，可以生食嗎？（澳門消費者委員會）
※育兒知識：生食可吃否？（白袍旅人蔡依橙醫師）
※【可以吃生魚片嗎？】（柚子醫師的育兒診療室 - Dr.陳木榮醫師粉絲專頁）
※孕媽咪常見10大孕期營養問題，國健署來解惑（衛福部國健署）
※哺乳指南：綜合餵奶姿勢及飲食原則，給媽媽最完整的哺乳建議（雀巢母嬰兒營養）
※孕期及產後可吃生冷食物嗎？（台灣癌症基金會）
※涼拌菜如何吃出低熱量？（全民健康基金會）

看更多相關新聞
年輕男發燒一個月「喘到送急診」名醫三關鍵猜是愛滋病⋯結果證實了
小琉球浮潛遭海膽刺傷 遊客引發蜂窩性組織炎「中指腫脹」
新冠捲土重來！林靜儀示警「兩族群」高風險 7月診所免費發300萬劑快篩
塗液體OK繃他喊「差點痛死」內行人見細節：全都用錯