同步重慶的牛油底料「碼頭老火鍋」！脆口毛肚和鴨腸，蘸上「油碟」越吃越涮嘴

許世哲
更新時間： ·3 分鐘 (閱讀時間)
以油為主的重慶老火鍋，紅鍋是絕對喝不得的，為了愛喝湯的台灣消費者，店家還是貼心準備了大骨白湯。
以油為主的重慶老火鍋，紅鍋是絕對喝不得的，為了愛喝湯的台灣消費者，店家還是貼心準備了大骨白湯。

麻辣鍋在台灣擁有國民鍋物般地位，但正宗川式以牛油為底的重慶老火鍋，這幾年才慢慢冒出蹤影。在台北國父紀念館附近，就有家講求道地的「碼頭老火鍋」，不但看得到鴨腸、黃喉、毛肚等重慶火鍋的熟面孔，就連底料都從牛油開始熬。

老闆吳傑克本來做韓式料理起家，卻被同樣以辣見長的川式火鍋圈粉，他不想在味道上妥協，帶著團隊飛到重慶，用從早吃到晚來學，嗑了數十頓不消說，還用相機詳實紀錄，總算把道地配方帶回台灣。

火鍋底料使用自家熬煉的牛油，比起清油火鍋就是多了分華奢香氣。
火鍋底料使用自家熬煉的牛油，比起清油火鍋就是多了分華奢香氣。
這鍋麻辣底料得用人力不斷攪拌好幾個小時，是真真正正的苦力活。
這鍋麻辣底料得用人力不斷攪拌好幾個小時，是真真正正的苦力活。

有別於九湯一油的台式火鍋，牛油火鍋的比例是七油三湯甚至更高，鍋底自然是靈魂，辣椒用的是滿天星、二荊條、燈籠椒，加上數種青紅花椒、醪糟、郫縣豆瓣醬，以及數十種辛香料，按照香氣持久度依序入鍋，細細炒上數小時才能完成。

「老嫩肉」（前，320元／份）和「嘶吼牛肉」（後，350元／份），打水處理得當，越煮越好吃，一點都不老。
「老嫩肉」（前，320元／份）和「嘶吼牛肉」（後，350元／份），打水處理得當，越煮越好吃，一點都不老。
鍋底的「爆口老豆腐」孔隙多，吸飽辣汁很過癮；「嫩鴨血」口感像果凍卻鹹香入味。（加點皆90元／份）
鍋底的「爆口老豆腐」孔隙多，吸飽辣汁很過癮；「嫩鴨血」口感像果凍卻鹹香入味。（加點皆90元／份）

這費工的紅油不能喝，而是讓多層次香辣巴在食材上的載具，火鍋料也以滑嫩脆口的食材見長，黃喉（豬主動脈）、鴨腸、毛肚等內臟類都經過長時間活水處理，清甜無異味；煮久易老的豬里肌、牛和尚頭，經過打水、抓蛋白和薄粉處理，變得越煮越嫩，還吸飽了底料的精華。蘸著油碟吃一口，辣度和燙度被香油緩和，過癮的麻感卻直上頭皮沁成汗珠，袪濕效果真不是蓋的。

口感脆嫩的「鮮鴨腸」（左）與「功夫豬黃喉」（右）是重慶式麻辣不可或缺的台柱。（皆200元／份）
口感脆嫩的「鮮鴨腸」（左）與「功夫豬黃喉」（右）是重慶式麻辣不可或缺的台柱。（皆200元／份）
「手撕鮮毛肚」處理得乾淨毫無異味，凹凸外表能巴上更多底料，香辣過癮。
「手撕鮮毛肚」處理得乾淨毫無異味，凹凸外表能巴上更多底料，香辣過癮。
耐煮的「手打香菜圓子」（左，220元／份）能吸納湯頭鮮香；「炸酥肉」（右，150元／份）可直接吃也能丟進鍋裡煮。
耐煮的「手打香菜圓子」（左，220元／份）能吸納湯頭鮮香；「炸酥肉」（右，150元／份）可直接吃也能丟進鍋裡煮。

不想為了靠攏市場調整紅鍋的味道，傑克乾脆另外準備一鍋白湯，豬大骨和大量蔬果熬出滋味，煮些玉米、蕈菇和不宜吸油的葉菜類，讓嗜湯的台灣人還是有個緩衝的選擇。特別是在大啖紅鍋後來口清甜白湯，嘴裡的麻登時變成清涼感，讓我不禁大呼：傑克，你真是太神奇了！

重慶火鍋的蘸料就是這「油碟」，香油形成保護層，防燙又防辣。
重慶火鍋的蘸料就是這「油碟」，香油形成保護層，防燙又防辣。
老闆吳傑克重視道地不妥協，花心思遠赴重慶學回正宗配方。
老闆吳傑克重視道地不妥協，花心思遠赴重慶學回正宗配方。
店內很有川式的隨性悠閒感。
店內很有川式的隨性悠閒感。
位在捷運國父紀念館站附近的「碼頭老火鍋」是少見的牛油底料麻辣鍋。
位在捷運國父紀念館站附近的「碼頭老火鍋」是少見的牛油底料麻辣鍋。

碼頭老火鍋

  • 地址：台北市大安區仁愛路四段409-1號1樓（正門位於光復南路346巷）

  • 電話：02-2775-2115

  • 營業時間：週日至週四17：30～凌晨00：30，週五、六17：30～凌晨01：30。

  • 刷卡：不可。收1成服務費。

  • 備註：開鍋費350元／桌

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