嘉義廢棄鹽田登上頂級餐廳！比進口鹽貴10倍，陳耀訓、晶華都愛用

文：鄧凱元 圖片來源：謝佩穎攝

曬鹽，曾是嘉義布袋早年的風光產業，卻一度消逝成為歷史。洲南鹽場創辦人蔡炅樵，不甘心鹽田文化就此失落，不但讓廢耕多年的老鹽田復活，台灣鹽更打進高檔餐廳與通路。

戴著黑色膠框墨鏡，皮膚曬成黝黑古銅色的洲南鹽場創辦人蔡炅樵，正從粉紅色的鹽田裡，一池一池地把曬到結晶的鹽巴，從池子裡撈出來，就像是一名熟練的鹽工。

但這跟他的出身有很大的反差。今年50多歲的蔡炅樵是拿筆出身，大學念淡江大眾傳播系，畢業後回故鄉嘉義當了6年地方記者。

在擔任記者期間，他接觸大量地方文史，和一群朋友成立嘉義布袋文化協會。他們自辦刊物，希望透過文字與照片，記錄布袋發展。

2008年，蔡炅樵看到台南已經有人試著要讓廢棄的鹽場復曬。他自問，「除了拍照以外，我還能做什麼？」

不過，要曬出鹽巴很難。「洲南鹽場的土地，因為廢耕多年，土壤狀態已不適合曬鹽，」蔡炅樵說。2012年開始，他以經濟部的多元就業方案，支應老鹽工薪水，協助他曬鹽。

但申請了經濟部的計劃後，政府就有產值KPI的壓力。他也開始反思，文史工作者如果只有緬懷過去，但沒有找到鹽田在當代的新定位，鹽田並不會真正被保存下來。蔡炅樵開始重新思考自主營運與商業模式的可能。

貴25倍的鹽，員工都不看好

他決定讓洲南鹽場走向品牌化，透過闡述在地鹽巴的文化與歷史脈絡，形塑洲南鹽場的特色，搶攻萌芽中的新市場。

但這條路連自家員工都不看好。「外面一般的調味鹽，一公斤賣20塊，但我賣的最基本款調味鹽，200克就要100塊，比人家貴了25倍，」蔡炅樵自嘲，「連員工都笑我。」

走向商業市場的契機，是和主打食安、小農與有機的通路主婦聯盟合作。有了通路基礎後，真正打開洲南鹽場知名度的，是和一線主廚的合作。曾用過他們鹽巴的主廚，包括麵包界大師陳耀訓與吳寶春等人，以及台中鹽與胡椒餐館等百家餐廳。

主廚愛用「不輸法國進口鹽」

「廚師間都會互相分享經驗，現在提到台灣的海鹽，洲南算是最有代表性的了，有一定水準的餐廳都知道他們家的鹽，」鹽與胡椒餐館主廚黃佳瑋說。

黃佳瑋也是協助洲南鹽場打入主廚界的關鍵。2018年，在黃佳瑋介紹下，蔡炅樵在台中舉辦了第一場主廚鹽巴分享會，與台中1、20位彼此熟識的主廚介紹他的鹽。

經過多次測試後，黃佳瑋認為台灣鹽巴的風味已經不輸法國進口鹽，於是改用台灣鹽作為牛排的佐餐。今年5月也是洲南鹽場的新里程碑。從5月開始，晶華酒店Robin’s牛排屋開始使用洲南鹽場等十多款在地鹽巴。

找新定位，老產業永續關鍵

從文化保存到走上主廚與頂級餐廳，蔡炅樵的體悟是，「文史保存跟社區再造都很好，但如果要把老產業留下來，不能懷舊於過去，而是要幫這些資產，找到與當代社會溝通的方式，才有可能永續經營。」

從廢棄鹽田到登上頂級餐廳，洲南鹽場證明了老產業只要找到自己的定位，也能在新時代撐出一片天。

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