【四次創業烤出頭番外篇】豹斑披薩是市場話術 太多焦斑恐吃進致癌物 PINO PIZZERIA專訪

現在市面很流行豹斑手工披薩，也就是餅皮比較厚的外圈、被烤到有一點一點焦黑碳狀，對台灣披薩師老先覺的謝宜榮來說是一件很荒謬的事，就義大利拿坡里手工披薩，也沒有豹紋披薩這件事情。

翻閱AVPN官網，說到正宗的拿坡里披薩，「凸起邊緣著名的cornicione，應是膨脹且無燒傷。」使用木材窯燒下，烤出1-2公分的微焦可以接受，但太過焦黑的「豹斑」太多並不好，這樣原本內層鬆軟、外層焦香的麵皮口感，會轉成焦苦味。謝宜榮說：「我敢去批評，因為我夠資格、也懂披薩，黑點根本不應該出現，為什麼會有黑點？那是因為麵糰沒有回到正常25度的室溫，麵糰直接從冰箱裡面拿出來後，馬上經過400度以上的瞬間高溫烘烤，就會在外皮產生膨脹的烤焦斑點。這意味著披薩師傅對於麵糰拿捏，處置不好，不OK。」

簡單講就是低溫發酵麵糰要讓它醒一下，如果冰冰的去烤，便會出現苦斑，謝宜榮表示：「苦斑少量一些正常，可是太多就表示你麵糰太冰，太多的時候，吃起來就會有苦味，口感比較壞，拿坡里披薩不能有這個的。」現在，基本上，都不給燒木柴了，尤其在都會區，所以柴燒大都變成電窯、瓦斯窯、電烤，不是用柴燒的披薩，則會少了一股木柴的煙燻味。

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